Voor Ingrid Neven is het wildseizoen de mooiste tijd van het jaar. "Ik beschouw mezelf trouwens als een herfsttype", zegt de chef-kok van wijnrestaurant Pazzo. "De zacht veranderende natuur en het aparte, rijke aanbod aan producten die je alleen dan tegenkomt, zoals kweeperen of dooierzwammen, geven aan het najaar en het wildseizoen iets aparts." Op de wildkaart gaat haar voorkeur naar wilde eend waarmee het jachtseizoen opent en daarna werkt ze graag met fazant en hinde. "Hazenrug lust ik zelf ook heel graag. Maar om die perfect op tafel te krijgen is een restaura...

Voor Ingrid Neven is het wildseizoen de mooiste tijd van het jaar. "Ik beschouw mezelf trouwens als een herfsttype", zegt de chef-kok van wijnrestaurant Pazzo. "De zacht veranderende natuur en het aparte, rijke aanbod aan producten die je alleen dan tegenkomt, zoals kweeperen of dooierzwammen, geven aan het najaar en het wildseizoen iets aparts." Op de wildkaart gaat haar voorkeur naar wilde eend waarmee het jachtseizoen opent en daarna werkt ze graag met fazant en hinde. "Hazenrug lust ik zelf ook heel graag. Maar om die perfect op tafel te krijgen is een restaurant als Pazzo, waar we per dienst een honderdtal klanten bedienen, te druk", vertelt ze openlijk. "Een hazenrug die uit de oven komt, moet direct op tafel verschijnen. Blijft hij door de drukte te lang op de verwarmde uitgifte in de keuken staan, dan gaart de rug te lang door en is hij niet zoals hij moet zijn. Liever geen haas dan een verkeerde." Vandaar haar voorliefde voor hinde waarvan het filetvlees minder temperatuurgevoelig is. "Hinde bereid ik, net als het meeste wild, zo simpel en natuurlijk mogelijk, zodat de complexe, zuivere smaken de boventoon krijgen. Marinades komen daar niet aan te pas. Veel aandacht bij wildbereidingen gaat naar de perfecte cuisson. Tijd en temperatuur zijn cruciaal." Terwijl het vlees een minimalistische aanpak krijgt in pan en oven, laat Ingrid Neven voor de garnituren haar creativiteit de vrije loop. "Omdat hindenfilet, meer dan pluimwild, veel combinaties mogelijk maakt, krijgt dat vlees ook mijn voorkeur. Ik bereid de filet kort op de teppanyaki waarna hij even in de oven gaat. Daarbij geef ik graag een niet-traditionele garnituur die het gerecht cachet geeft." Zo verwerkt Ingrid bijvoorbeeld licht gestoofd en zacht gekaramelliseerd witloof tot een loempia. Het mooi ogende garnituur zorgt met zijn krokante korst voor extra bijtplezier. "Maar om de fijne, subtiele smaken van het wild niet te overheersen, zorg ik toch steeds voor eerder 'ingetogen' begeleiders."Pazzo, Oude Leeuwenrui 12, 2000 Antwerpen, 03 232 86 82, www.pazzo.beWas de kweeperen goed, snij ze in vieren, ontdoe ze van het klokhuis. Snij ze in grote stukken en zet onder water, voeg suiker toe en breng aan de kook. Giet het vocht af wanneer de kweeperen heel gaar zijn, pureer en passeer daarna door een fijne zeef om kleine stukjes te verwijderen. Breng de kweeperenpuree op smaak met de gembersiroop. Snij de savooikool in fijne julienne en blancheer. Snij ook de parmaham in fijne reepjes. Stoof de savooikool samen met de parmaham en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Rol de savooimix in de loempiavellen, gebruik telkens twee vellen voor één loempia om scheuren te voorkomen. Kook de wildfond in tot een derde, voeg dan de chocolade en een snuifje kardemompoeder toe. Kruid de hindenfilet met peper en zout, kleur het vlees aan beide kanten en gaar verder, ca. 6 minuten, in een oven van 170°C. Frituur de loempia, verwarm de kweeperencompote en snij het rosé vlees. Dresseer op het bord. Door Willem Asaert I Foto's Tony Le Duc