Op vijf kwartier treinen van Brussel vinden we het breedst denkbare gamma aan kwaliteitsrestaurants. Met bekende en extravagant dure sterrenzaken maar ook verrassend goedkope ontdekkingen. Een duik in het eerste arrondissement van Parijs.

Parijs profileert zich graag als de bakermat van de Franse hogere kookkunst. Als we de bekendste gastronomische gids als leidraad nemen, kunnen we dat alleen maar beamen. Een kwart van de driesterrenrestaurants bevindt zich in de Franse hoofdstad en ook de mindere goden zijn uitermate sterk vertegenwoordigd. Maar lekker eten kost ook in Parijs handenvol geld. In diezelfde driesterrentempels betaal je voor een glas champagne al snel 20 tot 25 euro, terwijl nagerechten van 30 euro of meer geen uitzondering zijn. We zochten daarom authentieke adressen waar je voor diezelfde prijs twee tot drie gerechten op basis van hoogwaardige ingrediënten kan proeven. In Parijs kan je nog goedkoper en misschien ook lekker tafelen maar dan zit je al gauw in het snack- of frituurgebeuren. Voor waarachtig culinair plezier hoef je echter niet de ganse stad te doorkruisen. We beperkten ons tot het eerste arrondissement, een rechthoekig gebied van nog geen twee vierkante kilometer, waarvan Louvre, Jardin des Tuileries en Hallen een kwart van de oppervlakte opeisen. Bekendste straten zijn de stadsautostrade rue de Rivoli met tal van gerenommeerde antiekzaken, en de veel rustigere flaneerstraat rue St. Honoré. Beide lopen haast van west naar oost door dit arrondissement waar je maar zelden zal verdwalen.

La Grande Bouffe

Een authentiek stukje Parijs dat niet platgelopen wordt door toeristen vinden we in Chez laVieille Adrienne op de hoek van rue Bailleul en rue de l’Arbre Sec in het hart van het eerste arrondissement. Een uithangbord of enige aanwijzing dat ze hier gasten verwachten is niet te bespeuren, alsof de exploitante schrik heeft dat Japanners met camera in de aanslag hier zouden binnenstappen om het fotogenieke kader te vereeuwigen. Zelfs de ingang zit verscholen : blijkbaar wil de eigenares ook niet-ingewijden ontmoedigen om hier langs te komen. Eenmaal binnen hebben we inderdaad maar keuze uit vijf tafeltjes die al even snel vol zitten. Een afgeleefde toog met daarop zelfgemaakte terrines neemt de helft van de ruimte in van deze piepkleine bouchon. De naam verwijst naar Adrienne Biasin die deze zaak groot maakte en enige tijd geleden overliet aan Marie-José Cervoni. Uit respect voor haar voorgangster behield deze pronte Corsicaanse de naam én traditie van gulheid en ruime porties. De menu in drie gangen voor 27 euro is een klassieker in het genre La Grande Bouffe, met vooraf een bord waarop Marie-José alle terrines en patés van de dag presenteert. Dan volgt meestal een stoofschotel en het dessert is weer samengesteld met al het zoets dat de chef die dag bereidde : baba au rhum, crème caramel, appeltaart, pruimen in wijnsaus,… kortom van het goede veel te veel. Vaste klanten kiezen voor le chariot d’entrées et un farci (15 euro). Verwacht hier geen stijlvol wagentje dat een van de hulpjes van Marie-José Cervoni voorrijdt maar wel een stoet van smeuïge pasteien, hartige terrines, rinse hoofdkaas, krokante salades en gevulde tomaten (recht uit de oven !), die het dienstmeisje één voor één in hun bakvorm of kom op tafel zet. De gasten mogen zelf hun portie nemen en de pot zure augurkjes helpt het geheel te verteren. Wie dan nog pap kan zeggen, heeft daarna de keuze uit bijvoorbeeld een mooi stuk kabeljauw of een perfect gebakken kalfslever (25 euro). Dit laatste gerecht geniet tot in het Palais de l’Elysée presidentieel respect, en terecht.

Les Halles

Enige frisse lucht doet ons goed en we begeven ons naar Les Halles, de voormalige centrale voedingsmarkt van de stad, die binnenkort, na de miskleun uit de jaren zeventig, een nieuwe vorm krijgt. Onder dit complex, dat samen met het Centre Pompidou een voorbeeld van goede smaak moest worden, ligt het drukste metrostation van Parijs met dagelijks 800.000 reizigers. De eettentjes in de buurt richten zich dan ook eerder op snelheid dan op kwaliteit. De ondernemer die toch voor het laatste kiest, is schandelijk (te) duur en wil slechts hongerige en nietsvermoedende toeristen in de netten strikken. Eén adresje aan de verdwenen Hallen is toch de moeite waard. Vooral omdat hier niets te eten valt maar wel alles te vinden is om comfortabel te koken. Bij Dehellerin zie je geen aantrekkelijke etalages met fonkelende potten die chefs en hobbykoks willen verleiden, maar stap je binnen in een soort magazijn met metershoge rekken, volgestouwd met zo’n 4500 professionele artikelen. De verkopers, geheel overeenkomstig de setting uitgedost in stofjas, kennen hun vak en toveren in een handomdraai dat type fileermesje of die buitenmaatse spatel tevoorschijn waar je al zo lang naar op zoek bent. De winkel ontstond in 1820 ten behoeve van de Hallen en is één van de laatste restanten die naar de vroegere activiteiten verwijst.

Uit de glorietijd

Wanneer we de rue Jean-Jacques Rousseau in noordelijke richting nemen en na de eerste hoek rechts afdraaien, vinden we nog een overblijfsel uit de glorietijd van de Hallen. Bistrot Le Cochon à l’oreille roept zichzelf niet ten onrechte uit als Sanctuaire-reliquaire des anciennes Halles de Paris. Het interieur dateert van 1914 en evoceert met unieke muurtaferelen in faience de sfeer in en rond de vroegere Hallen. Aan het authentieke zink schenkt de kastelein onder meer het betere werk uit de Beaujolaisstreek en de menukaart is gericht op vertrouwde dagschotels met evergreens als Confit de canard, confiture à l’oignon et gratin de légumes (12 euro) of Gibelotte de lapin au calvados etriz saffrané (ook 12 euro). In dit kleine museum is het een komen en gaan, ook al omdat de harde metrobanken niet uitnodigend zijn voor een lang verblijf.

Dat kunnen we niet zeggen van Restaurant Pharamond een eindje verderop, waar de hoogdagen van de Hallen eveneens nog nazinderen. Het gebouw dateert van 1832 en kreeg zijn huidig belle-époque-interieur met wervelende mozaïeken in 1900. In dat jaar had nog maar eens een Exposition Universelle plaats en kon Parijs niet nalaten om de rest van de wereld te tonen tot wat zijn architecten in staat waren. Het etablissement werd pas in 1988 als historisch monument geklasseerd en ontleent zijn exotische naam aan de Normandische familie Heutte-Pharamond die hier met haar streekkeuken generaties lang veel succes oogstte. Stergerecht was de fameuze Tripes à la mode de Caen die ook de huidige uitbaters uit Auvergne als vast item op de kaart respecteren (14 euro). We probeerden deze bereiding als onderdeel van het menu voor 19 euro (voorgerecht en hoofdgerecht of hoofdgerecht en dessert). De zacht gestoofde pens met wortelen verscheen in een pruttelende stoofketel waaronder gloeiende houtskool voor warmte zorgde. Met dit lekkere, machtige gerecht ben je immers een tijdje zoet. Een typische schotel die ten onrechte met uitsterven bedreigd is en blijkbaar nog alleen een ouder publiek kan bekoren. In Pharamond werkt chef Jean-Michel Cornut met fijne producten zoals rivierkreeftjes, eendenlever en kalfszwezeriken waarmee hij eenvoudige maar zeer correct geprijsde gerechten maakt. Niet voor niets geniet zijn zaak bij de buurtbewoners veel respect.

Echt Kantonees

Een buitenbeentje in de Parijse buik ligt een paar huisnummers verder. Chez Vong heeft niets te maken met het imperium van wonderboy Jean-Georges Vongerichten maar betreft wel degelijk een echt Kantonees restaurant dat in zijn genre al een kwarteeuw tot de beste in Frankrijk behoort. Chef Wei Fan Vong kiest immers voor een authentieke keuken waarbij hij gebruikmaakt van de beste Franse topproducten. De kippen komen uit de streek van Bresse en de eenden uit Challans. Voor bereidingen met lam zijn alleen de beste dieren uit de Pyreneeën goed genoeg en onder de talrijke runderrassen geniet het befaamde Normandische zijn voorkeur. Absoluut pronkstuk is een gelakte Bressaanse poularde die je wel een dag vooraf moet bestellen en die Vong alleen bereidt als de vogel meer dan twee kilo weegt (98 euro voor 3 personen). “Zo’n mooie ingrediënten moet je in elke keuken gebruiken. Daar kan je als Chinese, Italiaanse of Spaanse chef-kok toch alleen maar bij winnen”, aldus Vong. Zo bereidt hij ook zelf alle dim sum op basis van kastanjebloem of rijstmeel en verse ingrediënten, waardoor ze een totaal ander verhaal vertellen dan de industriële schertshapjes die nu in elke supermarkt opduiken. Vongs dim sum maken ook deel uit van een aantal interessant geprijsde menu’s (ca. 25 euro).

Zacht geprijsd

Ook voor wijnliefhebbers heeft het eerste arrondissement aardige adresjes te bieden. De megawijnwinkel Lavinia op de boulevard de la Madeleine is zoals wel meer eet- en drinkzaken rond de Madeleine-kerktempel vooral leuk om te bekijken. Kleinschaliger en veel interessanter qua prijs is Wine and Bubbles, een wijnbar annex winkel op 200 meter van Chez Vong. De keuze aan kwaliteitschampagnes maakt duidelijk dat de beheerders meer oog hebben voor het wijnkarakter dan voor de zeemzoeterige of uitgelaten sfeer waartoe veel commerciële merken zich beperken. Wil je ter plaatse een fles drinken, dan betaal je 3 euro kurkgeld bovenop de winkelprijs. In een eigentijdse wijnbar om elf uur ’s avonds een fles Bollinger kraken voor 35 euro of genieten van een Billecart Salmon Rosé voor 44 euro behoort tot de mogelijkheden. In geen enkele horecazaak in Parijs betaal je minder voor deze topchampagnes. Maar ook de andere wijnen, met een sterke keuze aan biodynamische referenties, zijn zacht geprijsd. De menukaart beperkt zich tot kaas en charcuterie. Ook hier is de prijsbepaling opmerkelijk en kosten alle lekkernijen rond 5 euro per 100 gram. Let wel, Wine and Bubbles is geen nachtwinkel, na 21 uur kan je er niet meer terecht om in de hotelkamer een flesje te verbruiken.

De sfeer van een dorp

Een eetgelegenheid van een heel ander slag maar met dezelfde lage prijzen vinden we in de rue Jean-Jacques Rousseau waar Jérôme Rophe net Le Serrano Bar heeft overgenomen. “Voor een nieuwe naam zijn er nog drie mogelijkheden, daar geraken we wel uit”, vertelt de goedlachse man. Hij is een van de vele jongere ondernemers die in deze buurt hun kans wagen en geniet duidelijk van zijn nieuwe zaak, een voorschoot groot met twee tafeltjes en een zink die overloopt in een keukenruimte van twee vierkante meter. Een steile, aartsmoeilijke trap leidt naar een eerste verdieping met nog eens acht tafeltjes. Chef Pierre Batigne tovert met terroir– en natuurproducten elke dag zes traditionele gerechten uit grootmoeders tijd tevoorschijn. Voorgerechten kosten 4 tot 5 euro, hoofdgerechten het dubbele en voor een nagerecht of kaas tel je 4 euro neer. Daarnaast heeft Pierre Batigne ook nog een schitterende schotel charcuterie met specialiteiten uit Zuidwest-Frankrijk of een royaal bord met boerenkaasjes. “De komst van de euro heeft de markt danig verstoord en alles is veel te duur geworden, een gewone appeltaart bij de bakker is bijvoorbeeld 40 percent duurder geworden !” vertelt de sympathieke Jérôme Rophe wanneer hij net terugkomt van het schoonheidssalon aan de overkant van de straat. “Even een lavabo gaan ontstoppen daar. Ook die zaak is net open. Hier komen verrassend veel jonge mensen zich vestigen en we helpen elkaar graag. Het geeft aan dit oude, weinig bewoonde arrondissementsgedeelte de sfeer van een dorp. En dat in een grootstad als Parijs ! Mensen zoeken elkaar weer op. Daar hou ik wel van.” Op zondag lokt hij gasten en buurtbewoners met een zelfgemaakte terrine van foie gras (8,50 euro) of een dozijn mooie oesters uit Arcachon voor 10 euro. “Ik probeer goed en aan lage prijs in te kopen. Ik wil mijn prijzen redelijk houden, zoals vóór de komst van de euro. Niet uit filantropie, wel uit respect voor mijn klanten en producten”, aldus de innemende zonderling.

Levendige ambiance

Schuin tegenover de bar van Jérome Rophe treffen we nog een kleine, nieuwe zaak. In Hamaïka staan uitsluitend Baskische specialiteiten op de kaart en ook hier blijven we met drie keuzes uit de gevarieerde kaart ruim onder de 30 euro. Vooral kantoormensen uit de buurt zakken naar dit adresje af waar door de vlotte bediening ieder tijdig weer aan de slag kan. De chipirones à la plancha zijn correct bereid en de Baskische ham met gegrilde toast is van een goed varken. Ons hoofdgerecht Axoa à la manière d’Aïnhoa of ragout van kalfsgehakt is lekker maar mist expressie en diepgang. Zelfs de piment d’espelette kan niet beletten dat de bereiding halfweg gaat vervelen. De levendige ambiance, attente zorg en klantvriendelijke prijzen maken veel goed. Jammer dat de keuken iets onder de verwachtingen bleef.

Met grootste onderscheiding

Wat betreft de verhouding prijs-kwaliteit is restaurant Pierre au Palais Royal de beste deal in hartje Parijs en trouwens één van onze lievelingsadresjes in de Lichtstad. Waarom deze zaak nog geen macaron kreeg, blijft één van de mysteries waarin de rode gids zich blijkbaar graag hult. Perskritiek al zou chef David Frémondière in zijn creativiteitsdrang door allerlei vergezochte combinaties de natuurlijke smaak van zijn ingre- diënten onrecht aandoen, lijkt op basis van ons bezoekje totaal misplaatst. Hij hanteert het systeem van menu carte waaruit we voor 28 euro twee gerechten of voor 35 euro drie gerechten mogen kiezen. Uiteindelijk worden het er vier. Een mens leeft tenslotte maar één keer en als we dan al eens een chef tegenkomen die al zijn cuissons perfect beheerst, laten we ons eens graag gaan. Op lauwwarme oesters zijn we niet zo verzot maar de huîtres Gillardeau spéciales N° 3 zijn te verleidelijk om niet toe te happen. Licht gepocheerd in eigen nat en verrijkt met een emulsie van komkommer en muntpeper zijn ze een echte verrijking voor het toch al rijke smaakgeheugen. Eend is en blijft een vreselijk moeilijk product om juist in het bord te krijgen. Alleen jammer dat te weinig chefs dat zelf beseffen. Frémondière slaagt echter met grootste onderscheiding wanneer we uiterst geconcentreerd de caneton croisé de Vendée proeven. Een elegant topproduct dat meesterlijk gegaard wordt : eerst krokant onder de kiezen en dan fluweelzacht tussen gehemelte en tong, nergens spanning in het vlees en vrij van sapverlies. Het rijk geschakeerd en pittig smaakpalet doet de meeste eenden die deze caneton voorgingen verbleken. Ook de gekonfijte boutjes zijn meesterlijk. Enthousiast zenuwachtig door zoveel schoonheid en vakmanschap besluiten we nog een voorgerecht te bestellen. De mousseline van ratte-aardappelen met zwarte truffelschilfers onder een schuimige cappuccino van champignons en geserveerd in een gesloten weckpot zou alleen al door haar subtiel karakter deze gedenkwaardige lunch kunnen afsluiten. We laten ons echter daarna nog verleiden tot een klassieke moëlleux de chocolat avec crème glacée vanillée. Dat laatste woord is ook het enige minpunt. Het argument van de chef dat echte vanille te duur is geworden, klinkt dissonant met een kaart die bol staat van de fijnste ingrediënten.

Uit de hiel van Italië

Eén straat verder tref je nog een adresje dat je eerder in een mediterraan, dromerig verlaten dorpje verwacht dan wel in de buik van een miljoenenstad. Elio Bombace verliet zes jaar geleden zijn geboortestad Napels om in de banale rue Molière een biologisch restaurant met Vespa voor de deur te openen. Voor de Zuid-Italiaanse keuken van zijn restaurant Cibus koopt hij alleen biologische producten en zo’n tachtig procent van de producten komt uit de hiel van Italië. Zijn zakdoekrestaurant biedt plaats aan 15 gasten. Er is geen menu- of wijnkaart. Bombace komt zelf aan tafel zijn verhaal doen. Eten is genieten en dat bewijst hij bijvoorbeeld met een mooi stukje gegrilde vis, wat grof zeezout en een beetje olijfolie. Voor drie gerechten ben je 30 euro armer.

Lekkere haltes

Het eerste arrondissement is tevens rijk aan leuke eetboetieks en alleen al in de lange rue St. Honoré vind je een dozijn waardevolle adresjes. Op nummer 75 staat meestal een lange rij wachtenden buiten. In Boulangerie Julien vind je een van de beste baguettes van de stad. Jean-Noël Julien valt elk jaar in de prijzen tijdens de prestigieuze bakwedstrijd en slaagt er bovendien als een van de weinige winnaars in om die topprestatie ook dagelijks te herhalen. Zijn baguette is een referentie : knapperig krokant en met romig broodkruim en fijne holtes als gevolg van een perfecte gisting.

Een beetje verder doet een etalage met een chocoladewaterval menig passant halt houden. De familie Cluizel fabriceert al drie generaties op artisanale wijze haar eigen chocolade met de beste bonen. Het smaakpatroon van pralines en werkstukken verschilt dan ook aanzienlijk met wat we gewoonlijk in ons land proeven. De echte aficionado krijgt in La Fontaine au Chocolat gegarandeerd hartkloppingen van de uitsluitend pure chocolade die Michel Cluizel verwerkt. De complexe pralines met bijvoorbeeld verschillende kruiden of citrusvruchten behoren tot het meest verbluffende chocoladewerk dat we al tegenkwamen.

Van al dat proeven krijgen we dorst en vlakbij vinden we twee merkwaardige mogelijkheden. Aan de overkant de beste arabica’s en fijnste theemengelingen bij koffiebrander en koffie- en theehuis Verlet. Voor puur water moet je nog wat verder tot de conceptstore Colette waar je op de benedenverdieping een flashy bar aantreft met water, fruitsap en energiedrankjes inclusief meeslepende electro-house.

In de smallere rue du Marché St. Honoré zijn er ook nog een paar zaken die een kort bezoek waard zijn. L’Ecume St-Honoré is een echte oesterbar waar je gezeten op hoge krukken snel een zestal oesters kan wegslurpen. Met een glas muscadet, brood en boter (9,90 euro) is dit een ideale halte om tussendoor met een petit creux komaf te maken. Een alternatief is de in rood en wit neonlicht gehulde wijnbar Le Rubis twintig meter verder met een fraaie keuze aan wijnen per glas. De waard verkoopt ook fijne charcuterie- of kaasschotels met echt Poilâne-brood van de wereldberoemde bakker een eind verderop. Je moet het alleen durven vragen aan deze cafébaas met voltijds rothumeur. Hij blaft maar bijt gelukkig niet. n

Tekst Willem Asaert I

streamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamerstreamer

Uit respect voor haar voorgangster Adrienne, behield de nieuwe uitbaatster de naam en de traditie van gulheid en ruime porties.

Het stergerecht, ‘Tripes à la mode de Caen’, staat in Pharamond al generaties lang op de kaart.

Voor een meesterlijke keuken en een onvergetelijke eend moet je bij Pierre au Palais Royal zijn.