J uan Antonio Lopez en zijn vrouw Paulina werken en wonen in de buurt van het natuurgebied La Garrotxa, een vulkanisch gebied in het noordoosten van Spanje, niet ver van Figueras. Bij heldere lucht - en dat is in het voorgebergte van de Pyreneeën vaak het geval - kan je in de verte de Pic du Canigou zien, over de Franse grens.
...

J uan Antonio Lopez en zijn vrouw Paulina werken en wonen in de buurt van het natuurgebied La Garrotxa, een vulkanisch gebied in het noordoosten van Spanje, niet ver van Figueras. Bij heldere lucht - en dat is in het voorgebergte van de Pyreneeën vaak het geval - kan je in de verte de Pic du Canigou zien, over de Franse grens. La Garrotxa en heel dat stuk Catalonië dat zich tussen Vic en Gerona bevindt, zijn beroemd om hun ambachtelijke vleeswaren, of embotits. Juan en Paulina werken met z'n tweeën daar boven in de bergen, in de droogkamer van Ramón Ventula, een van de belangrijkste bewerkers van jamón serrano in Catalonië. Dag in dag uit doen ze niets anders dan het droogproces inzetten van zo'n 150 tot 200 hammen die uit het moederbedrijf in de vallei, niet ver van Olot komen. Elke ham die gedroogd wordt, wordt eerst gezouten. Dat gebeurt hier met droog, grof zout dat op de buitenkant van de serranoham wordt gewreven. En dan blijft de ham zo een tiental dagen hangen. Men rekent een dag per kilo vlees. De meeste hammen brengen daarna negen maanden door in moderne drooginstallaties, zoals dat gebeurt in alle grote productiezones, zowel in Spanje als in Parma, het Franse Bayonne of ... in Gent. Maar de hammen die geselecteerd worden voor la Cantina, zo heet de plek waar de droogkamer van Juan en Paulina zich bevindt, genieten een bevoorrechte behandeling: tijdens het rijpingsproces krijgen zij natuurlijke verluchting met buitenlucht. Het zouten en drogen van rauwe ham dateert uit de tijd dat er nog geen koelkamers of diepvriezers bestonden. Op veel boerderijen werd in de herfst een vetgemest varken geslacht. Een klein deel van het vlees werd vers gegeten en de rest werd bewaard voor later, gesteriliseerd, gepekeld of gerookt op houtkrullen. In Zuid-Europa leende het klimaat zich ook tot het drogen van het vlees. De mensen hadden geleerd hoe ze zich van de natuurelementen konden bedienen: na het zouten werden de hammen een tijdje koel opgeslagen en dat gebeurde in december en januari, de koudste tijd van het jaar. Net zoals bij gedroogde tomaten of gezouten vis diende en dient het zout nog altijd in de eerste plaats om het vocht uit de cellen te verwijderen en dus het droogproces op gang te brengen. Maar het zout heeft ook een bewaarfunctie en die wordt nog opgedreven door het toevoegen van wat nitriet. Tijdens de wintermaanden gaat dat zoutingsproces op lage temperatuur voort. Het zout dringt helemaal tot binnen in het vlees. Met het stijgen van de temperatuur, die haar hoogtepunt bereikt in de zomermaanden, wordt het vlees droger naarmate meer warme wind circuleert. Om u een idee te geven: moderne drooginstallaties worden geprogrammeerd voor een progressieve temperatuurstijging van 6°C (wanneer de gezouten ham binnenkomt) tot 34°C (voor een rijpe ham). In ongeveer negen maanden tijd - een periode die licht kan variëren volgens het gewicht en de aard van het vlees - heeft de ham 32 procent van zijn vers gewicht verloren, dat is ongeveer 3,5 kg voor een gemiddeld exemplaar van 12 kg. Dat gewichtsverlies is een conditio sine qua non om een stempel van het Consorcio del Jamón Serrano te krijgen. Deze officiële vereniging, die 17 van de grootste producenten van Spaanse ham van het witte-varkensras groepeert, geeft dat label niet aan alle hammen. Sommige zijn immers te klein, andere hebben - hoofdzakelijk om commerciële redenen - geen negen maanden gerijpt. Nog andere hebben een te dunne of slecht verdeelde vetlaag. En die is onontbeerlijk voor een goede rijping. De aanwezigheid van een gelijkmatige vetlaag zorgt voor een evenwichtig droogproces, verhindert plotse en ongecontroleerde uitdroging en regelt de rijping door het zout. Daarom worden de hammen ingesmeerd met een fijn laagje reuzel op plaatsen waar de spier niet met vet of zwoerd bedekt is. In Spanje worden jaarlijks zo'n 30 miljoen rauwe hammen en voorbouten bewerkt. Negentig procent is voor plaatselijke consumptie. Ga maar eens naar de Boquería in Barcelona - de grootste overdekte markt aan de Middellandse Zee - of stap een bar binnen in Madrid, Sevilla of een andere Zuid-Spaanse stad en je krijgt een idee van de omvang van het nationale fenomeen. De ham is namelijk een van de vaste waarden bij dat typische Spaanse gebruik om te trekken van bar tot bar en te borrelen bij het eten van hapjes ( tapas) die staan uitgestald op de toog. De aanschaf van een ham met been en het ceremonieel dat daarmee gepaard gaat - hij wordt op een steun gezet en het vlees wordt er vakkundig in kleine plakjes afgesneden - maakt deel uit van het savoir-vivre in Spanje. Heel wat toeristen hebben deze gewoonte leren smaken zodat ook dit ritueel, in het spoor van de tapas, stilaan zijn weg naar het buitenland vindt. Sinds het begin van de jaren '90 is de uitvoer explosief gegroeid. In 2000 werden 2.700.000 rauwe hammen uitgevoerd, dat is een kwart meer dan het jaar daarvoor. Spanje heeft echter een achterstand in te halen ten opzichte van de Italiaanse ham van Parma of San Daniele. Dat komt omdat het Iberisch schiereiland in de jaren '70 werd geteisterd door de Afrikaanse varkenspest. Die bracht niet alleen schade toe aan de veestapel maar had ook een exportverbod tot gevolg dat pas in 1990 werd opgeheven. Eén varkensras in het bijzonder werd door de ziekte zwaar getroffen: het inheemse ibérico-varken. In tegenstelling tot jamón serrano, waarvan de naam verwijst naar de traditionele rijpingsmethode in de bergen (serrano komt van sierra, bergketen), heeft de jamón ibérico zijn naam te danken aan het varken zelf. Tot 1960 was het Iberisch varken het meest gekweekte ras in Spanje, nu is het een kleine minderheid. Het aantal hammen van deze varkens vertegenwoordigt slechts enkele procenten van de totale productie maar ze behoren wel tot de allerbeste kwaliteit, de kaviaar onder de ham mogen we wel zeggen. We kennen hem vaak onder de namen pata negra of jabugo. De hoogstaande kwaliteit is te danken aan de bijzondere kweek van de dieren die met veel geduld worden grootgebracht en aan de uiterst zorgvuldige rijping van de hammen op de plaats van oorsprong. Tussen de geboorte van de big en de plakjes ham die u in een bar worden voorgeschoteld, zijn meer dan drie jaar verlopen, waarvan een derde voor het zouten en het rijpen van de ham. Het ibérico-varken stamt af van het oude mediterrane everzwijn en heeft zich perfect aangepast aan de bijzondere omgeving waar het nu wordt gekweekt, namelijk een gebied dat de Spanjaarden la dehesa noemen en dat zich uitstrekt langs de Portugese grens, van Cádiz in het zuiden tot Salamanca in het noorden. Het gaat om een compleet ecosysteem waar bossen, weiden en vee een natuurlijk evenwicht vormen. Het merendeel van de bomen zijn kurkeiken en steeneiken, die goed bestand zijn tegen droge zomers en koude winters. Ze bloeien in april en mei en hun eikels rijpen van november tot maart. En dat is meteen ook de periode dat het Iberisch varken in de eindfase komt van het vetmesten, montanera genoemd. Het ibérico-varken verschilt namelijk in diverse opzichten van een ander varken. Te beginnen met de kleur: de huid is, evenals de hoeven, in de meeste gevallen bijna zwart. Vandaar ook de naam pata negra of zwarte poot. Al is men inmiddels van deze benaming afgestapt omdat er ook varkens tussenzitten met een of meer rozige poten. Een ander verschil is dat het dier een fijner skelet heeft, wat verklaart dat de hammen minder dik zijn dan de serrano-hammen. Het Iberisch varken heeft ook een bijzonder metabolisme, het stapelt namelijk vrij laat in zijn groeicyclus vet op. Daardoor is het in staat zich aan te passen aan de warme zomers en het schrale voedsel dat de weiden te bieden hebben in afwachting van de najaarsregens. Wanneer de rijpe eikels van de steeneiken beginnen te vallen, is het Iberisch varken in de buurt. Het heeft namelijk een snuit waarmee het de eikel uit zijn harde, onverteerbare pel kan halen. Een gezond dier eet wel 6 tot 10 kilo eikels per dag. Het is een bijzonder rijke voeding, die nog wordt aangevuld met gras en knollen uit de grond. Een varken dat vóór de montanera al tussen 80 en 115 kilo weegt, komt tijdens die periode gemakkelijk een kilo per dag aan en weegt op het einde van zijn groei 160 tot 180 kilo. Van Iberische varkens die op deze manier zijn gekweekt, worden vleesspecialiteiten gemaakt die het extra label de bellota (Spaans voor eikel) meekrijgen. Want die specifieke voeding, die rijk is aan kwaliteitsvolle oliën, resulteert in heel specifiek vlees en vet, waardoor de hammen heel lang gedroogd kunnen worden, ondanks het warme klimaat. In het plaatsje Jabugo in Andalusië hangen honderdduizenden hammen en voorbouten in de droogkelders van Sanchez Romero Carvajal. De grootste hebben meer dan twee jaar gerijpt alvorens ze in de handel gebracht worden. Het rijpingsproces stemt in principe overeen met dat van de jamón serrano, maar er zijn toch enkele verschillen. Om de jamón ibérico te zouten, wordt hij helemaal bedolven onder een 2 à 3 centimeter dikke laag grof zeezout en dat gedurende één tot anderhalve dag per kilo vers vlees. Dan kan het drogen zelf beginnen, waarbij de ham een derde van zijn gewicht verliest. Dat drogen gebeurt in drie fasen. Eerst worden de hammen gewassen. Dan blijven ze ongeveer een maand in een koude kamer (6°C) om het oppervlakkige vocht te elimineren. In een tweede fase, die duurt tot hartje zomer, verhuizen ze naar zolders met natuurlijke verluchting. Met de geleidelijke en gecontroleerde stijging van de temperatuur dringt het vet in het vleesweefsel en versterkt de smaak. Door de warmte smelt ook een deel van het vet en wordt als het ware door de ham 'uitgezweet'. Dan begint de rijpingsperiode die typisch is voor de jamón ibérico. Anders dan bij de serrano speelt deze fase zich af in donkere kelders, waar de temperatuur altijd tussen 8 en 10°C moet zijn en waar een lokale microflora werkzaam is die apart is voor elke kelder. Daar blijven de hammen maandenlang hangen terwijl hun gewicht stabiliseert en ze hun typerende geur en smaak krijgen. En dan wordt het lange wachten beloond. Jamón ibérico herken je eerst en vooral aan het met vet dooraderde, rode vlees. Dit vet is, vanuit diëtisch oogpunt, een aanrader, omdat het rijk is aan enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren en het oliezuurgehalte 59 procent bedraagt, wat bijna hetzelfde is als in olijfolie! Deze ham wordt soms wel eens 'het vette goud' genoemd. Hij is dan ook vijf tot zes keer duurder dan een gewone rauwe ham. En een jamón ibérico aansnijden gaat uiteraard ook met een ritueel gepaard: hij wordt nooit gesneden met een machine, maar met het mes in de hand. Een slager die zijn reputatie hoog wil houden, heeft altijd wel een tiental hammen boven zijn slagersbank hangen, bestemd voor degustatie. Altijd op kamertemperatuur, nooit uit de koelkast. En de woordenschat die hij hanteert, hoeft niet onder te doen voor die van een sommelier. Een stukje kwaliteitsham bestaat uit mager vlees dat in kleur varieert van roze tot donkerrood, volgens de graad van droging en rijping. Het is altijd fijn dooraderd met vet. En dat geelwitte vet wordt doorschijnend en glimmend omdat het al op lage temperatuur smelt, een typisch fenomeen voor vet dat van eikels afkomstig is. Daarom zie je in de bars en de winkels altijd een schaaltje onder de Iberische hammen hangen om het vet op te vangen. Jamón ibérico is niet alleen tamelijk zeldzaam en duur, hij heeft ook een typische, sterke smaak. Daardoor is het een product dat niet alle dagen op tafel komt. En dat verklaart, gedeeltelijk althans, het succes van de jamón serrano, zowel binnen als buiten Spanje. Jamón serrano is op het einde van zijn rijpingsproces droger dan andere rauwe hammen. Dat verleent hem meer smaak. Omdat hij iets donkerder is dan parmaham doet hij ook een beetje denken aan de ibérico. Jamón serrano wordt heel vaak ontbeend verkocht. Dat ontbenen gebeurt pas op het einde van het bewerkingsproces, vlak voor het verzenden.Alle informatie omtrent jamón serrano en jamón ibérico, evenals de adressen van de invoerders in België kunnen verkregen worden bij de commerciële dienst van de Spaanse Ambasssade, Montoyerstraat 10, 1000 Brussel. Tel. 02-551 10 40, fax: 02-551 10 69. Op het internet: www.realiberico.com, en www.consorcioserrano.comTekst en foto's Jean-Pierre Gabriel