Een oosterse en een westerse topchef laten in elkaars potten kijken. Ter gelegenheid van het Chinees Nieuwjaar wisselen Johan Segers van ’t Fornuis en Bo Yang van Oriental Delight ideeën uit.

Een Antwerpse en een Chinese topchef spreken met respect over elkaars keuken en willen die graag beter leren kennen. Ter gelegenheid van het Chinees Nieuwjaar (dit jaar op 18 februari) bracht Weekend Knack hen samen. Bo Yang, chef van restaurant Oriental Delight in de Antwerpse Chinatown, keek geïnteresseerd toe hoe Johan Segers van ’t Fornuis met een paar signatuurgerechten zijn culinaire visie duidelijk maakte. De Antwerpse chef, die gek is op de authentieke Chinese keuken, beleefde op zijn beurt tussen de talloze stoommanden en de forse wokbranders van Bo Yang een boeiende namiddag. “De waarachtige Chinese keuken is onvoldoende bekend bij ons. Daarom was ik onmiddellijk bereid om een ideeënruil in elkaars keuken te organiseren”, vertelt Johan Segers. De verdiensten van de Chinese gastronomie blijven inderdaad onderbelicht door de hybride keuken die de meeste Chinese restaurants in ons land aanbieden. Naast een groot aantal bereidingen met Indonesische (nasi, bami, babi pangang…) of Amerikaanse inslag (chop soy), bevat hun menukaart meestal maar enkele authentieke regionale specialiteiten die dan nog dikwijls voor westerse smaakpapillen in een afgezwakte vorm aangeboden worden. Bovendien zijn de meeste Chinese chefs, onder meer door de taalbarrière, niet gesteld op vreemde pottenkijkers. Inzicht krijgen in de rijke schakeringen die de Chinese keuken zo gevarieerd maakt, blijft in ons land dan ook een moeilijke onderneming.

“Ik kom graag in restaurant Oriental Delight omdat daar duidelijk voor een Chinees publiek gekookt wordt”, motiveert Segers zijn keuze. Sinds het restaurant in 2005 werd overgenomen door Bara Ho Yun Yee, die ook al jaren in de Antwerpse diamantsector een belangrijke rol speelt, is er duidelijk meer glasnost. Oriental Delight geldt als een van de meest authentieke restaurants in ons land. Met zijn 250 zitjes, die veelal door Chinese families worden ingenomen, zijn vergelijkingen met gelijkaardige reuzenrestaurants in China snel gemaakt. In de keuken zwoegen veertien koks, verdeeld over drie werkstations. Naast de wokvuren is er ook een afdeling voor geroosterd vlees, waar in een grote, tonachtige roostoven hele eenden langzaam krokant garen. De meest arbeidsintensieve afdeling is de dimsumkeuken. Hier zorgen reusachtige stoommanden voor immense dampwolken. De eentalige dimsumkaart omvat meer dan honderd verschillende hapjes. Door de omvang van de eetgelegenheid kan de uitbaatster zelfs dagverse chow hoo fun laten maken. Om deze glibberige rijstnoedels permanent vers aan te bieden heeft een restaurant immers een aparte keukeninstallatie nodig, én een kok die zich alleen daarover ontfermt. Kosten die maar door een zaak van enige omvang te dragen zijn. “Voor die unieke lekkernijen kom ik hier graag tafelen”, vertelt Segers. “Ik hou van grensverleggende smaken en aparte texturen. De nieuwe Spaanse keuken waar texturen en sappige garing veel aandacht krijgen, is boeiend maar veel van wat daar aan ‘nieuws’ wordt voorgesteld, lijkt al meer dan duizend jaar dagelijkse kost in China.”

Textuur vormt inderdaad naast smaak al lang een essentieel onderdeel van Chinese bereidingen. Zo is de aparte consistentie van chow hoo fun eerder op mondgevoel dan wel op smaak gericht. Daarnaast maakt het rijke aanbod aan ingrediënten de authentieke Chinese keuken bijzonder attractief. “Ik sta er steeds van te kijken wat een Chinese kok allemaal bereidt”, bekent Segers. “Ze werken in een eetcultuur waar maar weinig dingen niet verwerkt worden.” Fijne specialiteiten zoals ngau paa yiep of reepjes koeienmaag met verse peper, en chao da chang of gebraden darmen met zwarte peper zal je echter alleen vinden in Chinese restaurants die op Chinese klandizie kunnen rekenen.

Eendentong als delicatesse

“We gooien inderdaad weinig weg. We hebben ook een spreekwoord dat zegt dat we alles eten dat met de rug naar de hemel leeft”, bevestigt Bo Yang die sedert twee jaar naast dimsumchef Sunh Ping Li in restaurant Oriental Delight werkt. Bo Yang (38) is afkomstig uit Beijing en werkte als chef in Japan, Costa Rica, Pakistan en Thailand. Tijdens zijn vorige buitenlandse opdrachten werkte hij voornamelijk in oosters geïnspireerde keukens maar in Japan verdiepte hij zich ook in de Italiaanse keuken. In ons land oriënteert de leergierige chef zich graag naar andere westerse keukens met in het bijzonder de Franse en de Belgische gastronomie. Zo ontdekte hij in Antwerpen restaurant ’t Fornuis. Vooral de elegant-rustieke gerechten van Segers genieten zijn voorkeur. De typische stijl, waarbij ook minder evidente ingrediënten met nobele producten geassocieerd worden, zorgt voor een raakvlak met zijn inzichten. “Een varkenspootje met kreeft combineren ligt niet voor de hand maar de manier waarop deze chef daarin slaagt, is intrigerend”, vertelt Bo Yang. Het sappige karakter van het gerecht ligt duidelijk in dezelfde lijn als tal van authentieke bereidingen uit de Chinese keuken. “In het in de winter uiterst koele noorden van China maken we ook sappige terrines van varkenspootjes waaraan we soja toevoegen en met rijstazijn extra pit geven”, vertelt Bo Yang. Wanneer Segers een barbarie-eend uit de koelkamer haalt, trekt Bo Yang grote ogen. De forse watervogel, die vrij heeft kunnen rondlopen, steekt qua omvang schril af tegen de standaardeenden die in Nederland speciaal voor pekingeend gekweekt worden. Wanneer Segers met één hakbeweging de kop verwijdert en de nek vrijmaakt om er een bouillon van te trekken, eist Bo Yang de eendentong op : “Samen met de eendenvliezen en het hart zijn dat de lekkerste stukjes. Ik vermoed dat jullie daar niets mee aanrichten want ze kosten hier niks.” Een bereiding met eendenhart ziet Johan Segers niet meteen zitten voor zijn klanten. “Ik weet dat ze daar in de Chinese keuken voortreffelijke dingen mee doen. Alleen denk ik dat zoiets in mijn zaak niet te verkopen is.”

’t Fornuis, Reyndersstraat 24, 2000 Antwerpen, 03 233 62 70.

Oriental Delight, Van Wesenbekestraat 46, 2060 Antwerpen, 03 232 15 83,

www. orientaldelight. be

Door Willem Asaert / Foto’s Tony Le Duc