De kok

Marcelo Ballardin is een globetrotter. Hij verliet Brazilië toen hij zeventien jaar oud was, woonde zeven jaar in Amerika, werkte er in de HR-sector, en kwam naar Gent om biologie te studeren.
...

Marcelo Ballardin is een globetrotter. Hij verliet Brazilië toen hij zeventien jaar oud was, woonde zeven jaar in Amerika, werkte er in de HR-sector, en kwam naar Gent om biologie te studeren. De studies in de Nederlandse taal waren te moeilijk en konden hem niet bekoren, dus gaf hij zijn carrière een andere wending : hij ging koken aan de Cordon Bleu School in Londen. Terug in België verwierf hij een plaatsje in de keuken van Hertog Jan. Om zich te vervolmaken, volgde hij stages bij Geranium in Kopenhagen, bij Tim Raue in Berlijn, en in Dinner by Heston in Londen. In Pure C was Marcelo development chef en stond hij naast Syrco Bakker. Samen met IT-specialist Dominik D'Hooge opende hij Oak. Dat is een intiem eethuisje, dat met wat zoeken is te vinden in een achterhuis. Ballardins bereidingen zijn fris en opwindend. Het ene door zijn gebruik van citroenen en limoenen, het andere dankzij de vurige specerijen die in de gerechten zijn verwerkt zonder dat het gehemelte daar last van ondervindt. Zijn repertoire is een mix van invloeden uit Braziliaanse, Italiaanse en andere kookstijlen. De plaatsen in Oak zijn altijd bezet en voor een tafeltje in het weekend dient men maanden op voorhand te reserveren. Oak restaurant : Hoogstraat 167, 9000 Gent, 09 353 90 50, oakgent.be. Avondmenu van vijf gangen 60 euro, lunch 28 euro. Marcelo Ballardin houdt van chilipepers, en vooral van de jalapeño. Chilivariëteiten die alleen maar branden, zoals de habanero, die dertig tot vijftig keer heter is dan de jalapeño, zijn voor Marcelo uit den boze omdat men door de vuurzee niets meer kan proeven. Wetenschappers weten al lang waarom chilipepers pikant zijn. Dat komt door capsaïcine, een stof die pijngevoelige zenuwcellen prikkelt. Je mond branden aan een peper of aan kokende soep voelt in eerste instantie hetzelfde aan. Maar langdurige blootstelling aan capsaïcine verlicht pijn. Want chili's zorgen er ook voor dat de hersenen endorfine produceren, een natuurlijke pijnstiller die een gevoel van welzijn teweegbrengt. Chili's zouden ook de verbranding bevorderen en de spijsvertering versnellen. Hete pepers helpen ook om hartklachten en bloedstolling te voorkomen. Er zijn zo'n tweehonderd varianten. In het algemeen kan men stellen : hoe kleiner de peper, hoe heter de smaak. Jalapeño's worden groen geoogst en evolueren tijdens het rijpen naar oranje tot rood. De rode heeft een zoetere smaak dan de groene. Marcelo Ballardin gebruikt ze rauw of gekookt. Of je kunt ze roosteren en vullen met kaas, of er pickles van maken en ze serveren bij een hot dog. In feite gaan ze bij alles wat men pittig wil kruiden, zoals salsa's, stoverijen, soepen, dips, sausen en brood. Mierik en wasabi zijn twee verschillende planten, met wortels die men volgens Marcelo Ballardin op dezelfde manier kan gebruiken. Vers geraspt zijn de wortels het rijkst en het meest pikant van smaak. In mierikswortel zit het bestanddeel glycoside, dat op het moment dat de celwanden worden beschadigd hete mosterdolie voortbrengt, die onze neus opent. Zo is het ook met wasabi. In Japan noemen ze de wasabiwortel ook namida, wat 'traan' betekent, omdat een flinke hap je echt doet huilen. Gelukkig is de hitte, net zoals die van de mierikswortel, ook weer snel weg en zijn de luchtwegen ondertussen opgefrist. De hitte van een chilipeper blijft langer in de mond hangen ; de prikkel van geraspte mierikswortel of wasabi verdwijnt grotendeels bij verhitting. Wasabi is tegenwoordig ook vers te koop. Mierikswortels en wasabiwortels bewaart men in nat zand of in nat keukenpapier. Daikon (Japans voor 'grote wortel', ook rettich of witte zomerrammenas) behoort tot de kruisbloemenfamilie en wordt, net zoals radijzen en rapen, voor de wortel geteeld. Rammenas is veel langer van formaat dan zijn soortgenoten. Bij ons kennen wij vooral de zwarte versie als winterrammenas. De witte is vooral in de zomer en de herfst beschikbaar. Rammenas bevat het enzym myrosinase, dat bij beschadiging van de cellen stoffen doet vrijkomen die de pittige smaak veroorzaken. De zacht pikante rammenas heeft een krokante beet, maar is niet erg geliefd bij de westerse consument, ook al noemt men hem Chinese of Japanse (reuzen)radijs. Rammenas heeft een waterafdrijvende werking en bevordert de vertering van vetten. Volgens Marcelo Ballardin kun je veel doen met deze groente, zoals raspen met yoghurt (of platte kaas) en verse peterselie, in schijven snijden en dan rauw of uit de oven gebruiken, of in blokjes verwerken in stoofpotjes. Mosterdzaad is Marcelo Ballardins favoriete vurige smaakmaker. Hij gebruikt de zaden rauw, gepoft, gepickeld of gekookt. Als men het gekneusde zaad verwarmt, neemt de pikante smaak af. In Brazilië wordt mosterdzaad gebruikt om sausen te kruiden en bouillons te aromatiseren. Hier in België trekt Marcelo naar Tierenteyn voor een potje versgemaakte mosterd. Staat er een bereiding met varken op het menu, dan kun je er zeker van zijn dat Ballardin mosterd heeft gebruikt. Om mosterd te maken heeft men niet alleen schoongemaakte, gewassen en in water geweekte opgezwollen zaden nodig, maar ook wijn en azijn of verjus. Alles wordt voorzichtig gemalen, zodat de schillen van het zaad breken, waarna men de gezeefde massa laat rijpen op vaten. Door Pieter van Doveren & Foto's Kris Vlegels