Lamscarré uit de oven met ravioli van geitenkaas en zoete pepers, Provençaalse groenten
...

Lamscarré uit de oven met ravioli van geitenkaas en zoete pepers, Provençaalse groenten (Winnend recept van de wedstrijd 'Hobbykok van het Jaar 2004')Voor 4 : twee lamscarrés, lamsfond* , 4 artisjokken peper, zeezout, 1 el bloem, 1 citroen 8 partjes gekonfijte tomaat, 1 aubergine 24 verse pastavelletjes* 200 g verse geitenkaas, 2 rode paprika's olijfolie, basilicum, 1 afgestreken tl kurkuma *Lamsfond : 1 kg botten van de rug van het lam aromaten : 2 uien, in helften gesneden en beprikt met kruidnagel 4 wortelen in grote stukken laurierblaadjes, peperkorrels peterseliestengels, 10 korianderzaadjes takjes tijm, takjes rozemarijn een volledige bol knoflook dwars doorgesneden, 2 el tomatenpuree water, 2 dl rode wijn, 2 el arachideolie *Verse pasta : 200 g bloem (50/50 semolina en 00) werkbloem, water, zout, 2 verse eieren Bak de paprika's in een hete oven 20 minuten tot de huid zwart is. Ontpit en ontvel ze, snij het vruchtvlees in reepjes. Kruid het vlees met peper en zeezout, schroei dicht op het vuur, en plaats ongeveer 8 à 10 minuten in een oven van 180° C. Laat daarna de oven met de deur open afkoelen tot 90° C en laat het vlees 10 minuten in de oven rusten. Leg de pastavelletjes open en schik op ieder velletje een beetje geitenkaas met een beetje paprika (verhouding 3 tot 1). Kruid met peper en zout. Dek af met een ander pastavelletje en druk de randen met wat water dicht. Pocheer de ravioli tot ze beetgaar zijn in water met kurkuma. Maak de artisjokken schoon en kook 'à blanc' (in water met bloem, citroensap en zout). Versnij de artisjokbodems in brunoise. Snij ook de aubergine in brunoise en bak zacht in olijfolie. Voeg de brunoise van artisjok toe. Meng op het laatste moment gekonfijte tomaten en fijngesneden basilicum door de groenten. Kook de lamsfond in tot een mooie jus en roer een eetlepel olijfolie door de saus. Versnij het vlees. Schik de groentjes op warme borden, leg de ravioli op de groenten. Leg het vlees ernaast en nappeer met saus. *Lamsfond : bak de botten bruin in een hete oven in een braadslee met arachideolie. Keer ze regelmatig om. Voeg alle aromaten toe, bak ze nog 10 minuten mee en zorg dat ze niet verbranden. Roer de tomatenpuree door de botten en de aromaten. Giet het vet af en breng alles over in een grote pan. Zet op het vuur. Giet ondertussen de rode wijn in de braadslede, zet op het vuur en roer de aangekoekte braadsappen los. Giet het ingekookte vocht via een zeef in de pan. Zet de ingre- diënten onder water. Laat alles acht uur pruttelen, zeef het geheel, laat de jus afkoelen en zet in de koelkast. Ontvet de lamsjus na opstijven. Nu is de jus klaar voor gebruik. Men kan deze jus in blokjes invriezen : zo heb je altijd een sausbasis bij de hand.Pieter van Doveren l Foto's Tony Le Duc