Opgescheept als hij zat met een ruim assortiment eetfobieën leek Jeffrey Steingarten niet direct voorbestemd om over gastronomie te gaan schrijven. Dat hij gruwde van geroosterde wormen en geperste kaviaar van muggeneitjes kon voor de job niet echt een handicap zijn, maar er waren couranter voedingswaren die hem rillingen bezorgden. Schelpdieren, zwaardvis en alles waar dille in zit. Of ansjovis: "Ik sta erom bekend dat ik een portiek induik als ik een ansjovis zie aankomen. Waarom zou iemand uit vrije wil een minuscuul, in olie gedrenkt, leerachtig, bruin reepje ranzige, bremzoute vis eten?" Dat hij van zijn alimentaire angsten is bevrijd, illustreert de titel van zijn boek - De man die alles at -, een verzameling olijke én erudiete gastronomische essays.
...

Opgescheept als hij zat met een ruim assortiment eetfobieën leek Jeffrey Steingarten niet direct voorbestemd om over gastronomie te gaan schrijven. Dat hij gruwde van geroosterde wormen en geperste kaviaar van muggeneitjes kon voor de job niet echt een handicap zijn, maar er waren couranter voedingswaren die hem rillingen bezorgden. Schelpdieren, zwaardvis en alles waar dille in zit. Of ansjovis: "Ik sta erom bekend dat ik een portiek induik als ik een ansjovis zie aankomen. Waarom zou iemand uit vrije wil een minuscuul, in olie gedrenkt, leerachtig, bruin reepje ranzige, bremzoute vis eten?" Dat hij van zijn alimentaire angsten is bevrijd, illustreert de titel van zijn boek - De man die alles at -, een verzameling olijke én erudiete gastronomische essays. Toch zijn er nog steeds gerechten die hij alleen in geval van nood tot zich zou nemen. Daartoe behoort zowat de hele Griekse kookkunst, in zijn ogen overigens een contradictio in terminis. "Een land dat zijn nationale kaas inpekelt en zijn nationale wijn aanlengt met dennenhars, kan beter bij de plaatselijke Chinees gaan eten." Het zal duidelijk zijn dat Steingarten, die rechten studeerde in Harvard, een man is met uitgesproken meningen. Maar hij weet ze wel - met uitzondering dan misschien van de belediging aan het adres van de vrienden van het gevulde druivenblad - met veel feitelijke kennis te onderbouwen. Als hij brood bestudeert, bakt hij dagen aan een stuk zelf; als hij voor Vogue, waar hij een culinaire rubriek verzorgt, een artikel wil schrijven over choucroute neemt hij het vliegtuig naar de Elzas en eet hij er een week lang twee keer per dag zuurkool. Een maand lang volgt hij Montignac, en noteert hij dagelijks het weinige aantal grammen dat hij verliest. Hij analyseert de "lastercampagne tegen vet", en vraagt zich af waarom, als boter, room, worsten en wijn dan toch zo slecht zijn, de Fransen dan niet bij bosjes dood neervallen. Altijd is het resultaat een mooi geschreven stukje, tenminste voor wie de poëzie inziet van een openingszin als "Ik ben al sinds enige tijd niet gelukkig met mijn aardappelpuree". Met puree kan, zoals met vele ogenschijnlijk simpele bereidingen, heel wat misgaan. Je zou bijvoorbeeld kunnen denken: het moet toch een prakje worden, dus laat ons de patatjes maar extra gaar koken. Een dwaling, zo legt Steingarten geduldig uit. Als de inwendige temperatuur van de aardappel tot tachtig graden is gestegen, wordt het bindmiddel tussen de aardappelcellen afgebroken - een pectinehoudende stof die lijkt op de pectine die jam dik maakt - en kunnen de cellen zich van elkaar losmaken. Dat is het moment om de aardappelen te pureren, en niet later. "Als het koken voortduurt, worden de cellen slap en gaan ze scheuren, zodat een deel van het gegeleerde zetmeel naar buiten lekt. Daarom worden aardappelen die te lang hebben gekookt kleverig en lijmachtig, terwijl ze toch gemakkelijk te pureren zijn. Als vijftien of twintig procent van de cellen in een aardappel gescheurd is, vergeet het dan maar."De benadering van Steingarten is altijd dezelfde: het is een combinatie van pure gastronomische lust en een aan het maniakale grenzende weetgierigheid. Als hij de puree beschrijft van Joël Robuchon - een half pond boter per halve kilo aardappelen - loopt het kwijl bijna van tussen de pagina's; als hij het geheim van de in paardenvet gebakken friet van driesterrenkok Alain Passard uit de doeken doet, zou je als lezer zo op de TGV naar Parijs springen om bij L'Arpège het duurste bordje petat uit je hele leven te verorberen. Maar het zijn niet alleen de luxeadressen die hij kent. De auteur weet ook dat er op de markt van Antibes een kippengrill is "waar knapperige, goudbruine kippen met hun sappen de uitmuntende friet bedruipen die na het bakken enkele minuten op de bodem van de grill wordt opgehoopt alvorens te worden verkocht." Zelf verzamelt hij vijftig kilo aardappelen, veertig liter arachideolie en vier elektrische friteuses om thuis te experimenteren. En hij gaat op zoek naar paardenvet. Dit alles niet geheel tot genoegen van zijn echtgenote. Koeltjes noteert hij: "Er ontstonden spanningen tussen ons." Van modieuzigheden moet Steingarten niet weten. Lieden die een beetje vegetariër zijn bijvoorbeeld: "Misschien gebruik ik het verkeerde woordenboek, maar volgens mij is iemand die minstens eenmaal per week kip eet en beweert vegetariër te zijn het prototype van een bedrieger, een oplichter, een huichelaar of een charlatan." En hij is geen liefhebber van de magnetron. Al vindt hij het apparaat wel geschikt voor het drogen van sportschoenen.Jeffrey Steingarten, "De man die alles at. Gastronomische wapenfeiten, geschillen en andere aangename zaken", Contact, 304 p., 995 fr.Pol Moyaert