I ain Wittevrongel studeerde af aan de hotelschool in Koksijde, werkte in de ouderlijke viswinkel Mare Nostrum in St.-Idesbald, bij de Brusselse traiteur Lefevre en in diens restaurant La Bergerie. Daarna ging hij aan de slag in het Belgische restaurant Markt in New York. Samen met zijn vrouw baat Iain Wittevrongel een restaurant uit in de abtswoning van de oude abdijhoeve Ten Bogaerde in Koksijde. De kok kiest voor een verlichte versie van de klassieke Franse feestkeuken en vis is...

I ain Wittevrongel studeerde af aan de hotelschool in Koksijde, werkte in de ouderlijke viswinkel Mare Nostrum in St.-Idesbald, bij de Brusselse traiteur Lefevre en in diens restaurant La Bergerie. Daarna ging hij aan de slag in het Belgische restaurant Markt in New York. Samen met zijn vrouw baat Iain Wittevrongel een restaurant uit in de abtswoning van de oude abdijhoeve Ten Bogaerde in Koksijde. De kok kiest voor een verlichte versie van de klassieke Franse feestkeuken en vis is een van zijn stokpaardjes. Iain Wittevrongel is opgegroeid met verse vis. Zijn broer en zus, die de viswinkel Mare Nostrum uitbaten, behoren tot de vierde generatie in de familie die zich bezighoudt met de vangst en/of de verkoop van verse vis. De uitdrukking 'verse vis' is ook voor Iain Wittevrongel niet altijd toepasselijk : tong, griet, tongschar en tarbot moeten na de vangst een paar dagen gekoeld in ijs liggen, zodat de vezels zich ontspannen. Daardoor wordt de textuur van het visvlees malser en wordt de smaak beter. Deze regel geldt niet voor ronde vissen, zoals kabeljauw of zeebaars. Hoe verser de ronde vis, hoe beter ! Uitzondering op deze regel is ook rog : deze platvis eet men liefst zo vers mogelijk ! Voor Iain Wittevrongel heeft de kwaliteit van vis veel te maken met de tijd dat de vissersboten onderweg zijn en de manier waarop de vis aan boord wordt behandeld. Ook de wijze van vissen speelt een rol : wanneer de netten overvol aan boord komen, is veel van de vis geschonden. Daarom treft men bij de ene schipper topkwaliteit en bij de andere minderwaardige kwaliteit. Iain Wittevrongel koopt alleen wilde vis. Gekweekte vis vindt hij gewoon weggegooid geld. Vooral omdat er bij de wilde vis alternatieven genoeg zijn. Wijting, sardine, makreel en haring zijn lekker en relatief goedkoop en ook de heek is ondergewaardeerd. Heek wordt vooral uitgevoerd naar Spanje, waar men verlekkerd is op deze vis. Pijlinktvis en kokkels zijn eveneens mooie wilde producten. Iain Wittevrongel houdt ook niet van tropische vissen, zoals tilapia of nijlbaars. Volgens hem klopt er iets niet, want na twee weken zijn deze vissen nog altijd spierwit en stinken ze niet. Iain Wittevrongel houdt van vis uit de koude, noordelijke zeeën, die hij pocheert in water met peper en zout, en voor de rog, met een scheutje azijn. Het pocheren in visfumet of een vocht met groenten, zoals selderij, keurt de kok af, omdat deze methode de pure smaak van wilde vis niet ten goede komt. Restaurant Ten Bogaerde, Ten Bogaerdelaan 10, 8670 Koksijde. 058 62 00 00. www.tenbogaerde.be. Maandag en dinsdag gesloten. Lunch 30 euro.