Zoet is lekker, maar kleverig zoet heeft iets weerzinwekkends : door zijn inherente simpelheid wordt het heel vlug vervelend. En dat komt omdat de mens, en met hem alle vogels en zoogdieren, erg geporteerd is voor het zoet van vruchten. Maar het zoet van rijpe vruchten is omringd door veel componenten, het is complex. Suikerwater is dat niet en wordt ervaren als een saai medicijn.
...

Zoet is lekker, maar kleverig zoet heeft iets weerzinwekkends : door zijn inherente simpelheid wordt het heel vlug vervelend. En dat komt omdat de mens, en met hem alle vogels en zoogdieren, erg geporteerd is voor het zoet van vruchten. Maar het zoet van rijpe vruchten is omringd door veel componenten, het is complex. Suikerwater is dat niet en wordt ervaren als een saai medicijn. De meest voor de hand liggende begeleidende component voor zoet is natuurlijk zuur. Niet dat een scheut azijn van suikerwater een smakelijke drank maakt, alleen in de algebra is +1 en -1 gelijk aan nul, in de smakenalgebra gelden zulke simpelheden niet. Een minieme component kan de gehele smaak domineren en zelfs verwaarloosbare componenten kunnen een smaakversterkend effect hebben, zout is daar een voorbeeld van. Hoe ook, het begeleidende zuur moet even complex zijn van samenstelling en de evidente bron van complex zuur is ook de vrucht. Bij zoete wijn moet de zoetheid in evenwicht gehouden worden door friszuur. Daarvoor is een klimaat met warme dagen en koele nachten ideaal. De hitte zorgt voor de concentratie en de frisse nacht laat het originele zuur bestaan. Zoete wijnen van dit type zijn dus karakteristiek voor relatief koele (noordelijke) wijngaarden : aan de Moezel en de Loire. Sauternes 2003 is bijvoorbeeld geen grote, zoete wijn, uitgerekend omdat het zuur ontbreekt : hij is wel monsterachtig geconcentreerd, maar die concentratie is ontstaan door verdamping ten gevolge van de grote hitte. Er is zelfs geen sprake van overrijpheid, want de grote hitte bracht zoveel stress mee dat het vegetatieve leven (de fotosynthese) was stilgevallen. Als druiven overrijp worden en indrogen, komen er toetsen van rozijnen in de wijn : tokaj heeft dat dikwijls in de jaren zonder botrytis. Dat is een schimmel die de schil van de druiven zo dun maakt dat er veel (tot de helft) van het water uit het sap verdampt. Terzelfder tijd vormen zich veel bijproducten, zoals glycerol en zuren en elementen die aan witte perziken of peren doen denken. Maar de schimmel laat ook het originele zuur bestaan en doordat ongeveer de helft van het sap verdampt, verdubbelt de concentratie. Ideaal is dus als de schimmel kan inwerken op perfect rijpe, evenwichtige druiven : denk maar aan sauternes 2001. Bij volledige vergisting van het druivensap zouden er portachtige alcoholgehalten gevormd worden van ver boven de 20 graden. Maar de meeste giststammen laten het afweten bij 14, uitzonderlijk 15 graden. In dergelijke wijnen blijft dus een gedeelte restsuiker achter. Bij het spreken over die wijnen drukt men de restsuiker ook uit in (onvergiste) 'plus graden' : een sauternes van 14 plus 4 is een wijn van 14 graden alcohol en 4 graden restzoet. Doordat elke graad gevormd wordt uit 17 gram suiker per liter, bevat deze wijn dus viermaal 17 gram suiker per liter of bijna 70 gram. Als we nu weten dat de gemiddelde consument zoet begint te smaken bij ongeveer 10 gram per liter, dan is het vanzelfsprekend dat deze wijn voor iedereen duidelijk zoet smaakt. Het jaar 2001 is voor sauternes het meest gave botrytisjaar sinds mensenheugenis. In de regio spreekt men er niet zo graag over en zeker niet in de gepaste termen van excellentie : het zet de norm onwaarschijnlijk hoog. De verleiding is groot om niet te wachten op de wispelturige edelschimmel, maar de suikerbiet te laten aanrukken en de most aan te suikeren tot 'sauternes-niveau'. In het Frans spreekt men niet van aanzoeten maar van chaptaliseren, naar de Franse minister van Landbouw, een zekere Chaptal, die de techniek een eerste keer tolereerde. In Frankijk is dat chaptaliseren toegestaan, zelfs voor grote zoete wijnen zoals sauternes of bonnezeaux, zij het binnen bepaalde limieten. In Duitsland mag geen enkele wijn vanaf predikaatsniveau worden bijgezoet. Chaptaliseren kan nooit het natuurlijke restzoet vervangen, het blijft altijd een 'correctie', met het gevaar van onevenwicht. Achter het suikergeweld blijft immers de originele wijn staan met al zijn simpelheid. Erger nog : door de eenvoudige suikeropstoot wordt die simpelheid nog onderstreept. Ook sulfiet bedreigt de smaak. Om te beletten dat zoete wijnen, als ze maar 11 tot 12 graden alcohol bevatten, nog verder zouden vergisten, voegt men sulfiet toe. Dat gebeurt vaak al te uitbundig, om op zeker te spelen. Veel mensen krijgen bij het drinken ogenblikkelijk scherpe hoofdpijn (sulfiet is een gif en hoofdpijn een signaal om te stoppen) en dat kan toch de bedoeling niet zijn. Verdere vergisting op fles is altijd een ramp, behalve voor champagne. Niet alleen dreigen de kurken los te knallen, er vormen zich ook zware, drabbige sedimenten, beladenheid met koolzuurgas en die weeë geuren van afstervende gistcellen. Behalve het chaptaliseren en het sulfietrisico kent de grote zoete wijn nog een schaduwwolk : de fataal hoge kostprijs. De edelschimmel concentreert wel, maar halveert meteen het volume van de oogst. In de meer koelere noordelijke wijngaarden was de zomerhitte van 2003 niet zo dodend, zeker niet op de kalkbodems van de Loire-oevers. Kalk houdt zelf een waterreserve vast. Zo komt het dat de palomino-druiven voor sherry in het haast woestijnachtige klimaat van het zomerse Andalusië toch nog goed kunnen rijpen. Aan de Loire, dachten we dus, moeten in 2003 grote zoete wijnen zijn gemaakt, te meer daar de chenin-druif van nature een puntig, friszuur smaakreliëf vertoont. Onlangs werd in het Château Bayard in Eghezée een grote degustatie gehouden met als thema : Les Vins de la Vallée de la Loire, vooral met Waalse invoerders, want die hebben van oudsher een grotere belangstelling voor de loirewijnen. We vinden er schitterende zoete cheninwijnen. De invoerders zijn blijkbaar nog niet overtuigd van de excellentie van het millésime. De grote aanvoer van dit type wijn moet nog beginnen. Er snel bij zijn is dan ook de boodschap. Coteaux du Layon 2003, Château de Passavant, Passavant-Layon (8,25 euro). Uitzonderlijk gave pourriture noble wijn, zuivere witte perzik en geen spoor van rozijndroogte. Fris, fruitig zoet met grote diepte en voor een onklopbare prijs. Kan zeer goed verouderen. Vouvray Moelleux 2003,Le Marigny, Domaine des Aubuisières (25,60 euro). Kleur met een intense, gele nuance van rijp en een subtiele neus met elementen van citroen en grote eenheid bij opschudden. De smaak is honingzoet over het hele gebied tot en met de verre afdronk, maar ook fris genoeg met een toets van kandij. Geen pourriture noble, maar wel grote concentratie. Kan zeer goed verouderen. (allebei bij Maison Mostade-Hennebert, 6560 Solre-sur-Sambre, 071 55 52 49) Coteaux du Layon 2003, Saint-Lambert, Vincent Ogereau, Saint-Lambert-du-Lattay (12 euro). Weer de gave pourriture noble, met veel diepte aan de neus en vol witte perzik met zelfs wat puntige honing. Heeft wat meer onderbouw dan de Passavant. Kan gemakkelijk meer dan tien jaar mee. (bij Bernard Poulet, 1080 Brussel, 02 414 41 39) En er is de jaarlijkse grote Vouvray-proeverij in Parijs, georganiseerd door Jean-Pierre Tuil voor het Comité des Vins de Vouvray. Ditmaal onder de ronkende naam : Vouvray sous lesFeux d'un Palace. En inderdaad : in het Hôtel de Grillon op de place de la Concorde, meer bepaald in Les Ambassadeurs, het restaurant van de beroemde Palace. We proeven een dozijn vouvray 2003, volgens oplopende zoetheid en onder een woordenwaterval van een trio Meilleurs Sommeliers du Monde ( David Biraud, Philippe Faure Brac, Olivier Poussier) en met gedegen uitleg van de wijnboer-eigenaar. De vermelde prijzen zijn per fles, ' ex cave TTC'. We vermelden ook de niet-ingevoerde, omdat de mentaliteit in de streek nog open en vriendelijk is. Voor bezoekers wordt altijd tijd gemaakt om te laten proeven. Vouvray 2003, Domaine Bourillon d'Orléans, Frédérique Bourillon, Rochecorbin (7 euro). Bleke kleur met een verre hint van geel en een neus van zacht fruit met wat diepte. Heel smakelijke aanspraak in de mond met onderliggende mineraliteit en een fris, sappig einde. (13 graden, 8 gr restsuiker, eigenlijk een sec tendre, geen invoerder) Vouvray 2003, Domaine du Margalleau, Bruno Pieaux, Chancay (5 euro). Kleur met een ietsje gele nuance en een zachte, ronde neus met echter veel chenin-reliëf. Ook de smaak is van goede chenin : nerveus, fris en met voldoende frisse zuren. (13,5 graden, 8 gr restsuiker en 3,54 gr zuurheid, ook een sec tendre, geen invoerder) Vouvray 2003, Domaine de la Châtaigneraie, Benoit Gautier, Rochecorbon (12 euro). Een prachtige kleur met een uitgesproken gele nuance en een uiterst fijne neus met mineraal karakter. Komt soepel in de mond met zacht en fijn zoet, geen spoor van zwaarte, met goede zuren en een honingpunt op het einde. Grote wijn. (13,2 graden, 24 gr restsuiker en 3,95 gr zuurheid. Stijl : demi-sec. Invoer : Rabotvins, Gent) Vouvray 2003, Cave des Producteurs, Vouvray (6,45 euro). Heel lichte, nauwelijks gele kleur en een neus van licht fruit en menthol. De smaak is simpel, lomp zoet. (12,5 alcohol, 28 gr restsuiker. Invoer : P&A Gelin,1180 Brussel) Vouvray 3003, Domaine Philippe Gendron, Vouvray (8,40 euro). Mooie, gele nuance van rijp en een stevige, diepe neus met reliëf. De smaak is zoet, maar wat zwaar en doet aan vijgen denken. (11,7 alcohol, 40 gr restsuiker en 4,0 gr zuurheid. Niet in België) Vouvray 2003, Domaine de la Galinière, Pascal en Hélène Delaieu, Vernou-sur-Brenne (10 euro). Een bleke kleur en een brede neus met braaf fruit. De smaak is wat massief zoet maar met grote lengte. (11,65 alcohol, 83 gr restsuiker en 3,80 gr zuurheid. Niet in België) Vouvray 2003, Domaine Francois Pinon, Odile Pinon, Vernou-sur-Brenne (12 euro). Kleur met een volle, gele nuance en een brede, ronde neus met de diepte van rijp. Goede zoet smaak op een onderbouw van fris zuur en met grote lengte. (11,6 alcohol, 80 gr restsuiker en 4 gr zuurheid. Invoer : Vinarte, 1160 Brussel) Vouvray 2003, Clos de Nouys, Francois Chainier, Vouvray (7,90 euro). De kleur vertoont de gele nuance van rijp en de neus is ruim, puntig en diep. De smaak zet aan als groot zoet, maar is wat dun in het middengebied. (12,5 alcohol, 75 gr restsuiker. Invoer : Paul De Clerck, 8500 Kortrijk) Vouvray 2003, Vignobles Brisebarre, Philippe Brisebarre, Vouvray (30 euro). Gele kleur en een ruime, frisse neus. Een rijke, zoete smaakaanzet, maar zoet met kandijkarakter. Geen pourriture noble. (11,8 alcohol en 120 gr restsuiker. Invoer : Sobelvin, 4031 Angleur) Vouvray 2003, Domaine de la Fontaineraie, Catherine Dhoye-Deruet, Vouvray (29 euro). Goudgele kleur en een fijn zoete neus van gekonfijt fruit. Grote smaak met grote lengte en een kleine kandijtoets. Mist wat pourriture noble. (13 alcohol, 110 gr restsuiker en 3 gr zuurheid. Niet in België) Vouvray 2003, Le Clos Naudin, Philippe Foreau, Vouvray (33,3 euro). Mooie, gele kleur en een gave neus vol wit fruit, getekend door pourriture noble. Goede, zoete, frisse smaak met een grote lengte. Grote wijn, kan vele tientallen jaren mee. (10,4 alcohol en 150 gr restsuiker. Invoer : Olivier Boutelegier, Brugge) Vouvray 2003, Cuvée Constance,Domaine Huet Noël Pinguet, Vouvray (70 euro) Gele kleur en een fijne en diepe neus met veel puntig reliëf. De smaak is grandioos golvend met frisheid en breedte samen, gedragen door zuur en met grote eenheid. Een legendarische wijn voor de eeuwigheid. (7,5 alcohol, 200 gr restsuiker, 7 gr zuurheid, 100 procent pourriture noble, hectarerendement van 2,5 hl. Invoer : Jan De Clercq, Portovino, Maldegem) n Tekst Herwig Van Hove I Foto's Gerald Dauphin e.a.