Geen clash maar een originele combinatie van smaken. In ‘Jeruzalem’, hun derde kookboek, gaan de Joodse Yotam Ottolenghi en de Palestijnse Sami Tamimi op zoek naar de culinaire roots van hun beider geboortestad. In Londen maken ze furore met hun vernieuwende keuken.
Ze werden in hetzelfde jaar (1968) geboren en in dezelfde stad : Jeruzalem. De ene in het westelijke, Joodse gedeelte van de stad, de andere in het oostelijke, Arabische gedeelte. Niets liet vermoeden dat het lot hen zou samenbrengen. Yotam Ottolenghi groeide op in een intellectuele, kosmopolitische familie (vader heeft Italiaanse roots, moeder Duitse). Hij studeerde met brio literatuur en filosofie en was voorbestemd voor een profcarrière. Sami Tamimi verliet op zijn zeventiende zijn zeer traditionele moslimfamilie en werkte zich op tot kok. Eind de jaren negentig leerden de twee elkaar kennen in Londen, waar ze beiden waren beland op zoek naar nieuwe mogelijkheden. Yotam, die zijn draai niet vond in zijn intellectueel werk, had zich inmiddels verdiept in de kookkunst, vooral in de patisserie, en Sami werkte in de kleine traiteurzaak Baker & Spice, waar hij uitpakte met een ongewone maar heerlijke mix van gerechten, met invloeden van overal. ?Het klikte meteen”, zeggen ze. ?We komen van dezelfde plaats, we proeven op dezelfde manier en onze kookkunst was verrassend gelijkaardig.” De twee werden vrienden, begonnen samen te werken en startten enkele jaren later in Notting Hill een delicatessenzaak met takeaway, Ottolen-ghi. Hun verfrissende gerechten met verrassende combinaties en mooie presentatie maakten furore. Het duo heeft inmiddels in Londen drie gourmetdeli’s en twee restaurants : het vlaggenschip Ottolenghi in Islington, en Nopi in Soho. Yotam – de motor en het uithangbord, Sami werkt liever in de schaduw – schrijft ook een wekelijkse foodcolumn in de Guardian en samen brachten ze twee bestseller-kookboeken uit : The Cookbook en het vegetarische Plenty. Maar naast hun passie voor eten delen de twee een stuk historie en hun liefde voor hun thuisstad. Dat was de aanleiding voor hun nieuwe kookboek Jeruzalem. ?De smaken en geuren van deze stad zijn onze moedertaal.”
WAT IS VAN WIE ?
?Het is Jeruzalem in een notendop”, schrijft Ottolenghi. ?Heel persoonlijke verhalen, ondergedompeld in grote culinaire tradities die elkaar vaak overlappen en op onvoorspelbare manieren op elkaar inwerken, waardoor er culinaire combinaties en mengsels ontstaan die aan specifieke groepen maar ook aan ieder toebehoren.” Zoals hummus, een zeer ‘explosief’ onderwerp, want ontegensprekelijk een basisgerecht van de Palestijnen maar ook al eeuwen op tafel bij de Joden uit Aleppo die in de jaren vijftig naar Israël kwamen. Maar volgens Yotam is niemand ‘eigenaar’ van een gerecht, want hoogstwaarschijnlijk is het al eerder door iemand anders gemaakt. ?De voedselculturen zijn door elkaar gestampt en versmolten op een manier die onmogelijk ontrafeld kan worden. Er is een constante wisselwerking en wederzijdse beïnvloeding.”
De auteurs van het boek houden zich ver van politieke uitspraken, maar, schrijft Ottolenghi : ?Het is droevig te zien hoe weinig dagelijkse interactie er is tussen de gemeenschappen… Maar soms lijkt voedsel die muren tussen bevolkingsgroepen te slechten… Het vergt een stap in blind vertrouwen, maar we nemen die stap graag – we hebben niets te verliezen – en verbeelden ons dat hummus de inwoners van Jeruzalem uiteindelijk bij elkaar zal brengen, als al het andere heeft gefaald.”
Het nieuwe kookboek bevat een honderdtal originele, vrij makkelijk te bereiden recepten, van soep, vlees-, vis- en vegetarische gerechten tot desserts. Het is doorspekt met weetjes, anekdotes en culinaire invloeden uit de boeiende religieuze en culturele meltingpot die het eeuwenoude Jeruzalem is. ?Het is een lappendeken van keukens”, schrijft Yotam. Naast hemelsbrede verschillen zijn er ook gemeenschappelijke elementen die in de meeste lokale keukens opduiken, zoals fijngesneden komkommer en tomaat, groenten gevuld met rijst of met vlees en rijst, overvloedig gebruik van olijfolie, citroen en olijven. Er zijn traditionele recepten bij en andere, die met enige ‘dichterlijke vrijheid’ aangepast zijn aan moderne smaken. Je vindt er zowel recepten van een spicy frikkeh-soep met vleesballetjes, als kip met clementines en arak.
Jeruzalem. Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi. Fontaine Uitgevers, 320 pag., 34,95 euro.
FOODFOTOGRAFIE JONATHAN LOVEKIN & SFEERBEELDEN ADAM HINTON
Het kookboek is doorspekt met anekdotes en culinaire invloeden uit de boeiende religieuze en culturele meltingpot die Jeruzalem is
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
