Grote bordeauxwijn is niet natuurlijk, in de zin dat hij niet spontaan in de natuur te vinden is. Hij is het gevolg van een sturing door de mens. Het onnatuurlijke zit in het samengaan van zachtheid en stevigheid, van vulling en structuur, van bitterheid en alcohol, van cabernet en merlot. De grote kunst is het juist treffen van dit wonderbaarlijke, door de grote Emile Peynaud gedefinieerde evenwicht, en dat veronderstelt meer dan gewone ?stuurkunde". Grote bordeauxwijn balanceert tussen zachtaardigheid en gestrengheid : het ...

Grote bordeauxwijn is niet natuurlijk, in de zin dat hij niet spontaan in de natuur te vinden is. Hij is het gevolg van een sturing door de mens. Het onnatuurlijke zit in het samengaan van zachtheid en stevigheid, van vulling en structuur, van bitterheid en alcohol, van cabernet en merlot. De grote kunst is het juist treffen van dit wonderbaarlijke, door de grote Emile Peynaud gedefinieerde evenwicht, en dat veronderstelt meer dan gewone ?stuurkunde". Grote bordeauxwijn balanceert tussen zachtaardigheid en gestrengheid : het gentle-gianttype. Beginnelingen-wijnmakers, of erger nog, eenvoudigen van geest, laten zich gemakkelijk door de natuurlijke charme of door de zachtaardigheid van de rijpheid (mis)leiden. Zo verwarren ze uiteindelijk wijn met vruchtensap en gaan we naar de klasse van Beaujolais Primeur toe. Het minste onevenwicht in de constitutie van wat Peynaud zo treffend de tannins savoureux noemde, leidt tot verregaande banalisering van het product. Kleine afwijkingen van dit evenwicht echter moeten daarom nog niet verworpen worden, men spreekt dan van ?accenten". Een kleine nadruk op de merlotcomponent bijvoorbeeld, of op de rijpheid, geeft accenten van charme en zachtheid. In de andere richting geeft een benadrukken van de bitterheid een accent van gestrengheid. Het verschil tussen een onevenwicht en een accent, is kwantitatief en is onderworpen aan de evaluatie en de gevoeligheid van de proevers. Bij een bepaald stel van accenten, kan men spreken van een stijl. Vanaf de jaren '50 is Californië begonnen met wijnen te maken waarbij accenten lagen op concentratie en rijpheid, soms zelfs overdreven in de zin van overrijp. Dan komen er toetsen van gekookt ( cuit) in de onderbouw van neus en smaak. In Frankrijk spreekt men dan smalend van vins confitures... Maar vóór het stadium van confiture, waar het accent nog een echt accent is, kan men spreken van een Californische stijl. Accenten in de zin van zachtaardigheid verdoezelen echter nogal gemakkelijk de karaktereigenschappen en de ermee samengaande origine : ze zijn typisch voor wijnen die samengesteld worden uit druiven van verschillende percelen of origines. Ze zijn altijd wat onpersoonlijk, soms heel ?lekker", maar vaak ook vervelend. In de andere, meer gestrenge richting kunnen we spreken van een bordeauxstijl of van een ?Franse Stijl". De elementen van rijpheid zijn nu in de onderbouw ondergestopt en de ?smakelijke" bitterheid domineert het gehele smaakvolume en smaakgebied. Dergelijke wijnen vertonen verouderingspotentieel en kunnen met de tijd finesse ontwikkelen. Moderne grote Californische wijnen gaan meer en meer in de richting van gestrengheid en vertonen, onder meer door hun bordeaux-achtige samenstelling, een aanzet van de hierboven beschreven Franse stijl.