Pascal Devalkeneer van het tweesterrenrestaurant Le Chalet de La Forêt aan het Zoniënwoud, is een nuchtere kok, die beide voeten op de grond houdt. Hij verdedigt de goede smaak en blijft veilig weg van vluchtige trends.

Pascal Devalkeneer (49) was niet meteen voorbestemd voor een carrière in de keuken. Lange tijd ging hij ervan uit dat hij het veiligheidsbedrijf van zijn vader zou overnemen en ging daarom studeren aan de Brusselse Management School Ichec. “Tot ik tot de ontdekking kwam dat die studies niets voor mij waren, evenmin als een plaats in de firma van mijn vader. Het is mijn vader geweest die mij, misschien een beetje ten einde raad, de horeca heeft ingestuurd. Ik was negentien en ben als commis onder aan de ladder begonnen. Ik had geen koksopleiding om op terug te vallen. Mijn eerste job was het pellen van gekookte kalfshersens. Ik had op school wiskunde gevolgd en had geleerd dat alles precies en berekend moest zijn. Maar in de keuken moet je als kok je gevoel volgen : het heeft een tijd geduurd voordat ik dat begreep. Pas na zes maanden kwam de bevrijding. Ik begon het systeem in de keuken te begrijpen en durfde voorzichtig mijn gevoelens te uiten. Ik heb La Truffe Noire in Brussel mee geopend. Ik maakte deel uit van een nieuwe brigade en werd geconfronteerd met een nieuw systeem van werken. Ik moest opnieuw vanaf nul beginnen. Er werd gewerkt met een structuur van een groot gastronomisch restaurant en iedere kok was verantwoordelijk voor een afdeling. Dit was geen bevrijding maar een terugkeer naar discipline.”

De volgende stap was Scholteshof, waar de tucht nog groter was.

Pascal Devalkeneer : Dat klopt, de werkdruk was groter, de discipline ook, maar zelfs met die structurele regelmaat was het een plezierige tijd. Het niveau van de luxe en het welzijn voor de klanten lag hoog. Maar dat weerhield ons er niet van om creatief te werk te gaan. De opbrengst van de enorme groentetuin verplichtte ons om vindingrijk te zijn en dat gaf veel voldoening. In Scholteshof heb ik de rijkdom van een eigen groentetuin ontdekt. Momenteel richtten wij achter Le Chalet de la Forêt meer dan duizend vierkante meter in tot moestuin.

De totale bevrijding kwam in de vorm van ‘eigen baas in een eigen restaurant’ ?

Samen met een vennoot heb ik eerst Bistro du Mail geopend, waar wij zeven jaar zijn gebleven. Wij hadden als doel ons culinair te amuseren : wij voelden ons vrij en onafhankelijk. Bistro du Mail was een voorloper van wat men tegenwoordig ‘bistronomie’ noemt.

Lag de opening van Chalet de la Forêt, vijftien jaar terug, in het verlengde van Bistro du Mail ?

Helemaal niet, wij hebben alles, van begin tot eind, opnieuw moeten uitvinden. Toen ik het chalet in het bos voor het eerst zag, was het vanbinnen en vanbuiten in vervallen staat. Ik was 34 en stond voor een grote investering. Alles moest worden vernieuwd, de inrichting, de keuken enz. Maar ik besefte dat ik hier een instrument in handen had dat mij de mogelijkheid bood om ver te gaan. Net voor de eeuwwisseling, op 22 december 1999, toevallig ook mijn verjaardag, zijn wij geopend met negen personeelsleden. De gemiddelde besteding lag tussen 60 en 70 euro. Vandaag zijn wij met dertig personeelsleden en wordt er gemiddeld per persoon tussen de 150 à 180 euro uitgegeven voor spijs en drank. Dat toont hoe wij langzaam, bijna organisch zijn gegroeid.

Hoe evolueerde uw kookstijl ?

Vanaf de eerste dag hebben wij in Chalet de la Forêt een kookstijl gebracht waarbij alles draait rond het product en de smaak. Middelen om ingewikkelde garnituren op het bord te brengen waren er in het begin niet. Wij waren verplicht om de presentatie sober te houden. Beetje bij beetje zijn wij gegroeid tot waar wij nu staan.

En waar staat Le Chalet nu ?

Daar waar wij ons goed voelen. Mijn medewerkers zijn jong en willen tonen tot wat zij allemaal in staat zijn. De energie om verder te evolueren is volop aanwezig ! Natuurlijk gaat zoiets niet zonder de hulp van de gasten. Die moeten volgen, begrijpen wat wij doen en trots zijn op de gemaakte vooruitgang. Bij onze volgers zijn nog trouwe klanten uit de Bistro du Mail. Maar ook Roger Souvereyns (ex-Scholteshof) komt hier regelmatig eten en andere bevriende restaurateurs zoals de broers Folmer van Couvert Couvert, Eric Martin van Lemonnier en Mario Elias van Cor de Chasse. Ieder van deze chefs heeft zijn eigen kookstijl en dat maakt onze vriendschap zo bijzonder en boeiend.

Waaraan is uw kookstijl te herkennen ?

Ik kook in overeenstemming met wie ik ben. Ik heb mij nooit aangetrokken gevoeld tot de moleculaire keuken, daar ben ik te conservatief voor. Ik val meestal terug op de klassieke basis. Dat is misschien verwonderlijk omdat ik nooit die klassieke scholing heb gehad, maar ik werk veel op het gevoel : als ik het lekker vind, is het goed. Meestal is dat eenvoudigweg het bereide hoofdproduct op de voorgrond brengen, waarna er een sexy eigen draai bij komt, zoals een contrastsmaak. Dat zorgt voor een persoonlijke inbreng en emotie. Het geheel moet wel in evenwicht zijn.

Met welke producten hebt u affiniteit ?

Tot mijn favorieten behoren kalfszwezerik, duif, zonnevis en oesters. Tartaar van Gillardeau-oesters en Zeelandse oesters van de grill zijn twee oesterbereidingen die uitgroeiden tot specialiteit. Het zijn signatuurgerechten die in het seizoen altijd op de kaart staan. De bereiding met jakobsschelpdieren, truffel en merg is ook een signatuurgerecht, dat uitgroeide tot culinaire evergreen.

Wat zijn uw toekomstplannen ?

Eerst en vooral de realisatie van de moes- en kruidentuin. Daarvoor werk ik samen met een tuinder die biologisch kweekt. Alles wat uit de moestuin zal komen, zal het ecolabel dragen. En als de tijd rijp is, komt er later misschien nog een laagdrempelige bistro bij. Ik heb daar al lang zin in, maar zoiets moet zijn tijd hebben om te ‘rijpen’.

Le Chalet de la Forêt : Lorrainedreef 43, 1180 Brussel. 02 374 54 16. www.lechaletdelaforet.be

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

“Ik werk veel op het gevoel : als ik het lekker vind, is het goed”

“De moleculaire keuken heeft mij nooit aangetrokken, daar ben ik te conservatief voor”