Op de boerderij van Luc Valkiers gaat het er geregeld bourgondisch aan toe. Vooral wanneer het varken wordt geslacht en tijdens het hooifeest.

L uc Valkiers heeft een hoogtechnologisch fotogravurebedrijf. Zijn vrije tijd gaat naar een aantal liefhebberijen die te maken hebben met de tafel: Luc is wijnliefhebber en hobbykok. Maar wel een hobbykok die voor zijn eigen vlees en groenten zorgt. Hij woont in een verbouwde boerderij in de Noorderkempen. Uit de uitgebreide groente- en vruchtentuin komt allerlei lekkers, zoals verse frambozen, peren en appels en zelfs hopscheuten. Op de boerderij is er een hele veestapel. Kippen, vetgemest met volle melk en maïsmeel, zorgen voor smakelijk en sappig vlees. In het voorjaar koopt Luc kuikens van ganzen, die in september of oktober, als de vogels 3 à 4 kilo wegen, worden geslacht. Met het vlees van gans kan je heerlijke dingen doen: de filets worden gebakken en de rest wordt verwerkt tot confit. Op de boerderij zijn ook konijnen, lammetjes, geiten en een varken dat, zoals in Spanje, met eikels wordt gevoerd. De hammen worden door de amateurboer met grof zeezout gezouten, waarna ze te drogen worden gehangen. Het koken is vooral gereserveerd voor het weekend.

Soms gebeuren er rare dingen op de boerderij, zoals die keer dat er een aantal vogels in elkaar werd gestoken: een volledige gans werd gevuld met een kip, waarin een eend zat, waarin weer een duif stak en waarin ook nog een kwartel stak. De gevulde gans ging vier uur de oven in en werd vervolgens in plakjes gesneden. Deze terrine, opgebouwd uit laagjes gevogelte, kan ook koud op tafel komen. Regelmatig braadt Luc Valkiers een biggetje of een lam in de oven of roostert hij het beest aan het spit. Wanneer het varken wordt geslacht, is het feest, net zoals dat vroeger gebeurde op de boerderij. Slachten, branden, bloed opvangen en zouten (zodat het niet stolt), ingewanden verwijderen en lever, hart en nieren recuperen: men is er een dag mee bezig. Het leeggehaalde beest blijft een nacht hangen en wordt de volgende dag versneden. Geperste kop, beuling, pastei en worst zijn afgeleide producten die Luc zelf maakt. Het is opnieuw feest wanneer het hooi met vereende krachten is binnengehaald. De ter hulp geschoten vrienden krijgen te drinken en er gaat een beest op de barbecue.

Luc Valkiers volgde wijncursussen en heeft een stel wijnvrienden met wie hij op zoek gaat naar grote wijnen voor redelijke prijzen. Meestal worden de ontdekkingen gedaan bij de nieuwewereldwijnen. Luc vindt dat 90 procent van de grote Franse wijnen te duur zijn, vooral de flessen uit Bordeaux en Bourgogne. In de Languedoc is het gelukkig nog mogelijk om een grote wijn te ontdekken voor zo’n 500 fr. per fles. Luc Valkiers komt met een wijnvoorstel bij ieder gerecht. Hij kiest voor dure flessen, met als excuus dat je al snel 1500 fr. kwijt bent wanneer je een doorsneewijn koopt in een restaurant. Als je thuis de moeite doet om iets lekkers in het bord te brengen, is het verantwoord om een grote fles te openen en dan zal ze waarschijnlijk nog minder kosten dan een gewoon flesje in een restaurant. Luc Valkiers kiest bij het gerecht met gorgonzola een Riesling Winninger Röttgen ’99, Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel, die hij omschrijft als ‘een echte mineraalbom’ (783 fr. bij S.W.A.F.F., Tel. 0475-800414, e-mail: wineluc@hotmail.com). Bij de maagjes komt een Courage ’99, Valiant Winery, Eldon Nygaard, South Dakota, een wijn met specifieke aroma’s gemaakt van Frans-Amerikaanse hybriden in wildgroei (1326 fr. bij S.W.A.F.F); en bij het konijn een Reflessi d’Epoca ’98, Guido Brivio, Ticino, Zwitserland, gemaakt van oude merlot (1447 fr., S.W.A.F.F.).

Pieter Van Doveren / Foto: Tony Le Duc