Voor de pickles van wortelen (minstens 24 uur vooraf te bereiden)
...

Voor de pickles van wortelen (minstens 24 uur vooraf te bereiden) 3 wortelen van verschillende kleuren (paars, oranje, geel) 300 ml water 200 ml alcoholazijn 100 g suiker 2 theelepels Karamel Citroen-Gember van Eugène Chocolatier (of Karamel Gezouten Boter met geperst citroensap en geraspte gember) 15 g verse geraspte gember Voor de geroosterde wortelen 3 wortelen, boter, water Voor de wortelpuree 6 wortelen, boter Voor de parelhoen Een halve parelhoen Boter, peper en zout Voor de citroen-gembersaus 1 teentje knoflook 15-20 g verse gember 2 eetlepels olijfolie 75 g suiker, 75 g alcoholazijn 20 g boter 50 g Karamel Citroen-Gember (of 50 g Karamel Gezouten Boter met het sap van een geperste citroen en geraspte gember) Peper en zout Bereid een dag vooraf de pickles van wortelen 1. Snijd de wortels in zeer dunne reepjes en doe ze in een glazen bokaal. 2. Meng het water, azijn, suiker, de Karamel Citroen-Gember en de gember in een pan en laat 5 minuten garen. 3. Giet het mengsel over de wortelen, sluit af en laat marineren. Zet opzij. Maak de geroosterde wortelen klaar 4. Snijd de wortelen in partjes. 5. Bak ze in een pan in een bodempje boter en water zonder deksel. Zet warm weg. Breng op smaak. Bereid de wortelpuree 6. Kook de wortelen in gezouten water. 7. Meng met boter. 8. Breng op smaak. Houd warm. Bereid de saus 9. Snijd de knoflook en gember fijn en bak in olijfolie. 10. Voeg de suiker toe en laat licht karamelliseren. 11. Blus met azijn en laat een paar minuten koken. 12. Voeg de Karamel Gezouten Boter toe (of de Karamel Citroen-Gember) 13. Meng en pureer. Breng op smaak. Zet warm weg. 14. Versnijd de parelhoen, doe ze in een pan en bak ze in boter. Breng op smaak. 15. Dresseer zoals op de foto.