Rock-‘n-rollkok Sergio Herman sloot op het toppunt van zijn roem het driesterrenrestaurant Oud Sluis. Hij gaat verder met Resto Bar Pure C in Cadzand en The Jane in Antwerpen. Tweemaal bingo. En verder ?

Eind 2013 zette Sergio Herman een punt achter het driesterrenrestaurant Oud Sluis, omdat men op een punt aanbelandt dat men niet verder kan verfijnen. En omdat de druk van het publiek, dat verwachtte dat Sergio altijd aanwezig is, te groot werd. Sergio gaat wel verder met brasserie Pure C in Cadzand (Nederland), waar hij niet iedere dag hoeft te zijn. En hij wilde er ook een vereenvoudigd stadsconcept bij. Dat werd neergezet in de kapel van het voormalig militair hospitaal in Antwerpen. Een gesprek met Sergio Herman, de topchef die als geen ander gaat waarvoor hij zich engageert en die voor jonge koks in België en Nederland is uitgegroeid tot een absolute god.

Hoe vergaat het u sinds het sluiten van Oud Sluis ?

Sergio Herman : Ik ben nu 44 jaar en dat is een leeftijd waarop je begint te relativeren en de dingen anders begint te zien. Je ego speelt een minder grote rol.

Voelt u zich een beetje bevrijd van het juk ? Twee keer per dag topprestaties leveren put toch uit.

Het is vandaag de tweede dag van de week en ik voel dat ik er zware maanden heb op zitten. Gisteren de week opgestart en het was meteen werken tot 2 uur. Vandaag valt het nog mee, maar aan het eind van de week begin ik het te voelen. Zoals ik vroeger kon doorgaan, dat gaat nu een stukje minder. Maar dat hoeft ook niet meer. Ik ben in een nieuwe situatie terechtgekomen. Er zijn nu twee restaurants, Pure C en The Jane. Ik kan mijn tijd verdelen over deze twee restaurants en dat voelt aan als een zekere bevrijding. Bezorgdheid is er altijd, dat zal ik heel mijn leven meedragen.

Kun je als topkok niet wat meer delegeren ?

Vroeger, met één restaurant, zat ik er vijf dagen per week met mijn neus bovenop. Nu wissel ik van het ene restaurant naar het andere. Dan heb je goede medewerkers nodig. Die moet je vormen en dat duurt jaren. Ik werk naar een situatie toe waarbij ik niet meer onmisbaar ben. In Pure C heb ik Syrco Bakker en zijn helpers en in The Jane Nick Bril en zijn brigade. De opzet is restaurants te laten draaien zonder mijn constante aanwezigheid. Ik ben inderdaad te laat begonnen met delegeren : dat komt omdat ik een freak in mijn vak ben en eigenlijk is daar weinig aan veranderd !

Je staat erom bekend dat je in de keuken controle hebt over alles, niets ontgaat je. Lukt dat nog in de nieuwe opzet ?

Ik heb camera’s in de keuken van Pure C om te zien of alles goed loopt in de eetzaal. Ik controleer de situatie, maar niet de mensen met wie ik werk, want die vertrouw ik. Ik heb veel werknemers rondlopen die dingen aftoetsen en met wie ik elke dag in contact sta. Die medewerkers briefen mij. Ik heb ook veel vaste klanten die mij op de hoogte houden. Dat is fijn en die mogen kritisch zijn. Intern draait alles om vertrouwen, commitment en verantwoordelijkheid. Het werkplan is niet gemakkelijk uitvoerbaar want de problemen zijn altijd anders. In de horeca is nooit iets definitief verworven. Daarom probeer ik aanwezig te zijn.

Is dat niet moeilijk, want er komen constant nieuwe uitdagingen bij ?

Als er zich een nieuw project aandient, weeg ik af of het een meerwaarde creëert. Ik ging in het verleden al een reeks verbintenissen aan : ik ben als aandeelhouder verbonden aan Minestrone, de uitgeverij van fotograaf Tony Le Duc, er is de tv waarvoor ik jaarlijks één programma probeer te doen en er zijn commerciële acties, die ik selecteer op kwaliteit. Het zijn acties met producten waar ik achter sta en die stuk voor stuk iets met mijn vak te maken hebben. Die commerciële acties zijn verbonden met mijn naam, daar waak ik dus over. Dat geldt voor de pannen van Demeyere, de Obumexkeukens en de chocolade van Barry Callebaut. In al deze producten kan ik mijzelf terugvinden. Net als in de kookboeken van Minestrone, het zijn bijzondere uitgaven die niet in de massa verdwijnen. Al deze zaken komen erbij, maar ze komen op de tweede plaats, mijn restaurants gaan voor.

Dus veel vrije tijd is er nog niet bij ?

Ik vind het heerlijk om een paar uurtjes voor mijzelf te hebben. Maar als ik een extra dag vrij heb, merk ik dat 25 jaar keuken zijn sporen heeft achter gelaten. Ik ben een jaartje ouder geworden. Tijdens het werk haak ik soms af. Als het 2 uur ’s nachts is, zeg ik tegen de jongens in de keuken dat het mooi is geweest en dat ik naar bed ga. Ik heb ook nog andere belangen en ik heb meerdere verantwoordelijkheden. Ik heb kinderen van 15, 9, 6 en 4 jaar oud. Dat is een rijkdom en het gaat gelukkig goed. Wij zijn in de zomer met zijn allen naar Ibiza getrokken. Ik voel eigenlijk nu pas het vaderschap. Ik kan ook meer van de natuur genieten en vind het fijn om van Antwerpen terug naar de kust te rijden. Vroeger wilde ik niets anders dan in de stad zijn.

Is de meester rustiger geworden ?

Ik ben niet meer zo’n motherfucker die 19 uur per dag tekeergaat in de keuken. Het razen en tieren gebeurt nog, maar minder dan vroeger. Natuurlijk schiet ik nog wel eens uit mijn slof, want ik kan moeilijk tegen slordigheid, laksheid en domme dingen. Vroeger flikkerde ik jongens stante pede uit de keuken, ze gingen bij bosjes buiten. Ik had geen geduld. We moesten vooruit. Mijn huidige positie vraagt een andere aanpak, is meer gericht op ertussen te staan, begeleiden, praten en sturen. Als je wat ouder bent zie je het allemaal wat anders.

Met The Jane wil je vereenvoudigen maar daar is niet zo veel van te merken : er wordt op topniveau gekookt !

Wij gingen in Oud Sluis tegen de muur, en kozen uiteindelijk in The Jane voor een ontmantelde Oud Sluis-kookstijl. De signatuur, de manier van werken is gebleven. Het is onmogelijk om voor een dergelijk groot restaurant eten op het niveau van Oud Sluis te serveren en dat willen wij ook niet. Wij kozen ervoor om meer toegankelijk en puur te koken, in de zin dat het product meer primeert en dat het mogelijk is om meer in te spelen op de seizoenen. Een bezoek aan The Jane is ook een totaalbeleving, waar nog andere dingen bij komen kijken dan alleen maar eten.

Waarom is The Jane een conceptrestaurant ?

Uit eten gaan is anders dan tien jaar terug. Ikzelf heb het helemaal gehad met ‘fluisterrestaurants’. Die zijn ouderwets. De klant moet kunnen praten, er moet muziek zijn, er moet wat te beleven zijn. Ik voel dat jonge mensen zoeken naar kwalitatief goed eten voor een goede prijs in een toffe, liefst internationale ambiance. In The Jane komen ’s avonds veel jonge mensen, dat is super. Op de eerste verdieping proberen wij een echt food bar-gevoel te creëren met behulp van cocktails, drankjes, hapjes en simpele gerechten. In het restaurantgedeelte op de begane grond proberen wij bijzondere gerechten te brengen, waarbij mijn Zeeuwse roots worden gekoppeld aan invloeden uit alle hoeken van de wereld. Wij presenteren de keuken van de toekomst in een internationale sfeer. De gemiddelde prijs voor spijs en drank ligt rond de 120 euro. Met Michelinsterren ben ik momenteel niet bezig, hoewel er zeker ruimte is om verder uit te groeien.

Over Oud Sluis hoorde je wel eens dat het met die lawine aan gerechtjes voor sommigen te veel van het goede was ?

De sfeer in The Jane is een stuk minder jachtig. Dat komt omdat wij gerechten groeperen en in één keer aan tafel brengen. Dat zorgt voor minder heen en weer gehol. In de keuken moeten er echter meer gerechten gelijktijdig klaar zijn : wij hebben het ons dus niet gemakkelijker gemaakt.

En komt er in de nabije toekomst nog iets nieuws bij ?

Het Strandhotel waarin Pure C zich bevindt gaat op de schop en er komt iets nieuws voor in de plaats. Ik neem de volledige food & beverage onder mijn hoede. Er komt, naast Pure C, een tweede, laagdrempelig restaurant bij. In het nieuwe Beach Hotel zal er ook een bijzonder ontbijtconcept komen en Sergio Suites, die in samenwerking met Piet Boon gerealiseerd zullen worden. Voorlopig hoef ik mij niet te vervelen.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

“Als je wat ouder wordt zie je het allemaal anders : het razen in de keuken gebeurt nog, maar minder dan vroeger”

“In The Jane kozen we voor een ontmantelde Oud Sluis-kookstijl. De signatuur, de manier van werken is gebleven”