Alice Waters is dé ster van culinair Amerika. In haar restaurant Chez Panisse creëert ze een wereld waar eten onderdeel is van een levensvisie.

Ze wonen allebei in dezelfde streek van Californië, gezegend met een hemels klimaat. Maar wat hebben Alice Waters en Bob Cannard nog meer gemeen? Zij werd een beroemdheid met haar restaurant Chez Panisse in de universiteitsstad Berkeley, hij is een biologische groentekweker met alternatieve ideeën.

Alice wordt gerangschikt bij de tien grootste chefs ter wereld en is talloze keren gelauwerd. In 1992 werd ze uitgeroepen tot beste chef in de Verenigde Staten. Haar eethuis wordt bezocht door heel wat prominenten, onder wie Bill Clinton. Chez Panisse is dan ook geen gewoon restaurant. De sfeer is minstens even belangrijk als de gerechten die je op het bord krijgt, en er wordt uitsluitend met biologische groenten gekookt.

En daar komt Bob Cannard op de proppen. Zijn uiterlijk laat niet de minste twijfel: hij is voorvechter van de ecologische waarden. Bobs biotoop bevindt zich op zo’n 70 kilometer in vogelvlucht van San Francisco. Op de heuvels rond zijn landerijen kun je bij helder weer de torengebouwen van de stad zien. “Vijftien jaar geleden nog waren de farmers markets hier van geen tel. Alice heeft ons enorm geholpen door overal uit te bazuinen dat ze zich uitsluitend bij ons bevoorraadt”, vertelt de boer.

Hij woont in Sonoma en zijn huis staat aan het eind van een doodlopende, lange weg die loodrecht op Sobre Viste Road uitkomt. Een beboste heuvel vormt een natuurlijke bescherming voor zijn groenten en fruit. Komende van het befaamde wijngebied Napa Valley, geraak je in Sonoma via Oakville Grade, een weg die door de Californische wijnheuvels kronkelt, en door ongerepte bossen. Je begrijpt meteen waarom boeren en wijnbouwers uit Toscane of Piemonte zich hier thuisvoelen.

Bob Cannard nam gisteravond dezelfde weg naar het wijndomein van de nu 80-jarige Robert Mondavi. Hij hield er een voordracht over biologische landbouw en natuurlijke kweekmethodes tijdens het culinaire topevenement The Great Chefs at Robert Mondavi Winery. Voor de 25ste editie nodigde Magrit, de vrouw van Mondavi, twee sterren van de Amerikaanse gastronomie uit: Jean-Georges Vongerichten uit New York en Alice Waters. Op het programma: drie kooklessen, wijndegustaties en een voordracht.

Dat Alice Bob Cannard heeft meegebracht als spreker, is niet verwonderlijk. Zij is immers zijn enige klant. Bobs hoeve is zowat de moestuin van Chez Panisse. Uit hun eerste ontmoetingen op de boerenmarkt in Sonoma is in de loop der jaren een hechte samenwerking gegroeid. Elk op hun domein worden ze gedreven door een nieuwsgierigheid en delen ze gelijklopende visies. Zo reserveerde Bob, op verzoek van Alice, een stuk grond om witloof in volle grond te kweken “zoals in België”. Hij installeerde zelfs een windmolen voor de nodige energie.

Tweemaal per week levert Bob zijn lading stevige en smakelijke groenten in het restaurant, en Alice beseft maar al te goed dat zijn hoeve een van de pijlers is van het succes van Chez Panisse.

Het verhaal van Alice begint in New Jersey, in de moestuin van haar ouders. Maar wat haar leven een totaal onverwachte wending gaf, was haar studie aan de universiteit van Berkeley eind jaren zestig. De hippies beleefden hun hoogdagen en de protestbeweging was er even ingrijpend als in Europa. De wortels van de beweging lagen in Parijs en daar trok Alice voor een jaar naartoe, in het kader van een uitwisselingsprogramma. Ze was 19. “Het was de bedoeling dat ik cursussen ging volgen aan de Sorbonne, maar ik heb er nauwelijks een voet binnengezet. Ik had in Parijs de beste leerschool: het leven zelf.” Alice leerde er warm stokbrood te eten bij het ontbijt, ontdekte de markten en zat ’s middags vaak met vrienden in het café. “Ik kon mijn ogen niet geloven: hoe mensen omgingen met eten, de tijd die ze uittrokken om het beste uit te kiezen, dat was mij totaal vreemd. Ik besefte dat ik eigenlijk nog nooit écht gegeten had. Ik was meteen verliefd en verloren.”

Veranderd keerde ze terug naar Berkeley, vastbesloten om er te leven zoals in Parijs. Haar links politiek engagement beheerste haar studietijd. Uiteindelijk opende ze, nu 30 jaar geleden, in 1971, het eethuis Chez Panisse in Shattuck Avenue. En daar is het nog steeds, gevestigd in hetzelfde huis met de cederhouten gevelbekleding die inmiddels verkleurd is door de tijd. De verwijzing naar la douce Provence van Marcel Pagnol is duidelijk. Alice noemde haar nu 18-jarige dochter overigens Fanny.

“Toen ik terugkwam uit Frankrijk wilde ik leven zoals ginds. Maar ik wou dat niet alleen voor mezelf, ik wou dat iedereen zo zou leven. Ik was teleurgesteld in de politiek en beschouwde Chez Panisse als een eilandje, waar ik onze idealen zou waarmaken. Wij geloofden toen allemaal in de gemeenschap, in persoonlijk engagement en in kwaliteit.”

Wie de beginjaren van Chez Panisse heeft meegemaakt, toen Alice nog geassocieerd was met Jeremiah Tower, herinnert zich nog wel die eerste schuchtere pogingen. “Je had toen het gevoel aan tafel te zitten bij Alice thuis. Grootmoeders recepten, heel eenvoudig, met bijvoorbeeld een omelet geïnspireerd op de bestseller van Elisabeth David, French Country Cooking.” Er was dus maar één menu, maar wel elke dag een ander. En dat principe wordt nu nog altijd gehandhaafd.

Van maandag tot zaterdag speelt zich in de gelijkvloerse keuken dagelijks hetzelfde scenario af. Het chique restaurant op de benedenverdieping heet Downstairs, als contrast met Café Panisse op de bovenverdieping, waar brasseriegerechten worden geserveerd. Nog eer het middag is, begint men al aan het avondmenu te denken. Tegen vijf uur wordt elk gerecht klaargemaakt, geproefd en becommentarieerd door de chefs en de obers. Alles wordt zorgvuldig gewikt en gewogen: kooktijd, smaak, kruiding, presentatie. De sommeliers proeven de nieuwe wijnen. Dan is alles klaar voor de twee services, een typisch Amerikaans fenomeen. De eerste begint om 18.30 uur, de tweede om 20.30 uur.

In 1975 had een cruciale verandering plaats, toen Jean-Pierre Moullé bij Alice in de keuken belandde. Deze bescheiden man uit Gascogne bezorgde het restaurant de culinaire fundamenten die tot dan toe ontbraken. Hij combineerde ze met de schitterende verse producten die Californië te bieden had. “Onze kookstijl is heel eenvoudig, maar precies eenvoud is het moeilijkst te bereiken”, vertelt Alice. “Als ik bijvoorbeeld het recept van onze bonensoep geef, zul je grote ogen trekken en zeggen: is dat alles? Maar van bij het eerste schepje proef je de bonen, en niet zomaar bonen, maar heel goeie bonen.”

Twintig jaar later heeft Jean-Pierre Moullé de keuken van Chez Panisse Downstairs verlaten. Hij blijft echter Alice assisteren bij evenementen zoals The Great Chefs at Robert Mondavi Winery. Terwijl ze daar de sla schoonmaakt, de vissoep bereidt en tussendoor een sappig peertje eet, praat Alice voortdurend over de dingen die haar na aan het hart liggen en de basis vormen van haar aanpak. Ze haalt zelfs een blad met negen foto’s te voorschijn die de sleutelwoorden van haar filosofie illustreren. Voedzaam wordt geïllustreerd met een bosje wortelen, schoonheid met rode appelen, versheid met courgettebloemen, sensualiteit met een doorgesneden vleestomaat, lokale herkomst met een vis, seizoengebondenheid met een tros druiven, eerlijkheid met handen die een brood aanbieden, verscheidenheid met allerlei fruitmandjes en gemeenschap met een boerenmarkt.

Op dat moment is het moeilijk om haar niet te associëren met Alice in Wonderland. Want de bekroonde chef blijft zich over van alles en nog wat verwonderen: over de textuur van een radijs, het parfum van olijfolie, de stevigheid van een brood, de geur van het houtskoolvuur onder de koperen ketel waarin de vissoep van Chez Panisse staat te pruttelen. De vraag is wel of die rijke Amerikanen, die 1850 dollar hebben neergeteld voor het exclusieve rendez-vous met de topgastronomen bij Mondavi (maaltijd en overnachting) haar boodschap zullen meedragen.

Maar daar ligt Alice niet wakker van. Ze doet verder, op haar manier, en blijft een uitzonderlijk fenomeen in de Amerikaanse gastronomie. Ze herinnert zich nog een van haar eerste onderscheidingen. Het tijdschrift Playboy had Chez Panisse uitgekozen als een van de beste restaurants. “Voor de officiële plechtigheid in New York moesten we iets meebrengen om ons talent te demonstreren. Ik was de enige vrouw tussen allemaal mannen. Ik had een kropsla en een grote kom meegebracht. En terwijl de anderen daar stonden te pronken met ongelooflijke ijssculpturen, maakte ik een vinaigrette. Ik voelde me een beetje beschaamd, maar de journalisten hadden enkel oog voor mijn salade.”

Chez Panisse heeft zijn onvoorwaardelijke fans, in Californië, in New York en in alle andere belangrijke Amerikaanse steden. Het restaurant is zo’n begrip dat ik hier toch een leuke anekdote wil vertellen. Een journalist die gehoord had dat het groenteafval van het restaurant terug naar Bob Cannard ging om gecomposteerd te worden, had bij wijze van grap geschreven dat er in Chez Panisse gebakken compostkorstjes op de kaart stonden. Het aantal mensen dat naar het restaurant belde voor het recept was niet te tellen…

Alice vertelt aan ieder die het horen wil: “Ik denk niet dat wij in die 30 jaar tijd iets gedaan hebben wat uniek is. De eerste grote Franse chefs die bij mij over de vloer kwamen, waren trouwens verbouwereerd door de eenvoud van onze gerechten. Er werd zelfs gezegd dat dit geen kookkunst was, maar shopping. Voor mij zijn de ingrediënten een deel van de kookkunst. Wat ik belangrijk vind, is dat de gasten zich goed voelen aan tafel. Ik heb nooit deel willen uitmaken van de restaurantbusiness. Ik wilde gewoon een plek creëren waar ik goed kon eten, samen met mijn vrienden. Geld was een van de minste zorgen.”

Verwacht niet dat Alice Waters stap voor stap uitlegt hoe een recept in elkaar zit, zoals in de zeven boeken die tot nu toe werden gepubliceerd. Daar heeft ze haar chefs, koks en banketbakkers voor. En die zijn met genoeg, Chez Panisse heeft 120 personeelsleden voor 500 tot 600 couverts per dag. De meeste klanten eten boven in Café Panisse.

Alice beperkt zich tot de ingrediënten, waarover ze heel lyrisch kan doen. Zo koopt ze kleine blaadjes van biologische slasoorten bij Vicky Von Lackum. Deze dame was vroeger lijnpiloot, maar kweekt nu, op zo’n 25 kilometer van Berkeley, 15 tot 20 soorten jonge slablaadjes die ze verkoopt voor 3000 à 5000 fr. per kilo (!) aan een met zorg uitgekozen clientèle van restauranthouders.

Alice komt voortdurend op haar stokpaardje terug: “Weet u dat 85 procent van mijn landgenoten nooit meer samen met het gezin aan tafel zit? Ze halen alles in de supermarkt. Ze willen niet eens weten waar hun voedsel vandaan komt. Onbewust houden ze een systeem in stand dat de natuurlijke bestaansmiddelen en de tradities wereldwijd verwoest.” Zelf heb ik in Café Panisse gegeten en was nogal teleurgesteld over een pizza met courgettes. Het deeg was doordrenkt met olijfolie van matige kwaliteit. Daarna volgde een steak die overvloedig bestrooid was met grof zout en frieten die te lang gebakken waren. Maar één enkel bezoek geeft geen betrouwbaar beeld van een restaurant.

Voor Alice is haar Chez Panisse een platform. Ze investeert in projecten die haar na aan het hart liggen. In Carlo Petrini, stichter en bezieler van de Slow Food-beweging, heeft ze een verwante ziel gevonden. Daarom werd ze ook lid van de vereniging Slow Food in Amerika. Ze is culinair adviseur bij American Airlines en probeert initiatieven te lanceren die op verschillende niveaus werkzaam zijn. “Ik vind bijvoorbeeld dat de chefs van American Airlines een originele tomatensaus zouden kunnen bedenken om in hun vliegtuigen te serveren. Wanneer die saus dan helemaal op punt staat, zou Paul Newman, die al zijn eigen sausen produceert, ze kunnen fabriceren. En de winst zou dan naar de Paul Newman Foundation gaan.”

Sinds 1993 wijdt Alice Waters een groot deel van haar tijd aan het project The Edible Schoolyard. In een multiraciale en multi-etnische school in haar buurt brengt ze in praktijk wat al een heel leven in haar hoofd zit: “Door te tuinieren leren jongeren zorg te dragen voor de aarde. Door te koken en gezamenlijk te eten leren ze zorg te dragen voor de gemeenschap. Beide aspecten zijn even belangrijk. Het is een hoopvolle visie en er is nog niet genoeg hoop.”

Na het eiland dat Chez Panisse heet, bouwt Alice Waters dus geheel belangeloos aan een ander eiland. “Wij willen plekken creëren waar onze kinderen kunnen leren hoe ze great kids worden. De dag komt dat dit project navolging zal krijgen, in Berkeley, in San Francisco en in alle staten van Amerika. Het is een zeer langzaam proces. Ik ben ongeduldig, maar niet obsessioneel.”

Denk nu niet dat ze niet meer met koken bezig is. Ze was de eerste Amerikaanse chef die de Atlantische Oceaan overstak om mensen als Ducasse en Senderens op eigen terrein uit te dagen. Het Parijse heiligdom waarop ze haar zinnen heeft gezet, doet menigeen verbleken van jaloezie. The Herald Tribune berichtte onlangs namelijk dat verregaande besprekingen aan de gang waren tussen Alice Waters en het Museum voor Sierkunsten in het Louvre.

Chez Panisse, 1517 Shattuck Avenue, Berkeley CA 94709, Tel. +1-510-548 50 49 (Café Panisse) en 510-548 55 25 (Restaurant Downstairs), fax: +1-510-548 01 40. Alle informatie over eten bij Alice Waters – chic Downstairs met één vast menu per dag, of informeler in Café Panisse – is te vinden op de dagelijks bijgewerkte website: www.chezpanisse.com. Die goed gestructureerde site biedt ook een link naar de schooltuin: www.edibleschoolyard.org

*Berkeley ligt ten noorden van San Francisco, over de Bay Bridge. Een auto huren is het makkelijkst. Bij Alamo bijvoorbeeld, op twee stappen van Union Square, vanuit België te reserveren: 0800-17 112 of www.alamo.com

*Vlak bij Chez Panisse ligt een hotelletje in onvervalste, ongedwongen sixties-sfeer. 100 dollar/nacht: The French Hotel, 1538 Shattuck Avenue, Berkeley CA 94709, Tel. +1-510-548 99 30.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel