Dat designer Stefan Schöning een veelzijdig man is, wisten we. Onlangs ontwierp hij voor Demeyere een nieuwe pannenset. Maar aan het fornuis blijkt hij ook creatief.

Van de zondagse kip wordt bij Stefan Schöning en partner Llyn Keating werk gemaakt. De Antwerpse ontwerper (Designer van het Jaar 2008) blijkt naast een veelzijdig productontwikkelaar ook een verdienstelijk amateurkok te zijn. Hij farceert zijn kip zorgvuldig met citroen en knoflook en laat ze heel zacht in de oven garen, samen met een schotel groenten – wortels, zoete aardappelen, pastinaak – bestrooid met rozemarijn. De royaal met kookjus bedropen kip wordt dan geserveerd op polenta, verrijkt met boter en parmezaan. Klinkt heerlijk !

Ook Stefans mosselrecept doet het water in de mond komen. “Ik doe de mossels met witte wijn, peper en gesnipperde platte peterselie in een schotel. Die gaat op de barbecue met deksel tot de schelpen opengaan. Onwaarschijnlijk hoe lekker dat ruikt !” Hetzelfde procedé past Stefan op mooie dagen, als het ’tuinweer’ is, ook graag toe op konijn.

De passie voor de goede dingen des levens zit ingebakken in de familie. “We waren met zeven kinderen thuis, zes jongens, één meisje. Ik was nummer drie”, zegt Stefan. “Van huis uit ben ik een volle, levendige tafel gewoon. Wij hielden ervan om samen te zitten en lekker te eten. Ik versta niet dat sommige mensen een maaltijd overslaan. Vooral ontbijten vind ik belangrijk. Op dat punt doe ik geen enkele toegeving.”

In de weekends, vooral wanneer de kinderen Henry (16) en Stella (13) van de partij zijn, groeit het ontbijt geregeld uit tot een brunch. Dan verschijnt ook Llyns specialiteit aan tafel : ‘surprise-eieren’. “Ik vul de schalen met roerei en werk ze af met zalm-eitjes.” Soms staan Stefan en Llyn bijna het hele weekend samen aan het fornuis. “Dat vinden we leuk,” zegt Stefan, “maar als ik gestrest ben, wil ik de keuken voor mij alleen. Dan wil ik de dingen op mijn manier doen, om mijn hoofd te kunnen leegmaken.”

Uit ervaring

Dat de Belgische fabrikant van kookgerei Demeyere net aan Schöning vroeg om een nieuwe achtdelige pannenset te ontwerpen, is dus geen toeval : Stefan weet uit ervaring waaraan zo’n pannen en potten moeten voldoen. Eerder werkte Demeyere al samen met de Britse architect John Pawson, ter gelegenheid van de honderdste verjaardag van het bedrijf in 2008. “Mijn opdracht was : een startersset voor beginnende koks”, zegt Stefan. “Een simpel design dus, niet te duur, maar met de Demeyere-kwaliteitsgarantie. De modellen zijn geschikt voor alle fornuizen en voor de oven. Ik heb de contactpunten tussen de handvatten en de pot zelf zo klein mogelijk gehouden, zodat de handgrepen koel blijven en het risico op verbranden vermindert.”

Het is duidelijk dat Stefan weet waarover hij het heeft. Toen hij zestien was, ging hij om wat zakgeld te verdienen aan de slag als hulpje in een restaurant. “Daar heb ik de basis geleerd”, zegt hij. “Maar daar heb ik ook beslist dat ik er niet mijn beroep van wilde maken. Het is onvoorstelbaar hard werken.” Wat wel bijbleef is een voorliefde voor goede producten en voor duurzame, traditionele gerechten. Maar het gezegde ‘uit oude potten komt de beste soep’ onderschrijft de ontwerper niet. Om het tegendeel te bewijzen wil hij ons een demonstratie geven met zijn nieuwe pannenset. Voor de gelegenheid gebeurt dat in de keuken van de vrienden Antoon en Natascha omdat er bij Stefan en Llyn verbouwingen aan de gang zijn.

Eigen interpretatie

Op de tafel in de eetkamer – ondergebracht in het koor van een voormalige, ontwijde kapel, die door de bewoonster-architecte volledig werd verbouwd – zet Llyn de bloemstukken klaar. De rode rozen (Flox, Antwerpen) zitten in een kelkje van keramist Piet Stockmans. De windlichten (Opale voor Oxygène) zijn creaties van Stefan, net als het bestek (Slow voor Eternum). “Ik maak het liefst gebruiksvoorwerpen”, zegt hij. “Functionaliteit en schoonheid kunnen perfect samengaan. Ik droom ervan om zelf een servies te ontwerpen, iets voor elke dag, geen zondags servies.” Maar zover is het nog niet, en Stefans heerlijke kalfsragout wordt voor de gelegenheid opgediend in fraai Wedgwoodporselein.

Op het werkblad ligt een indrukwekkend stel professionele Zwillingmessen. “Ik gebruik ze vooral om zelf mijn vlees te snijden. Het blijft veel verser als je dat pas op het laatste moment doet en zo kan ik de grootte van de blokjes zelf bepalen. Het gaarproces verloopt dan homogener en het resultaat oogt mooier op de borden.”

Inspiratie haalt hij niet bij bekende, al dan niet Vlaamse chefs. “Ik voel meer voor de keuken van een Jamie Oliver”, lacht hij. “Al die ingewikkelde recepten die je op de letter moet volgen, dat is niks voor mij. Ik ben ontwerper, geen volger. Ik bouw verder op een basisgerecht.” Maar die basis is dan wel van de grote Franse kok Auguste Escoffier ! Diens boek Ma Cuisine is een basiswerk in Stefans keuken, naast Goed Koken van Harold McGee, de Amerikaanse specialist van de moleculaire gastronomie. “Het boek is erg theoretisch maar zo begrijp ik beter de wetenschappelijke achtergrond van wat ik doe, zodat ik daarna zelf kan experimenteren.”

Topproducten

Geregeld trekken Stefan en Llyn ’s zaterdags naar de fameuze ‘vreemdelingenmarkt’ op het Antwerpse Theaterplein, onder de indrukwekkende transparante luifel ontworpen door Secchi & Vigano. “Daar kopen we onze seizoengroenten en Italiaanse producten. Toen ik kind was, gingen we naar Italië op vakantie. Het is nog altijd een van mijn favoriete keukens, simpel maar lekker.” Volgens Llyn maakt Stefan de beste spaghetti alle vongole in Antwerpen ! “Het heeft alles te maken met timing en met de versheid van de ingrediënten”, zegt de ontwerper bescheiden. Hij is niet alleen kieskeurig wat zeevruchten betreft maar ook voor zijn vlees. “Mijn kalfsvlees koop ik bij Vermeulen-Dom, een slagerij in de Criée, de overdekte markt van Antwerpen. Blanquette lijkt misschien een simpel gerecht, maar er komt heel wat vakmanschap bij kijken, als je het goed wil doen.” Het vlees, dat wordt klaargemaakt met een Escoffiersaus, moet minstens twee uur zacht stoven. Een kwartier voor het opdienen, voegt Stefan er champignons en kleine, niet-gekruide gehaktballetjes aan toe. “Kruiden hoeft niet, de balletjes nemen de smaak van de saus op”, verzekert hij ons, terwijl hij de aardappelen grof plet, om ze later op 200°C in de oven te laten bruinen. Het bindmiddel voor de saus – eieren en room – staat al klaar en ook de halve citroen “om vlak voor het serveren de vet-smaak te breken.” Intussen worden ook de hete aardappelen en chemise (in de pel) verwerkt voor de tweede puree – volgens de regels van de kunst gedraaid door de roerzeef om ze voldoende boter te laten opnemen, zoals de Franse topchef Joël Robuchon dat voorschrijft.

En dan is er hét moment om aan tafel te gaan en om de wijn te ontkurken. “Hij werd gemaakt door mijn schoonzus Nina”, vertelt gastheer Toon trots. “Zij maakte kennis met haar man Alfredo tijdens haar masteropleiding oenologie. Samen hebben ze nu een wijngaard van twee hectare ten zuiden van Valence : Domein Bodega Mas L’Altet.” Van de eerste cuvée (Avi, 2007) van 1200 flessen blijven er nog maar enkele flesjes over. Ze worden verkocht bij de Belgische wijnhandelaar Thienpont, in Etikhove. Het is een volle rode wijn met minerale, houtige tonen.

DOOR ISABELLE WILLOT

“Als ik gestrest ben, wil ik de keuken voor mij alleen.”

Stefan weet uit ervaring aan welke eisen potten en pannen moeten voldoen.

Het gezegde ‘uit oude potten komt de beste soep’ onderschrijft de ontwerper niet.

Alles heeft te maken met timing en met de versheid van de ingrediënten.