Carpaccio is al jaren in de mode omdat de bereiding makkelijk, smakelijk en lichtverteerbaar is. Carpaccio is ook mooi: dungesneden en kunstig geëtaleerde ingrediënten vormen een schilderijtje in het bord. Wat is carpaccio nu precies? De Larousse Gastronomique omschrijft het gerecht als een Italiaanse hors-d'oeuvre, samengesteld uit fijne plakjes lendebiefstuk en koud opgediend met een lichte mayonaise. Volgens Larousse zou de bereiding in 1950 in Harry's Bar in Venetië geboren zijn. De naam is een eerbetoon aan de Venetiaanse renaissance-schilder, Vittore Carpaccio. In het vermelde recept wordt het vlees ontdaan van vet, spieren en kraakbeen, en korte tijd in de diepvriezer gestopt om op te stijven. Daarna wordt het vlees met een scherp mes in ragfijne plakjes gesneden. De plakjes worden op koude borden uitgelegd, gezouten en minstens vijf minuten in de frigo gezet. Ondertussen mengt men 2 dl mayonnaise met 1 of 2 koffielepels worcestersaus, 1 koffielepel citroensap, zout en witte peper. De saus wordt decoratief over de borden verdeeld.

Er bestaat nog een tweede versie van de oorsprong van carpaccio. Auteur Jean Clausel brengt in zijn boek "Venise exquise, propos de table et recettes" de gravin Nani Mocenigo ten tonele. De scène speelt zich af in de jaren '30. Op medisch advies krijgt de gravin een zeer streng dieet voorgeschreven, waarbij zij absoluut geen gekookt vlees mag eten. Giuseppe Cipriani, baas van Harry's Bar, verlost de adellijke dame uit haar lijden met rauw vlees van de muis (ossenhaas is ook goed), dat hij zo dun als gedroogde ham snijdt. Giuseppe noemde zijn creatie carpaccio, refererend aan de rode kleurschakeringen die de schilder Vittore Carpaccio veel gebruikte.

Carpaccio werd oorspronkelijk uitsluitend gemaakt van rauw rundsvlees. Proefondervindelijk bleek dat het rode vlees goed combineert met olijfolie, een druppeltje citroensap, peper, grof zout en liefst een toef raketsla. Je kan er ook schors van oude parmezaankaas over strooien.

Na de rundcarpaccio kwam rauwe, kort gemarineerde zalm aan de beurt. Het recept was geïnspireerd op Zweedse gravlax en op de keuken van Japan, waar het eten van rauwe vis een eeuwenoude traditie is. Koks zijn inventieve mensen, die moeilijk maat kunnen houden. Er zijn restaurants die in hun snijdrift ook carpaccio van kip, konijn of struisvogel serveren. De definitie van een moderne carpaccio is dus ruimer dan het recept van Giuseppe Cipriani.

Hedendaagse carpaccio is een rauw voedingsmiddel, in fijne lamellen gesneden en gekruid op een manier die de natuurlijke smaak van het basisproduct eerbiedigt. Het ene ingrediënt leent er zich beter toe dan het andere om als carpaccio op het bord te komen. De meeste vissen zijn geschikt om rauw te versnijden. Gemarineerde griet met basilicum, gemarineerde kabeljauw (zoals in Centraal-Amerika koud gekookt in het sap van citroen met uien, mosterdzaad, geplette peper en zout), rauwe zeeduivel met rode bieten: het zijn slechts drie voorbeelden. Ook schaal- en schelpdieren kan men in fijne plakjes snijden. Een exquise carpaccio is ongetwijfeld die van jacobsschelpdieren met plakjes truffel, olijfolie en een weinig grof zout. Ook champignons en heel wat primeurgroenten kunnen tot carpaccio verwerkt worden. Varkensvlees, kip, konijn, wild, orgaanvlees, makreel en bepaalde wilde paddestoelen zijn uit gezondheidsoverwegingen minder of niet geschikt om rauw te eten. Voor alle ingrediënten geldt dat de kwaliteit onberispelijk dient te zijn. Onreinheden (vet, schubben, graten, enz.) moeten op voorhand verwijderd worden. Om het dunsnijden te vergemakkelijken, laat men producten zoals vlees en vis, eerst in de diepvriezer opstijven (zonder ze te laten bevriezen). Een vlijmscherp fileermes, een keukenmandoline en een elektrische snijmachine zijn aangewezen hulpmiddelen. Het snijden van vlees en vis dient te gebeuren in de goede richting, dat wil zeggen: tegendraads (vis snijdt men van de kop naar de staart). Het snijden gebeurt liefst niet te lang op voorhand (nooit langer dan 20 à 30 minuten, om oxidatie of vochtverlies te voorkomen). Door de borden vooraf met (olijf)olie of een marinade in te strijken, voorkomt men dat de plakjes aan het bordglazuur blijven kleven.

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc