Schitterend' is met voorsprong het woord dat de sommelière van het Antwerpse toprestaurant 't Zilte (in het MAS) het vaakst in de mond neemt. Zelden iemand ontmoet die zo veel energie en enthousiasme uitstraalt, zeker als ze het over haar grote passie heeft. Sepideh Sedaghatnia, Sepi voor intimi, lééft voor wijn en dat heeft ze van geen vreemden. "In Iran kun je niet zomaar een flesje kopen, maar mensen maken wel wijn, voor eigen gebruik. Zowel mijn vader als mijn oom deed dat. Mijn jeugd bracht ik door in Isfahan. Daar mocht ik helpen de druiven te rissen en te pletten met mijn voetjes. Toen ik iets ouder was, ging ik op zoek naar fijne nylonkousen om de most en wijn te filteren. Mijn vader en oom vergeleken hun wijn, daar werd bij ons thuis over gediscussieerd. Later mocht ik mee proeven. Ik denk dat toen de kiem voor mijn wijnliefde gelegd werd. In de Perzische cultuur speelt wijn een prominente rol. De veertiende-eeuwse dichter Hafez uit Shiraz, de Perzische Shakespeare zeg maar, verwijst vaak naar het genot van wijndrinken, dat je naar een andere wereld brengt. Sommige leraars deden daar niet moeilijk over, anderen probeerden er een religieuze draai aan te geven."
...

Schitterend' is met voorsprong het woord dat de sommelière van het Antwerpse toprestaurant 't Zilte (in het MAS) het vaakst in de mond neemt. Zelden iemand ontmoet die zo veel energie en enthousiasme uitstraalt, zeker als ze het over haar grote passie heeft. Sepideh Sedaghatnia, Sepi voor intimi, lééft voor wijn en dat heeft ze van geen vreemden. "In Iran kun je niet zomaar een flesje kopen, maar mensen maken wel wijn, voor eigen gebruik. Zowel mijn vader als mijn oom deed dat. Mijn jeugd bracht ik door in Isfahan. Daar mocht ik helpen de druiven te rissen en te pletten met mijn voetjes. Toen ik iets ouder was, ging ik op zoek naar fijne nylonkousen om de most en wijn te filteren. Mijn vader en oom vergeleken hun wijn, daar werd bij ons thuis over gediscussieerd. Later mocht ik mee proeven. Ik denk dat toen de kiem voor mijn wijnliefde gelegd werd. In de Perzische cultuur speelt wijn een prominente rol. De veertiende-eeuwse dichter Hafez uit Shiraz, de Perzische Shakespeare zeg maar, verwijst vaak naar het genot van wijndrinken, dat je naar een andere wereld brengt. Sommige leraars deden daar niet moeilijk over, anderen probeerden er een religieuze draai aan te geven." Op de middelbare school volgde Sepideh een wetenschappelijke richting. "Mijn ouders wilden dat ik naar de universiteit zou gaan en ingenieur worden. Iran is een heel prestatiegerichte maatschappij met een jonge bevolking. Om een kans te maken op de arbeidsmarkt kun je maar beter zo veel en zo hoog mogelijke diploma's halen. Dat geldt ook voor meisjes, laat daar geen misverstand over bestaan. Iran is Saoedi-Arabië niet, het land kent ook nog maar vijfendertig jaar een streng islamitisch regime. Tijdens de lange zomervakantie zat ik op de kunstacademie, ik was graag in die richting verdergegaan, maar dat mocht niet van thuis. In het begin studeerde ik een beetje tegen mijn zin fysica en chemie, maar mettertijd kreeg ik wel plezier in de labs. En de basiskennis chemie is mij later goed van pas gekomen op de wijnuniversiteit van Suze-la-Rousse in Frankrijk." Sepideh Sedaghatnia : Je moet je de cultuurschok voorstellen. Ik kwam uit een warm land, in alle mogelijke betekenissen, naar een land waarvan ik de taal niet sprak, waar ik niemand kende en de mensen eerder gereserveerd zijn. Op school kwam ik in een afdeling sociaal-technische terecht ; dat niveau was echt te laag. Gelukkig kon ik in de vakantie in een hotel in Lichtaart werken en daar ging een nieuwe wereld voor mij open. Ik vond er collega's en vrienden ; de energie, dynamiek en gastvrijheid van de horeca spraken mij geweldig aan. Dat ik snel vorderingen maakte in het Nederlands hielp ook. Op de hotelschool van Geel leerde ik de basis van de stiel : koken, al die Franse keukentermen. Vooral het vak drankenkennis vond ik cool, de analytische benadering van wijn was echt iets voor mij. Ik heb veel te danken aan leraar Jo Kuppens die mij in de goede richting geduwd heeft. Zo ging ik bijvoorbeeld helpen bij wijncursussen voor volwassenen. Daar werden wel eens duurdere flessen en oudere jaargangen geopend en dat vond ik schitterend. Niet iedereen heeft evenveel aanleg, maar ik ben ervan overtuigd dat ieder mens wijn kan proeven. Vergelijk het met het ineensteken van een Ikeakastje : de een doet het in een uur, een ander heeft er een hele dag voor nodig. Je moet er wel een passie voor koesteren, ik ken geen enkele drank die zo complex is als wijn. Hoe meer je je neus en tong traint, hoe meer smaken je kunt onderscheiden. Je smaakpalet evolueert ook voortdurend, als ik vergelijk wat ik vroeger lekker vond en nu, dan is er een hemelsbreed verschil. In het begin viel ik vooral op stevige, tanninerijke karakterwijnen. Een malbec of een amarone bijvoorbeeld, die veel zon kregen. Of een uitgesproken boterige chardonnay. Ik merk het ook bij jongere collega's : in het begin ga je vooral voor smaak, later voor verfijning, elegantie, de weerspiegeling van de natuur in het glas en voor balans. Zoals je met het ouder worden ook meer evenwicht in je leven zoekt. Ik ben ervan overtuigd dat vrouwen een breder smaakpalet hebben. Wij zijn ook bewuster met smaken en geuren bezig. Mijn partner kookt heel graag, maar als ik hem bijvoorbeeld tijm en oregano voorhoudt, kan hij die moeilijk onderscheiden. In het begin van mijn opleiding wijnproeven trok ik soms naar de parfumerie, om aan al die flesjes te ruiken en de ingrediënten te onderscheiden. Sommige geuren zijn echt in mijn geheugen geregistreerd. Als ik vriendinnen begroet zijn ze soms verbaasd dat ik weet welk parfum ze op hebben. In mijn laatste specialisatiejaar drankenkennis waren we met zes meisjes en één jongen. Van die groep ben ik de enige die echt in het vak staat. Zonde, het is zo'n prachtig beroep. Hetzelfde zie je in de keuken : op topniveau vind je maar weinig vrouwen. Maar de horeca is een zware job. Je bent van 's morgens tot 's avonds laat in touw, met een zwangerschap en een gezinsleven is dat moeilijk te combineren. Ondanks de emancipatie nemen vrouwen nog altijd het leeuwendeel van de huishoudelijke taken op zich, dat remt velen om van hun passie hun beroep te maken. Gelukkig komt daar de laatste jaren toch verandering in. Ik ben er twee maanden na de opening van 't Zilte bijgekomen. De wijnkaart was samengesteld door mijn collega Senne Verbeeck, met wie ik bijna twee jaar prima heb samengewerkt. Omdat hij een eigen wijnhandel heeft en verkoos part- time in het restaurant te werken, mocht ik de wijnkaart overnemen, iets waarvoor ik Viki Geunes en zijn vrouw heel dankbaar ben. Het grote kader is gebleven, er is een stock. Maar als ik iets minder lekker vind in een bepaalde jaargang of de evolutie van een wijn bevalt mij niet, dan verdwijnt die van de kaart en vervang ik die door een nieuwe ontdekking. Van een paar wijnen op de kaart was ik zelf niet zo'n liefhebber. Eerlijk gezegd was ik opgelucht dat die op waren. Hoera, de laatste fles ! We hebben een heel actieve wijnkaart, er wordt in 't Zilte dan ook veel à la carte gedronken. Voor een tweesterrenzaak zit de prijs-kwaliteitsverhouding heel goed, dat beamen ook collega's die komen eten. Als sommelier vind ik het belangrijk dat je mensen een ruime en leuke keuze kunt bieden. Wanneer mensen mij om raad vragen probeer ik op een subtiele manier naar hun smaak te polsen. Houden ze van klassiek of mag het iets uitdagender zijn ? Moet het Europees zijn of mag het van verder komen ? Hetzelfde geldt voor het budget. Bij een zakenman die gewend is om dure wijnen te drinken, moet ik niet afkomen met een fles van 60 euro. Maar als iemand een budget van 60 euro in gedachten heeft, dan zou ik mij schamen als er maar twee referenties in die prijsklasse op de kaart zouden staan. Als ik zelf uit eten ga, dan hoeven er ook niet altijd dure wijnen aan te pas te komen. Wijnkeuze is momentgebonden, veel hangt af van de tijd van de dag, van de mood, de gelegenheid en het gezelschap. Gisteravond ben ik onder wijnliefhebbers gaan eten in de Zoute Zoen, waar ze een mooie wijnkaart hebben met oudere jaargangen voor een betaalbare prijs. Je moet er wel iets van kennen om die oudere wijnen te durven bestellen. Maar wij hebben daar voor een mooie prijs schitterende wijnen gedronken. Waaraan ik mij kan ergeren is het soort snobisme dat maakt dat sommige wijnen veel te jong gedronken worden. De oudere jaargangen zijn uitgeput of onbetaalbaar geworden, maar sommige mensen willen toch per se die appellatie. Als ik zo'n wijn moet schenken die eigenlijk nog tien jaar zou moeten rijpen, dan is dat met pijn in het hart, alsof ik een kindermoord bega. Dat is teamwerk en een proces waar we toch wel een paar weken over doen. Onze keuken is seizoengebonden, we werken met producten als ze op hun hoogtepunt zijn. Het begint met een idee van de chef. Goed, we gaan nu naar de herfst, wat zijn de marktaanbiedingen ? Met welke hoofdproducten wil hij werken : duif, wilde eend, rund ? En wat wil hij daarbij serveren ? In de herfst zijn dat bijvoorbeeld heel aardse dingen : knolletjes, raapjes, pastinaak. Zodra hij een idee heeft van het menu overlegt hij met zijn vrouw, met de souschef, met mij. Dan beginnen we die ideeën verder uit te werken en te analyseren en vraag ik de leveranciers om staalflessen. Wij werken met zeer professionele mensen die bijvoorbeeld gespecialiseerd zijn in bepaalde landen : Spanje, Portugal, Italië. Zij gaan altijd op zoek naar nieuwe dingen, doen prospectie bij wijnmakers. Zelf doe ik dat ook : ik ga naar de grote wijnbeurzen in Bordeaux, Pro Wein in Düsseldorf en Vinitaly in Verona, ontvang wijnboeren en bezoek wijngaarden. Onlangs kwam de dochter van Jean-Luc Colombo op bezoek, de man die het wijngebied Cornas in de Rhônevallei nieuw leven inblies. Dezelfde week ontving ik een kleine cognacboer en hoog bezoek uit Italië. Als ik een aantal wijnen in functie van een bepaald gerecht geproefd heb, maak ik een selectie. Laat ons zeggen dat van de twintig wijnen die ik geproefd heb, er drie in aanmerking komen. Dan laat ik die aan de chef proeven en aan de souschef. Ik kan wel analytisch redeneren, maar zij weten hoe de bereiding exact in elkaar zit. Ook het mondgevoel is belangrijk, of iets als schuim of als een crumble gepresenteerd wordt, ik zeg maar wat. Soms overleg ik ook met collega's. Mensen blind laten proeven is altijd interessant. Ik ga er prat op dat wij er in de meeste gevallen in slagen om de juiste combinaties te vinden. Ik zal nooit zeggen dat ik in België de beste wijnkennis heb. Wat voor mij telt, is dat je een product met hart en ziel presenteert omdat je er helemaal achter staat. Passie, kwaliteit en innovatie spelen de hoofdrol in mijn visie. Ik wil mijn gasten verwennen en hen memorabele momenten bezorgen. Ik zou nooit een wijn kunnen presenteren die ik zelf niet lekker vind. Op dit moment serveren we een wijn waarvan je in het glas zou denken dat hij zoet is : een weissburgunder (pinot blanc), tien jaar oud, van het Luxemburgse Domaine Paquet. Als ik die schenk, zie ik de mensen in eerste instantie soms schrikken. Maar nee, in combinatie met de kokos, gember en kerrie van het Aziatisch getinte gerechtje waarmee we hem serveren is hij perfect. Wijn en gerecht moeten elkaar versterken en samen tot een belevenis leiden. Vorige week gaf iemand mij het beste compliment ooit : 'Uw wijnen waren niet voor de hand liggend, maar in combinatie met het gerecht waren ze stuk voor stuk top.' Dan is mijn dag goed en weet ik waarom ik mijn job zo graag doe.DOOR LINDA ASSELBERGS & FOTO'S FILIP VAN ROEToen ik begon met wijnproeven, trok ik soms naar de parfumerie, om aan al die flesjes te ruiken en de ingrediënten te onderscheiden Ik erger mij aan een soort snobisme waardoor sommige wijnen veel te jong worden gedronken, omdat de klant per se die appellatie wil