Voor de fazant
...

Voor de fazant 2 fazanthennetjes van 800 gram of een haantje van 1 kilo 30 g roomboter zout en versgemalen peper snuifje nootmuskaat, versgeraspt 250 g mincemeat 2 takjes rozemarijn (naaldjes), gehakt 1 handvol vers broodkruim 8-10 repen rookspek glas brandy of cognac, plus wat extra naar smaak Voor de mincemeat 100 g bruine rozijnen 100 g krenten 100 g sultanarozijnen 100 g sukade, fijngehakt 2 friszure appels, klokhuis verwijderd, grofgeraspt, schil kan eraan blijven 100 g roomboter 150 g basterdsuiker 75 g amandelen, gehakt geraspte schil van 1 sinaasappel of 2 mandarijnen oe tl vanille-extract 1 tl kaneel, 1 tl gemberpoeder oe tl kruidnagel, gemalen tot poeder in de vijzel 1 tl versgeraspte nootmuskaat 1 tl gemalen piment snuf zout 75 ml witte port 75 ml brandy, plus extra Laat de fazant zo'n dertig minuten op kamertemperatuur komen. Wrijf hem in met de helft van de roomboter en bestrooi de binnen- en buitenkant met zout, peper en nootmuskaat. Meng het mincemeat met de gehakte rozemarijn en het broodkruim en vul de holte van de fazant ermee. Bak het spek een paar minuten in een braadpan - die in de oven kan, met deksel - op hoog vuur tot het bijna krokant wordt. Laat het spek op keukenpapier uitlekken en braad de fazant in het spekvet rondom bruin. Leg de reepjes spek dakpansgewijs over de fazant heen en bind alles goed op met keukentouw. Leg de fazant weer in de pan en dek af met het deksel. Bewaar in de koelkast tot gebruik. Laat de pan in ongeveer dertig minuten op kamertemperatuur komen en ga verder. Verwarm de oven voor tot 170 graden. Giet een glas brandy over de fazant. Sluit de pan met het deksel en braad hem vijftig tot zestig minuten in de oven. Haal de vogel uit de pan en laat hem onder aluminiumfolie rusten. Blus de pan af met een beetje water en een paar eetlepels brandy, laat even koken tot alle aanbaksels loskomen, zet het vuur laag en roer de rest van de roomboter erdoor tot de saus licht bindt. Knip de koordjes van de fazant af en dien hem op, begoten met de brandysaus. Doe al het gedroogde fruit, de appel, roomboter en bruine suiker in een steelpan. Roer tot de roomboter is gesmolten en voeg de gehakte amandelen, de geraspte schil van de sinaasappel, het vanille-extract, de specerijen en het zout toe. Laat tien minuten op laag vuur zachtjes koken. Laat afkoelen in een wijde schaal. Roer de drank erdoor en schep het mincemeat in brandschone potten. Laat zeker een dag of langer staan, zodat de vruchten al het vocht kunnen opnemen. In de koelkast blijft mincemeat, in een schone pot bewaard, zeker twee tot drie maanden goed. Wordt je mincemeat te droog omdat het gedroogde fruit al het vocht heeft opgenomen, giet er dan nog wat brandy op. Alcohol conserveert, dus het blijft eindeloos goed.