HET VERLEDEN Identiteit

Mijn naam is van Italiaanse afkomst. Mijn familie komt uit Verona, de stad van Romeo en Julia, maar ik ben geboren in België. Toen ik 22 was, heb ik de Belgische identiteit aangevraagd en ben ik in het leger gegaan. Ik wilde niet zomaar in een land leven waar ik mijn opvoeding heb genoten, ik wilde er iets voor terugdoen. Mijn wortels zijn net zo goed Belgisch, zeg ik altijd. Anderzijds zeg ik nooit dat ik Belgische chocolade maak, want Belgische chocolade is een legende. Het is marketing. Wat is de smaak van Belgische chocolade ? Dat kan niemand zeggen. Het is een recept, zou je kunnen zeggen, het is de chocolade zoals Callebaut die maakt. Maar dat bedrijf is al 25 jaar in Zwitserse handen, dus daar sta je dan met je definitie. Nee, wat chocolade Belgisch maakt, is de rijkdom van de vaklui met al hun individuele smaken.
...

Mijn naam is van Italiaanse afkomst. Mijn familie komt uit Verona, de stad van Romeo en Julia, maar ik ben geboren in België. Toen ik 22 was, heb ik de Belgische identiteit aangevraagd en ben ik in het leger gegaan. Ik wilde niet zomaar in een land leven waar ik mijn opvoeding heb genoten, ik wilde er iets voor terugdoen. Mijn wortels zijn net zo goed Belgisch, zeg ik altijd. Anderzijds zeg ik nooit dat ik Belgische chocolade maak, want Belgische chocolade is een legende. Het is marketing. Wat is de smaak van Belgische chocolade ? Dat kan niemand zeggen. Het is een recept, zou je kunnen zeggen, het is de chocolade zoals Callebaut die maakt. Maar dat bedrijf is al 25 jaar in Zwitserse handen, dus daar sta je dan met je definitie. Nee, wat chocolade Belgisch maakt, is de rijkdom van de vaklui met al hun individuele smaken. Ik heb een signatuur waarvan je al dan niet houdt, maar die wel herkenbaar is. Mijn droom is dat jij thuiskomt, een praline proeft en meteen weet : 'Dat is er een van Marcolini.' Dat is wat telt, niet of het al dan niet Belgisch is. Ik was veertien toen ik wist dat ik patissier-chocolatier wilde worden. Ik was niet slecht op school hoor, het interesseerde me gewoon niet. Het was tijdens een ontbijt dat ik het aan mijn moeder vertelde en ze bekeek me echt met een blik die zei : 'Dat meen je niet.' 'Wil je dan geen dokter of advocaat worden ?', vroeg ze. Dat begreep ik wel. Dertig jaar geleden was patissier echt het beroep van de laatste kans. Je deed dat als je aan de universiteit en voor al de rest gefaald had. Ik daarentegen ben meteen onderaan begonnen. Weet je, in de kerk is gulzigheid een van de zeven hoofdzonden. Ze zouden er beter een deugd van maken, denk ik vaak. In mijn vak is niets belangrijker dan dat. Wanneer we vandaag over Belgische chocolade spreken, is dat te danken aan de vaklui die hem aan het begin van de vorige eeuw op de kaart hebben gezet. Die kennis behoort tot het verleden, maar als vakman heb ik de plicht om ze door te geven aan de volgende generatie. Een groot Afrikaans schrijver heeft ooit gezegd : 'Een mens die sterft, is een bibliotheek die wordt verbrand.' Vooraleer dat gebeurt en alle kennis verdwijnt, moeten we ervoor zorgen dat ze niet verloren gaat. Ik denk er intussen al aan hoe mijn huis later moet verdergaan. Mijn signatuur wil ik doorgeven. Ooit richt ik een school op, zodat kennis aan de volgende generatie kan worden meegegeven. Respect is enorm belangrijk voor mij. Respect voor de mensen die voor me werken, voor mijn klanten en leveranciers, maar ook bijvoorbeeld voor het milieu. En respect voor de ingrediënten uiteraard, want zonder kan ik niet leven. Ik maak geregeld reizen naar verschillende culturen die ongelooflijke cacaobonen telen ; ik reis met gemak tienduizend kilometer om een plantage te bezoeken. Maar als ik zie dat er daar kinderen aan het werk zijn, is er geen sprake van dat ik met die teler samenwerk, hoe goed zijn cacaobonen ook zijn. Punt. In het verleden hadden vakmannen de gewoonte om zich voor te doen als een duister personage dat alleen en in zijn kelder werkte, weg van alles en iedereen. Terwijl wat ik doe onmogelijk is zonder een uitstekende ploeg rond mij. Het mooie is dat ik alle mensen hier zelf heb opgeleid. Er zijn er die de stiel intussen beter beheersen dan ikzelf. Dat is mijn werk van het verleden geweest : de mensen hier boven zichzelf laten uitstijgen. Het enthousiasme hier is enorm : ik heb mensen die begonnen zijn als plongeur en nu een verantwoordelijke functie hebben. Fantastisch toch ? Ze hebben een fierheid, ze vertellen hun familie dat ze voor mij werken. Een ploeg kunnen samenstellen, dat is het mooiste wat er is. De mensen hier zijn supergemotiveerd. Dat meen ik echt. Zelfs de mensen die de pralines inpakken, zullen zeggen : 'Het moet zo en zo, anders is het niet Marcolini.' Ik krijg soms de vraag : 'Ben je nog altijd in je atelier ?' Natuurlijk. Elke dag. Dat is mijn taak. De creatie en de ontwikkeling doen, dat is zó mooi. Ik heb het gevoel dat ik wanneer ik reis - of het nu naar Kameroen, China of Japan is - smaken en associaties ontdek die ik daarvoor nog niet kende. Iets citroenachtigs, waar de nieuwe generatie zo van houdt. Of gefermenteerde dingen zoals kimchi. Vroeger had je praliné en niks anders. Of een manon met crème fraîche in veel te grote pralines. Wat ik doe, is een ontdekkingstocht. Net als koffie is cacao heel erg sterk. Het is een sokkel waar je dingen aan kunt toevoegen, een basis voor wat dan ook - bij wijze van spreken dan, want niet alles werkt. Kijk, kaviaar in een praline steken - het werd me al gevraagd voor een sjeik - is echt niet moeilijk. Maar je gaat er allicht geen tweede van eten. Hoe definieer je dat een praline lekker is ? Mijn definitie : als de mensen er nog een willen. Dat wil ik zien gebeuren wanneer ik een creatie gemaakt heb. Een Franse chocolatier heeft ooit pralines gemaakt met camembert. Cultureel interessant, maar daar wil je er echt geen tweede van. Je gaat er niet voor opstaan met de gedachte : 'Dat wil ik.' Terwijl ik net dat nastreef. Ik wil open van geest blijven voor wat er komt en nooit denken dat ik het gemaakt hebt. Ik gaf niet lang geleden een lezing op een economische school. 'Hoe heb je het voor elkaar gekregen ?', vroegen ze me daar. Eén : door altijd te willen blijven evolueren. Twee : door goed te luisteren naar iedereen. We gaan niet arrogant doen als we naar China trekken, maar bescheiden beginnen. Kijken hoe de markt ervoor staat en dan geleidelijk winkel per winkel openen. En dat met respect voor de tradities daar, want het laatste wat ik wil, is dat we een andere cultuur iets opleggen. Het is wat ons huis nodig heeft. We hebben net een bedrijf in China opgericht, we openen een tiende boetiek in Japan, we worden groter in Frankrijk en Londen, we hebben nu ook een corner in het hart van Harrods. Er hangt daar een ongelooflijke energie, ik heb dat nodig. Wat ik wil, zijn geen duizenden boetieks, zoals Godiva. Gestage groei is belangrijk. Toen ik mijn eerste winkel in Japan opende, heb ik de ganse ploeg bij elkaar geroepen en gezegd : 'Onze pralines moeten nu tienduizend kilometer afleggen en er toch impeccable uitzien.' Daarna waren er geen limieten meer. Londen ? Het Midden-Oosten ? Easy. We hebben onlangs zelfs een boetiek geopend in Honolulu. Dat kan dus ook. Alle Fransen zijn amateurs de vin, ze kennen hun cabernet van hun syrah, ze weten dat het de druiven zijn die de wijn hun typische smaak geven. In België kennen de mensen de verschillende chocolademerken en allicht ook de producten per merk, maar de soorten chocolade kunnen ze niet van elkaar onderscheiden. Dat vind ik jammer ; het is een beetje dom dat mensen dat onderscheid niet kennen. Het is alsof je zou zeggen : 'Ik heb een goede fles wijn van twaalf graden alcohol', zonder te zeggen waar die fles dan vandaan komt. Cacao gaat over een boom die in de grond is geplant en anders van smaak is naargelang hij in Brazilië of in Afrika staat, dat maakt het zo interessant. Een cacaoboom heeft vijf jaar nodig om tot wasdom te komen. Tegenwoordig doen ze het met nieuwe technieken al in achttien maanden. Dan heeft de chocolade amper smaak, er zijn geen emoties meer bij betrokken. Van zoiets springt mijn verstand op nul. Ik wil mijn ecologische voetafdruk zo laag mogelijk houden. Op het niveau van de productie, maar ook wat de verpakkingen betreft. Er is een moment waarop ik besefte : het gaat te ver, nu moeten we stoppen met verspillen. Chocolade vergt water bij de productie, dat recycleren we. En we werken met verpakkingen van gerecycleerd papier, die kunnen ook heel mooi zijn. De echte luxe is het savoir-faire - luxe moet verantwoord zijn, anders heeft hij geen betekenis meer. Door Michaël De Moor & foto Charlie De Keersmaecker