Filip Verheyden / Foto's Lies Willaert
...

Filip Verheyden / Foto's Lies WillaertTot de jaarlijkse kookwedstrijd van de Weekend Knack Kookclub worden alleen amateurkoks toegelaten met een eigen ontworpen recept. Een hondertwintigtal kandidaten schreven zich in voor de vierde editie van deze kookwedstrijd met als thema 'mediterraan koken met olijfolie'. Zestien kandidaten werden als laureaat weerhouden op basis van de originaliteit en kooktechnische vakkennis die hun recept uitstraalde. Elke laureaat moest tijdens de wedstrijd, die ook deze keer plaatshad in de keukens van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, zijn ingestuurd recept klaarmaken en aan de kritische jury voorstellen. De jury bestond uit Carine Vandeplas-Rooryck (het gezicht van de Weekend Knack Kookclub), Raf Sonneville (directeur van de Hotelschool Ter Duinen), Francine Robbens (vertegenwoordigster van het Informatiecentrum van de Olijfolie, de hoofdsponsor van de wedstrijd), Jan Demonie (Hobbykok van het Jaar 2002), Pieter van Doveren en ondergetekende (beide culinair journalist en medewerkers van Weekend Knack). De belangrijkste criteria bij de beoordeling van de gerechten waren in de eerste plaats de kracht maar ook de finesse die van de mediterrane keuken uitgaat door het gebruik van zongerijpte en geconcentreerde ingrediënten en het aromatisch gebruik van olijfolie. Alle laureaten werd gevraagd naar hun gastronomische gedrevenheid en vakkennis, elkeen moest zich aan de jury voorstellen en de keuze van zijn zelf ontworpen gerecht verantwoorden. Het moet gezegd dat het niveau van de wedstrijd bijzonder hoog lag. Alle kandidaten kookten met voldoende kracht en bleven de basisprincipes van de zuiderse keuken trouw. Toch viel ons een aantal algemeenheden op. Zo was raketsla of rucola bijna alomtegenwoordig in de gerechten. Deze trendy slasoort blijkt voor veel hobbykoks nog steeds ontegensprekelijk verbonden met de mediterrane keuken. Ook aan gekonfijte en gedroogde tomaten geen gebrek, en af en toe proefden wij gerechten met een iets te uitgesproken zoete toets, onder meer door het gebruik van vanillemerg in sausen en als aromaat, waarmee ingrediënten als vis werden ingesmeerd. Een minder positieve en ons inziens toch smaakvervlakkende gewoonte die zich algemeen lijkt door te zetten in de gastronomie, tot in restaurants toe. Verder kon de jury de kandidaten indelen in twee groepen wat het gebruik van olijfolie betreft. In sommige bereidingen had de olijfolie enkel de functie van vetstof, wat soms leidde tot een iets te vettig resultaat; in de beste gerechten kwam hij, gespecifieerd en met herkomstbenaming aangeduid, als smaakdrager naar voor. De jury was aangenaam verrast door de kennis van veel kandidaten omtrent de verschillende herkomstbenamingen en de daaraan verbonden typische eigenschappen van olijfolie. Sommige hobbykoks speelden met de fruitigheid van de olie en gaven die in hun gerecht een essentiële plaats. Zij behaalden de hoogste plaatsen.De derde prijs ging naar Pieter Hullaert, een student handelswetenschappen die met zijn twintig jaar de jongste deelnemer was. Zijn gerecht, 'Zeebaars met ricotta en gedroogde tomaat, puree met olijfolie en rucola en coulis van tomaat', viel op door zijn persoonlijkheid en finesse. Alle onderdelen waren op elkaar afgestemd en hielden elkaar in balans, ondersteund door de fruitigheid van de gebruikte olijfoliën. Niet minder belangrijk was de perfecte bereiding van de zeebaars: net gaar en zeer sappig, bijna tot op de seconde juist gebakken. Pieter Hullaert werd beloond met een gastronomisch diner voor twee personen in het vermaarde visrestaurant van Hotel Radisson SAS in Brussel, Sea Grill, aangeboden door het Informatiecentrum van de Olijfolie, en een AEG-wokbrander. Net als alle andere vijftien laureaten kreeg hij van het Informatiecentrum van de Olijfolie een koffertje met vijf flessen van 250 ml Europese olijfolie en een conische pan van Demeyere.De tweede plaats ging terecht naar Leen Dobbels-Pauwelijn (41), moeder van zes kinderen en meewerkende echtgenote op het veeteeltbedrijf van haar man. Zij bekoorde de jury met haar gerecht 'Zuiders torentje van aubergine en courgette met zongedroogde tomaat, lasagna van basilicum, artisjokroom, gekruide geitenkaas, gerookte tonijn en koekje van Parmezaanse kaas, geparfumeerd met olijventapenade en waterkerscoulis'. Zo'n omschrijving zou doen vermoeden dat het om een ingewikkelde bereiding ging, maar niets was minder waar. Het gerecht was voldoende krachtig maar delicaat en fijn, met de klemtoon op de smaken van de hoofdingrediënten. De jury proefde geen mikmak van aroma's, maar viel juist voor de zuiverheid die doorheen de smakencombinatie naar voor kwam. Aubergine proefde naar aubergine, artisjok naar artisjok. Ook zij werd beloond met een gastronomisch diner voor twee in de Sea Grill en een AEG-wokbrander. De eerste prijs en de titel 'Hobbykok van het Jaar 2003' gingen verdiend naar de 40-jarige Philippe Mottrie uit Heule, vertegenwoordiger van beroep en gepassioneerd amateurkok met een uitgesproken voorliefde voor zuiderse keuken. Hij volgde nooit kookles, maar leerde alles zelfen experimenteert vooral tijdens de weekends in de keuken. Van de bekende koks is de vernieuwende Nederlandse chef Sergio Herman van restaurant Oud Sluis zijn grote voorbeeld. Philippe Mottrie sloeg de jury met verstomming met zijn bereiding 'Semifreddo van limoen met olijfolie en vanille', een nagerecht gebaseerd op de fruitige aroma's van limoen, olijfolie en vanille. De olie was evenwichtig geparfumeerd met vanillemerg en ving met zijn filmend karakter de vrij scherpe zuren van de limoenen op. De aromatische kracht van de limoenen speelde op zijn beurt met de fruitigheid van de olie. Als garnituur gebruikte de nieuwe Hobbykok van het Jaar enkele blauwe bosbessen, die in de smaakstructuur van het gerecht veel meer waren dan versiering, en met hun lichtzoete toets de kracht afrondden. In de culinaire special van Weekend Knack rond eindejaarsfeesten (verschijnt 20 november e.k.) krijgt Philippe Mottrie de gelegenheid om zijn kunde te bewijzen met een feestelijk menu, waarvan het winnend gerecht deel zal uitmaken. Naast een trofee en het recht om zich gedurende een jaar 'Hobbykok van het Jaar' te noemen, kreeg Philippe Mottrie een minitrip voor twee personen naar Toscane. Deze trip gaat door in de periode november-december van dit jaar, de oogsttijd bij uitstek van de Toscaanse olijven. Na de wedstrijd werden de winnaars en de andere laureaten in een prettige, informele sfeer gevierd tijdens een korte receptie aangeboden door de Hotelschool Ter Duinen en het wijnmerk Ernest & Julio Gallo.Info over Weekend Knack Kookclub: Meiboomlaan33, 8800 Roeselare, 070 23 30 03, fax 070 23 34 89, e-mail: kookclub@knack.be en op internet.