door Pieter van Doveren/Foto's Jan Caudron
...

door Pieter van Doveren/Foto's Jan CaudronDe Franse kok Dominique Aubry heeft heel veel kwaliteiten, maar mist blijkbaar ook iets. Anders was het in zijn leven niet zo vaak mis gegaan. Mensen die houden van een goed glas wijn en van een smakelijk potje, kennen hem van eerdere voorstellingen, zoals Les Amis du Cep, een goede wijnbistro, waarmee het fout liep nadat de zaak van Bosvoorde naar Sint-Lambrechts-Woluwe verhuisde. Ook was er Slurp, een nononsensewijnbar in de Brusselse binnenstad. Dominique Aubry klasseert dit avontuur laconiek als une catastrophe nationale. Sinds twee maanden is hij terug op het podium met Chou. Deze relaxte bistro met internationaal cachet kwam op de plaats waar zich voorheen het bekende café Houblonnière bevond. Vanaf de eerste dag stroomden eurocraten uit de nabijgelegen kantoren toe. Dominique heeft wat van zijn wilde haren verloren maar is gelukkig nog een originele mens. Wanneer de deur opengaat, springt de chef uit zijn open keuken om bezoekers met een royale hand te verwelkomen. Telefoneren doet hij buiten op het voetpad. Wij kwamen 's avonds en kregen een tafeltje tussen Portugezen en Denen toegewezen. Dominique Aubry wordt in keuken en zaal geholpen door Noord-Afrikanen. Achim is souschef en al tien jaar de rechterhand van de chef. De twee begrijpen elkaar zonder te spreken. De Noord-Afrikaanse jongeman in de bediening was vriendelijk maar sprak geen Nederlands en wist niets van wijn, wat spijtig is want wijnen zijn altijd het stokpaardje geweest in Aubry's ondernemingen. Wij bestudeerden de spijskaart en toen wij langoustines en zeeduivel bestelden, bleken de producten niet in huis. Dus bestelden wij het Menu Surprise van vier gangen, dat afgestemd is op het marktaanbod (40 euro voor het eten en 20 euro voor de wijnen). In afwachting van het eerste gerecht bewonderden wij de plezierige inrichting : zwart komt terug op grond en muren en wordt gecombineerd met een granaatrood plafond en goudkleurige fluwelen gordijnen. De tafelbladen zijn van jong en oud hout, bijeengehouden door ijzeren vormen, en de zitmeubels zijn getekend door Starck. Er is een open servieskast, die volledig scheef staat en via rood glas in de vloer heeft men zicht op de wijnkelder. Velouté van knolselderij met taartje van kreeft en zoete aardappel was het originele en smakelijke voorgerecht. Daarna kwam drooggebakken kabeljauw met puree en tomatensaus. Romige risotto met weldadig doorsudderde kalfswang en groenten volgde. Als nagerecht was er ijsnougat met abrikozen en ganache met specerijen en olijfolie en bavarois van verse kaas en speculaas. Bij dit smakelijke eten hoorden smakelijke wijnen en die troffen wij in de vorm van een heerlijke Minervois, Château La Grave 'Expression' 2006 en een intense Pegovino uit de Pays d'Oc. Door Pieter van Doveren / Foto's Jan CaudronDominique Aubry had artiest willen worden. Nu probeert hij al kokend de mensen te ontroeren. Liefst van al zou hij de spijskaart buitenzwieren om nog uitsluitend te kokkerellen met het beste wat hij op de markt kan vinden. Deze chef is gepassioneerd door het koksvak en door wijnen. Als mens en als kok komt hij op voor zaken 'die de waarheid blootleggen'. Door te koken heeft hij de indruk dat hij verbonden is met het echte leven. Al kokend kan hij kwijt wat er in zijn binnenste speelt.