Hij was veertien toen hij zijn eerste kookboek schreef. Het werd een wereldwijde bestseller. Met zijn nieuwe boek ‘Virgin to veteran’ wil Britse culinaire posterboy Sam Stern (22) beginnende koks niet alleen de basistechnieken, maar ook zelfvertrouwen in de keuken bijbrengen.

Celebrity chefs hebben ze over het Kanaal in allerlei variëteiten : de Cockney, de kwaaie, de sensuele, de moederlijke, de experimentele. Nu Jamie Oliver (de Cockney) stilaan naar de veertig gaat, is het in de jongerendivisie tijd voor aflossing. Enter Sam Stern uit York. Ziet eruit als de gitarist van een indieband, doet niet alleen boter smelten, maar ook harten (m/v), with a little help van zijn donkere krullen en sensuele lippen. Koken leerde hij van zijn moeder Susan, al van toen hij nog op een bankje moest staan om over het aanrecht te kunnen kijken. Met mum deelt hij een voorliefde voor a good home-cooked family meal, hoewel hij mettertijd dankzij inspiratie uit de wereldkeuken z’n eigen stijl ontwikkelde. Maar wat er op tafel komt, oogt nog altijd tamelijk basic, liefhebbers van schuimpjes, zweempjes en méli-mélo’s komen niet aan hun trekken. Zijn eerste kookboek, Cooking up a storm (2005), door Jamie Oliver aangeprezen als a cracking book, werd in veertien talen vertaald. Er gingen zo’n 700.000 exemplaren van over de toonbank. Zelf kijkt Sam met gemengde gevoelens terug op zijn eerste worp : “Er is een publiek voor dat boek, tieners zoals ik toen. Maar wat een aap was ik, zo schutterig op de foto’s. En hoe cheesy kan een mens schrijven.”

Het is Stern ten voeten uit : jongensachtig, spontaan, ongecompliceerd. Tweeëntwintig is hij nu, sinds juni in het bezit van een diploma politieke en sociale wetenschappen en business van Edinburgh University. “Nooit meer examens, ik kan het mij bijna niet voorstellen.” Bij zijn medestudenten was Stern onbetwistbaar populair, wie met hem op kot zat, kreeg beslist wat smakelijkers onder de tand dan bonen-op-toast en opgewarmde pizza. Zelf denkt hij met heimwee terug aan de gezamenlijke eetfestijnen op dinsdagavond : “We legden met zo’n vijftien man geld bijeen en kookten samen verschillende gerechten, waarbij ik zo’n beetje als supervisor optrad. Het deed aan thuis denken, het was gezellig en weer eens wat anders dan een raid op de Mega Kebab, gevolgd door een zatte avond in de pub. De ouders van mijn maten wisten niet wat ze hoorden. Wat, je hebt een gebraad geserveerd en het wat niet eens zondag !”

KOK IN KORTE BROEK

Het koken zat er al vroeg in. “Terwijl andere jongens van mijn leeftijd zich op de Playmobil uitleefden, deed ik niets liever dan mijn moeder helpen in de keuken. Koken was geen simpele aangelegenheid in ons gezin, twee van mijn zussen zijn vegetariër, de derde veganiste. En mijn broer had een hekel aan groenten.” Die broer had aanvankelijk ook interesse in koken, “maar toen hij merkte dat ik meer aanleg had, gaf hij er de brui aan”, grijnst Sam met enig leedvermaak. Na Cooking up a storm volgden vier kookboeken elkaar in snel tempo op. Aardig om te zien hoe Stern culinair volwassen werd. Z’n zesde boek, Virgin to Veteran, nu ook in het Nederlands vertaald, is bedoeld voor een publiek van late tieners tot dertigers met interesse voor lekker eten maar weinig keukenervaring. Het is een wat stoer uitziend handboek met informatie over snijtechnieken, kookprocessen en bereidingswijzen, rijk voorzien van kadertjes, diagrammen en foto’s. Ook thema’s als voedingswaarde, de oorsprong van producten, de seizoengebonden verkrijgbaarheid en presentatie op het bord komen aan bod. Hoewel het aanbod internationaal is (fajita’s, tandoorikip, Spaanse vleesballetjes, polenta, Thaise sla met rundvlees en uiteraard falafel – Stern heeft joodse roots, zij het aan vaders kant), komen ook rasechte klassiekers uit de Britse keuken aan bod : fish-and-chips, kippastei, roast beef met alles erop en eraan, lamsbout met muntsaus. En ja, er is ook plaats voor kwajongensachtige humor. Zo is een egg banjo niets anders dan een boterham met gebakken ei, waarbij je ‘banjo speelt’ om gemorst eigeel van je buik te verwijderen.

Om te testen hoe het boek bij de doelgroep overkomt, leg ik het voor aan de dichtstbijzijnde kitchen virgin, een man die voor zijn overleving afhankelijk is van drie dingen : diepvriezer, microgolfoven en afwasmachine. En ook wel een beetje een vrouw. Zijn oordeel is formeel. “Mocht ik ooit de moed opbrengen om zelf een maaltijd te koken, dan zou Sam Sterns handleiding op het aanrecht liggen. Vis ontschubben en look persen, een nieuwe wereld gaat voor mij open.”

VAN KNOEIEN TOT COQ-AU-VIN

Zelfvertrouwen is een sleutelbegrip in Sterns culinaire universum. “Ik hou niet van zenuwtoestanden in de keuken. Koken moet een plezier zijn, lekker ontspannen met een glas wijn op het aanrecht. Mijn hart doet pijn als ik in van die kookwedstrijden op televisie beloftevolle koks zie afgaan, puur omdat ze onder enorme stress staan. Een eerste voorwaarde om ontspannen te kunnen koken, is de basistechnieken onder de knie hebben. Pas daarna kun je volop experimenteren. Zelf heb ik het geluk gehad om ervaring op te doen aan de zijde van mijn moeder. Dat ging met vallen en opstaan, maar van knoeien leer je. Alleen doe je dat het best als je alleen bent en niet als je woonkamer vol hongerige feestgangers zit.”

In Virgin to veteran geeft Stern telkens een paar varianten op een basisrecept. Van gegrilde kip, over coq-au-vin tot kippastei en kippenborst met champignon- en cappuccinosaus bijvoorbeeld. Alle honderdtwintig recepten in het boek zijn het resultaat van vier maanden intens koken en proeven van 7 uur ’s morgens tot 7 uur ’s avonds. “Toen het hoofdstuk over rundvlees af was, kon ik wekenlang geen koebeest meer zien. En voorspelbaar, ik kwam een paar kilo’s aan.” Stern is anders een echte carnivoor, in zijn boeken overtreffen de vleesrecepten die met vis. Aan zalm heeft hij naar eigen zeggen een gepatenteerde hekel. “Ik weet het, er is veel controverse rond vlees, over de kwaliteit en de belasting voor het milieu. Bovendien is het duur, in de UK wordt er dan ook steeds minder vlees gekocht. Goed, er is nu de trend van de gourmetburgers, waar ik helemaal voor te vinden ben, maar ik vermoed dat we in de toekomst verplicht zullen zijn om onze smaak aan te passen en allemaal vegetariër te worden. Nu, groenten bieden veel mogelijkheden, ze zijn lekker en bovendien veel gezonder.” Daarnaast is Stern een zelfverklaarde chocoholic. “Mijn absolute lievelingsdessert is de triple chocoladetaart met pure, witte en melkchocolade. Moorddadig lekker, al zeg ik het zelf.”

Qua restaurants heeft Sam een heel brede smaak. “Ik ben een gulzige eter, ik wil alles proberen en in één maaltijd veel verschillende smaken proeven. Tegenwoordig ben ik in een tapas- en dimsumperiode, kleine hapjes die veel variatie bieden. Ik laat mij ook graag leiden door de aanbevelingen van anderen. In Groot-Brittannië moeten sterrenrestaurants sluiten omdat ze niet meer rendabel zijn, ook grote chefs als Gordon Ramsay komen in de problemen. Door de economische crisis eten mensen vaker thuis of kiezen ze voor bescheidener restaurants waar je ook lekker eet, maar voor een redelijke prijs. Ik kan daar inkomen, voor mij hoeft een restaurant ook niet overdreven chic te zijn, ik ben meer voor een vriendelijke, ontspannen sfeer. In de UK zijn we nu helemaal in de ban van pop-uprestaurants en ook street food– festivals zijn erg populair.”

REIZEN OM TE ETEN

Hoe vindt Stern het om als de nieuwe Jamie Oliver bestempeld te worden ? “Een groot compliment. De man heeft zo veel gedaan voor het imago van de Britse keuken, mensen vinden hem sympathiek. Dankzij Jamie is het nu cool voor een kerel om in de keuken te staan. Ik hou ook van het werk van Hugh Fearnley, met zijn back-to-basics-aanpak en van wijlen Keith Floyd, de godfather van de Britse tv-koks, ook al omdat hij hilarisch grappig was en net zoals ik van een goed glas wijn hield. Maar ik ben volop mijn eigen stijl aan het ontwikkelen. Hoe geweldig ik Jamie ook vind, ik wil geen kopie van hem zijn. Nu al zijn er meer verschillen dan overeenkomsten, denk ik.”

Zoals het een ondernemend jongmens betaamt, ontbreekt het Stern niet aan plannen. “Nu ik afgestudeerd ben, heb ik eindelijk tijd om aan mijn website te werken. En ja, er zijn plannen voor een eigen kookprogramma op tv. Mijn gastoptredens in culinaire programma’s vielen best mee, nu komt het eropaan om een origineel concept te bedenken voor een eigen show, wat gezien het grote aanbod niet simpel is. Een eigen restaurant zie ik mijzelf nog niet zo snel openen, hoogstens word ik partner in een horecazaak. Ik ben nog jong, ik doe veel aan sport, ga graag met de maten op stap, en naar muziekfestivals. Het hectische leven van een fulltimechef spreekt mij niet meteen aan. Reizen doe ik ook graag, de bestemming kies ik in functie van het eten dat ik wil proeven. Zo ging ik vorig jaar naar Sri Lanka en Thailand en maakte ik een trip door de States. Als ik al een zaak open, dan zou het eerder een jazzlounge zijn. Ik heb een diploma wijnkennis op zak, ik hecht veel belang aan foodpairing. Met de combinatie jazz, wijn en lekkere kleine hapjes in een trendy, relaxte omgeving zou ik àl mijn dada’s onder één dak verenigen.”

Sam Stern, Virgin to Veteran, Leer de basis en word een goede kok. Uitg. Good Cook, 256 p., 24,95 euro.

DOOR LINDA ASSELBERGS – FOTO’S CHRIS TERRY

“Mijn hart doet pijn als ik in kookwedstrijden beloftevolle koks zie afgaan, puur omdat ze onder stress staan”