De chef PETER GOOSSENS

Peter Goossens (48) trok na zijn opleiding aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde naar Parijs om er de basis te leggen voor zijn latere carrière. Hij volgde onder meer stage in de befaamde patisserieschool Lenôtre en werkte in toprestaurants als Le Pavillon Elysée en Pré Catalan. In 1992 startte hij met restaurant Hof van Cleve. Een jaar later riep de gas-tronomische Deltagids hem uit tot beste kok van het land. De beloning vormde het startschot van een steile klim naar de absolute top. Na de eerste Michelinster in 1994 volgde vier jaar later een tweede. De lang verwachte derde was een feit in 2005. Knack Restaurantgids schonk Goossens al in 1997 een maximale quotering. Goossens’ keuken kenmerkt zich door een drang naar frisse en zuiver smakende gerechten, waarin onder meer plaats is voor heel fijn gedoseerde zuren. Zijn diepgaande productkennis is mondiaal georiënteerd en vormt elk jaar opnieuw de basis van creaties die een indrukwekkend en steeds evoluerend smaakspectrum weergeven. Als liefhebber van eenvoudige maar waarachtige gerechten opende Goossens in 2007 een brasserie in de hoofdstad en plant hij eind 2008 de opening van een vleesrestaurant in het Brusselse Zuidstation. Hij was al hoog gewaardeerd door lekkerbekkend Vlaanderen maar geniet door zijn fel gesmaakt optreden als jurylid in de televisiehit Mijn Restaurant! sinds dit jaar ook bekendheid bij het brede publiek.

Thema COQUILLES

Sint-jakobsschelpen of coquilles stonden minder dan tien jaar geleden alleen op menukaarten van culinair geïnspireerde restaurants. Vandaag lijkt het weekdier de hele horeca ingepalmd te hebben. Dat heeft veel te maken met de wijze waarop ze uit de schelp worden aangeboden. Diepgevroren, ingeblikt of in plastieken emmertjes zijn coquilles – ook naargelang van hun herkomst – aanzienlijk goedkoper en dus toegankelijker geworden. Toprestaurants werken echter nog steeds met verse exemplaren die in de schelp aangeleverd worden. “Ze hebben nog de oorspronkelijke smaak en textuur”, weet uiteraard ook Peter Goossens. “Die uit blik hebben een bijsmaak en kun je onmogelijk rauw serveren omdat het bewaarmiddel een secundaire smaak nalaat. Ontdooide coquilles veranderen bij de minste hitte in een rubberachtige substantie. Alleen deze die uitgestoken verkocht worden, komen in het beste geval in aanmerking, op voorwaarde dat ze echt vers zijn en dus niet te veel van hun sap verloren hebben.” Goossens verwerkt coquilles rauw in salade of bakt ze zeer kort. De beste periode is van september tot april. “Zoals mosselen smaken coquilles het best in een maand waarin een ‘r’ voorkomt. Ik koop schelpen uit Dieppe of Erquy maar ook de Schotse, Deense en Noorse zijn van uitstekende kwaliteit. Eenmaal de nootjes uitgestoken zijn, laat ik ze een tijdje onder koud stromend water staan, wat een stevige structuur geeft. Daarna gaan ze even tussen een handdoek in de koeling. Met het oranje koraal, dat voor mij onaangenaam en papperig smaakt, doe ik niets. Sommige chefs bakken het mee maar dat is een kwestie van persoonlijke smaak. Ik vind het verschil met het delicate en zoet-zilte vlees van de noot zelf te groot om ze samen op één bord te dresseren.”