Het was kok Laury Zioui van L’Eveil des Sens in Montigny-le-Tilleul die Li Cwerneu tipte. Laury is bezeten door zijn vak, bezoekt de meest inventieve Europese eethuizen en is op de hoogte van de laatste keukentechnieken. Vernieuwend bordspektakel komt de laatste jaren rechtstreeks of via omwegen uit het keukenlab van het Catalaanse restaurant El Bulli. Leerlingen van de Spaanse kok Ferran Adrià en hun adepten prediken een technische keukenrevolutie en in een groeiend aantal eethuizen doen ambitieuze koks hun best om verrassend, licht en smakelijk te koken. Ook Wallonië telt zijn aanhangers.

Li Cwerneu is te vinden op de gelijkvloerse verdieping van een historisch huis van bescheiden formaat aan de Grote Markt van het rommelige Hoei. Het pand was voorheen bewoond door de nieuwsafroeper (= li cwerneu in middeleeuws dialect). De kleine eetzaal biedt achttien comfortabele plaatsen. Pierre Phirifays bedient en de 33-jarige Arabelle Meirlaen kookt. De twee openden zes jaar terug restaurant Li Cwerneu. Arabelle begon voorzichtig en door te communiceren met collega’s en leveranciers en door te proberen maakte zij zich de laatste technologieën eigen, zoals het langzaam garen op lage temperatuur. Het eethuis heeft een hedendaagse inrichting met spiegels aan de muur om de ruimte groter te doen lijken. De spijskaart is een uitgeprinte pagina, waarop slechts enkele gerechten en drie aantrekkelijke menuformules prijken : Menu à la Carte, met hapjes en drie keuzegerechten (29 euro), Menu Découverte (39 euro) en Menu Dégustation (49 euro). Wij gingen voor het Ontdekkingsmenu met wijnarrangement (64 euro p.p.). Er kwamen hapjes hongerscherpende gazpacho van rode kool, tempura van zwaardvis, mousse van ham en espuma van geitenmelk en tomaat. Het eerste gerecht bestond uit gemarineerde sint-jakobsschelpdieren, emulsie van komkommer, groentesalade met grijze garnalen en kreeft, espuma van radijs en een apart geserveerd broodje met krab. “Licht en delicaat”, zeiden wij, terwijl wij aan ons glas José Pariente (100 procent verdejo) nipten. Het tweede gerecht was soep van ganzenlever met linzen, een stukje gebakken ganzenlever en de frisse toets van frambozen. Opnieuw waren wij enthousiast. Nummer drie was lomo de Pata Negra of malse en sappige filet van Spaans varken, twaalf uur op 60°C gegaard en opgediend met dubbelgepelde tuinbonen en krielaardappelen. Bij deze fijne en lichte maaltijd vol pure smaken hoorde een feestelijke afsluiting. Arabelle ontleedde het parfum Miracle van Lancôme en kwam met carpaccio van pompelmoes, espuma van lychee en schuim van viooltjessuiker. Pieter van Doveren / foto’s Jan Caudron

MODERNE GASTRONOMIE

Keuken 8,5

Decor 7

Comfort 8

Service 8

Pieter van Doveren