Wereldwijd vindt de gastronomische trend ‘back to basics’ ingang. Sommige koks gaan daarin zeer ver en maken bereidingen van rauwe ingrediënten.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc

De roep om soberheid bestaat in de gastronomie al enkele jaren en vindt tegenwoordig meer ingang, nu ook andere lifestylesectoren als mode en architectuur de nadruk leggen op ‘onthaasting’ en ’terug naar af’. De opkomende trend van back to basics in de professionele gastronomie is niet alleen het gevolg van een veranderend tijdsklimaat, maar ook van een harde economische realiteit. Er studeren steeds minder gemotiveerde jonge koks af die in het harde restaurantleven willen stappen. Volgens de wet van vraag en aanbod eisen de zeldzame bekwame jongelingen dus een hoog loon en dat is voor veel chefs-eigenaars niet haalbaar. Zij zien zich verplicht om met minder of zonder personeel te werken. Het onmiddellijk resultaat daarvan is dat ze hun keuken moeten vereenvoudigen, minder arbeidsintensief en soberder maken. Een stuk vis of vlees met drie verschillende garnituren en twee aparte sausen, rijkelijk en decoratief afgewerkt, kan niet meer.

Daarnaast speelt ook de steeds groter wordende zeldzaamheid van kwaliteitsproducten een belangrijke rol. Het mooiste voorbeeld daarvan is wilde vis. Zo vind je tegenwoordig overal kweekzeebaars, tot in de beste restaurants. In het wild wordt deze vis tot 90 cm lang en 7 kilogram zwaar, met filets van 4 tot 6 cm dik. Maar niets daarvan in de handel: de Europese kwekerijen bieden alleen ‘standaardmaten’ aan. De zeebaars in de winkel is zelden langer dan 40 cm en weegt rond de 350 à 400 gram. De filets van zo’n kweekvis zijn ongeveer 1 cm dik en hebben alleen daardoor al veel minder smaak dan een filetstuk van 7 cm. Koks die zich willen onderscheiden met een goede kwaliteit en die willen eer halen uit het respect voor het product waarmee ze koken, zoeken naar vissen van 7 kilogram. Daar betalen ze veel geld voor, waardoor ze minder budget over hebben voor de rest van wat op het bord komt en hun gerechten soberder maken. Minder is met andere woorden beter.

Sommige koks gaan in die ’terug naar af’-mentaliteit zeer ver en experimenteren met rauwe voeding: alles wat op het bord komt is rauw, niet verhit of verwarmd, hoogstens gemarineerd. Vooral in de Verenigde Staten heeft deze doorgedreven soberheid succes, ook vanuit een gezondheidsvraag. Zelfs gewaardeerde topkoks als Charlie Trotter uit Chicago, die bij de topvijf van de States wordt gerekend, zoeken naar nieuwe bereidingsmethoden die voedsel zo ‘onaangetast’ mogelijk laten. Trotter bijvoorbeeld, is sterk bezig met drogen en marineren en geeft daar seminaries over voor pers en collega’s. Er zijn ook diverse Amerikaanse websites te vinden die een dieet van rauwe voeding propageren als de nieuwe, enige manier om gezond te leven.

Daar, maar ook elders stelt men zich de vraag of het verhitten van voedsel de voedingswaarde niet te veel naar beneden haalt en belangrijke stoffen als vitamines elimineert. Vitamine C bijvoorbeeld is niet alleen wateroplosbaar, maar wordt door verwarmen ook afgebroken. Het moet gezegd dat in de klassieke Franse keuken sommige gerechten gebaseerd zijn op twee- tot driemaal bewerkte en gegaarde ingrediënten. Denk aan: gestoomde en dan gebakken vis, gevogelte of orgaanvlees als zwezeriken en gekookte, gepureerde en nadien gegratineerde groentebereidingen als wortelpuree.

Het is bekend dat, hoe minder voedsel geraffineerd of bewerkt is, hoe hoger de voedingswaarde blijft. Verschillende wetenschappers doen daar al jaren onderzoek naar. De Parijse professor Hervé This onderzoekt bijvoorbeeld welke bereidingswijzen per product een optimaal resultaat qua voedingswaarde geven. Die kennis sluit heel goed aan bij de huidige tijdgeest. In een heel doorgedreven vorm weigert men nog een hittebron te gebruiken en maakt men enkel gerechten van rauwe, gemarineerde en natuurlijk gedroogde producten, op zoek naar een zuivere en gezonde smaak. Veel chefs voelen zich daarin bevestigd door de oosterse en vooral door de Japanse filosofie rond koken.

Wie zoekt naar hoe en waarom trends elkaar opvolgen, zou met andere woorden gemakkelijk kunnen stellen dat de back to basics-trend voortvloeit uit de fusion kitchen, met sushi, sashimi en de meer westerse carpaccio als voorlopers.

Bij ons was vroeger één zeldzame kok zijn tijd ver vooruit. In de tweede helft van de jaren 1990 maakte de toen nog onbekende televisiekok Piet Huysentruyt in zijn restaurant in Wortegem-Petegem bereidingen als ‘Gemarineerde zeebaars met schorseneren, hert en rode biet’, waarin de zeebaars gemarineerd en het hert rauw werd verwerkt, of ‘Tartaar van kreeft met varkenspoot, kaviaar en rauw ei’, waarin het kreeftenvlees fijngehakt maar rauw was en de saus bestond uit rauwe eierdooier. Men vindt nog tal van andere voorbeelden in Huysentruyts boek Eigentijds en eigenzinnig, in 1997 uitgegeven bij Standaard Uitgeverij en helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel.

Wij nemen de proef op de som en gaan zelf op zoek naar kleine rauwe en gemarineerde gerechten, op de ‘klassieke’ manier: op het bord komen hoofdingrediënt, garnituren en saus. In de gepresenteerde recepten is de harmonie van smaken het uitgangspunt.

Hoe minder voedsel bewerkt is, hoe hoger de voedingswaarde blijft.