Door modern transport is het aanbod van verse producten nog nooit zo uitgebreid geweest als nu. De rijke keuze zet aan tot improviseren. Rauwe producten bevatten een schat aan voedingsstoffen en zijn gezond, zolang ze vers en van onberispelijke hoedanigheid zijn. Rauwe gerechten zijn rijk aan vitamines en mineralen en zijn meestal arm aan vetstoffen, omdat er niet wordt gebraden, gebakken of gefrituurd.
...

Door modern transport is het aanbod van verse producten nog nooit zo uitgebreid geweest als nu. De rijke keuze zet aan tot improviseren. Rauwe producten bevatten een schat aan voedingsstoffen en zijn gezond, zolang ze vers en van onberispelijke hoedanigheid zijn. Rauwe gerechten zijn rijk aan vitamines en mineralen en zijn meestal arm aan vetstoffen, omdat er niet wordt gebraden, gebakken of gefrituurd. Bij de aankoop van de producten moet men niet alleen letten op de versheid en de kwaliteit, maar ook op het seizoen, de herkomst en natuurlijk op de smaak. Om de geconcentreerde, natuurlijke smaken van rauwe producten naar voren te brengen is het raadzaam om de ingrediënten op de juiste manier te behandelen. Door op een bepaalde manier te snijden, te hakken of te pureren kan men niet alleen de textuur maar ook de smaak beïnvloeden. Hoe fijner versneden, gehakt of gepureerd, hoe 'romiger' het resultaat en hoe meer cellen er kapotgaan, waardoor de spijsvertering gunstig wordt beïnvloed. Bij de samenstelling van een rauw gerecht combineert men verschillende texturen, zoals het zalvend vloeibare van een puree of van een emulsiesaus met krokante plakjes of blokjes van rauwe groenten, vlees of vis. Bij de keuze van ingrediënten spelen niet alleen de smaakcombinatie en de textuurcombinatie een rol, maar is de kleurcombinatie ook belangrijk. Omdat rauwe producten fris van kleur zijn, is het mogelijk om uitzonderlijk mooie gerechten te creëren. Wij geraken meer en meer vertrouwd met de rauwe keuken. Inmiddels kent iedereen carpaccio, oorspronkelijk in Italië bereid uit rauwe sneden rundvlees maar nu ook gemaakt van ander vlees, vis en zelfs van dungesneden rauwe groenten. Nog ouder is tartaar (of filet americain) van gekruid rundvlees. Een tartaar, die bij voorkeur juist voor de consumptie met het mes is gehakt, kan men ook bereiden van andere ingrediënten, zoals zeebaars, sin-jakobsschelpdier, oester of tonijn. Nog veel ouder is de Latijns-Amerikaanse ceviche, bereid van in citroensap 'koud gekookte' rauwe vis. En meer dan duizend jaar oud is Japanse sashimi, waarbij geduldig opgeleide meskunstenaars de rauwe vis volgens klassieke regels in hapklare stukken snijden. Bij sashimi horen sojasaus en een toefje wasabi. Een andere wereldvermaarde bereiding uit de rauwe keuken is de Spaanse gazpacho (koude soep van groenten en knoflook). Ook alom bekend is Scandinavische grav lax, gemaakt van zalm, die is ingesmeerd met een mengsel van suiker, dille, mosterd en zout en zo koud wordt weggezet. Vroeger liet men de ingesmeerde zalm marineren in de aarde, vandaar de naam grav lax. De moderne rauwe keuken nodigt uit tot fantasierijke samenstellingen, zoals een zomerse minestrone van aardbeien, ananas en tomaten, op smaak gebracht met een scheutje aceto balsamico, of een wrap van in slablad ingepakte paprika met kruidenricotta. Lekker is een ceviche van makreel met tartaar van tomaat en zachte amandelmelk. Jamie Oliver kookt plakjes rauwe witte vis koud in een dressing van versneden citroengras, het sap van bloedsinaasappel, gember, zout, olijfolie en limoensap en serveert de gemarineerde rauwe vis met versneden bosui, partjes sinaasappel en venkel. Fruit is ideaal voor rauwe nagerechten. Een beetje exotisch is een nagerecht in de vorm van een salade van verse en gedroogde vruchten, begoten met een mengsel van suikerwater, sinaasappelsap, kaneel, anijssterren en een druppel rozenwater. Pieter van Doveren