Als het om pasta gaat, kent de Italiaanse fantazie geen grenzen. Maar ook in ons land neemt de pastahonger toe. Een zoektocht naar zonnige bereidingen met deegwaren leidt langs gerenommeerde pastapaleizen in Vlaanderen en Brussel.
...

Als het om pasta gaat, kent de Italiaanse fantazie geen grenzen. Maar ook in ons land neemt de pastahonger toe. Een zoektocht naar zonnige bereidingen met deegwaren leidt langs gerenommeerde pastapaleizen in Vlaanderen en Brussel. PIETER VAN DOVERENFOTO'S : JAN CAUDRON Pasta is in de mode en de markt wordt dan ook overspoeld door deegwaren in allerlei vormen en kleuren. Pastafabrikanten uit Italië gaan zo ver in hun zucht naar variatie en vernieuwing, dat bij het bepalen van een nieuwe vorm designstudio's worden ingeschakeld. Ook in België neemt de pastahonger toe en er verschijnen overal eethuisjes waar bereidingen met deegwaren bovenaan op de spijskaart staan. Tijdens ons pasta-parkoers door Vlaanderen en Brussel werd duidelijk dat in de meeste pastapaleizen een Belgische interpretatie van het Italiaanse ritueel wordt geprezenteerd. Aan tafel toont de Belg zijn voorkeur voor zachte pasta's en voor fluweelzachte boter- en roomsauzen. De Italiaanse manier van pasta-eten is totaal verschillend en veel sensueler. In Italiaanse pastabereidingen spelen al dente gekookte deegwaren de hoofdrol : sliertjes, oortjes, pennetjes of schelpen worden met behulp van allerhande kneepjes verheven tot iets hemels. In handen van Italiaanse koks worden de deegwaren, bereid met een scheutje maagdelijke olijfolie, een vers blaadje basilicum, een lepel saus van in de zon gerijpte tomaten, een teentje knoflook of een weinig geraspte, oude Parmezaanse kaas, een lekkernij. Dergelijke eenvoudige godenspijs wordt in Italië opgediend als afzonderlijke bereiding, na de antipasti (het voorgerecht) en voor het vlees- of visgerecht. In België heerst het idee dat pasta pas optimaal is als er verse deegwaren worden gebruikt. De Italiaan weet beter. Hij kiest, naargelang van de struktuur en textuur van de saus, gedroogde of verse deegwaren. Het is voor niet-Italianen een van de moeilijkste dingen om te leren aanvoelen welke saus er bij welke pasta hoort. Het gaat om evenwicht in smaken, in strukturen en texturen. De vele vormen die in de loop der tijden zijn ontstaan, maken het er niet makkelijker op. De lange deegwaren (pasta lunga), met uitzondering van lintspagetti (fettucce), zijn meestal gedroogde fabriekspasta's. Die zijn biezonder geschikt voor bereidingen met veel vocht, olijfolie en tomaten : kortom vloeibare sauzen die in de lengte kunnen meegaan. Dikke, milde sauzen met boter en room horen bij korte, verse pasta's (verse pasta is poreus en wordt in olijfoliesaus onaangenaam glibberig en kleverig). Sterke sauzen met vlak reliëf horen bij geribbelde en hoekige pasta's. Sauzen met brokjes horen bij holle pasta's (tubi). Mits hij op de juiste manier gebruikt wordt, is er dus niets tegen fabriekspasta. Het ideale meel voor industrieel vervaardigde pasta komt van geselekteerde, harde en glutenrijke durum tarwe (pura semolina). Van deze bloem en water maakt men pasta met een kompakte, elastische konsistentie, die aangenaam in de mond is en een goede ondergrond vormt voor liquide sauzen. Droge fabrieksdeegwaren uit de winkel danken hun populariteit aan hun grote aanpassingsvermogen en aan hun gunstige prijs. Bij verse, zelfgemaakte pasta's nemen eieren de plaats van water in. Bij het thuis bereiden van verse pasta doen de handen het werk van de machine. Het handgeknede eierdeeg is de basis van uiteenlopende deegvormen, zoals fettucini, tagliatelle, tortellini en tortelloni, cappeletti, lasagne en cannelloni. In Emilia-Romagna, de streek die als de beste producent van zelfgemaakte pasta geldt, worden er hoogstens spinazie en tomatenpuree aan het verse pastadeeg toegevoegd. Er zijn echter inventieve koks die verder gaan en voor de variatie rode bieten, saffraan of inkt van inktvis bij het deeg doen. Nadat men zelfgemaakte pasta's heeft laten drogen, kan men ze zonder koeling een maand bewaren. RISTORANTE TIPICO"Pasta Fresca", staat er op het raam van het kleine eethuisje La Terrazza, dat op een boogscheut van de Antwerpse Grote Markt is gelegen. In dit eenvoudig ingerichte restaurant treft men geen barokke tierelantijnen en geen toeristen. Tussen de tafels staat Saverio Fantastico. Hij is zo Italiaans als maar zijn kan. Aan tafel zitten lekkerbekkende sinjoren die afkomen op het uitstekende, autentieke Italiaanse eten. In de open keuken heeft Arturo Truncellito zijn vaste plaats tussen pastamachine en fornuis. Deze eerbiedwaardige kok bereidt alles op het allerlaatste moment. Zijn spontane, zonnig-zuiderse gerechten zijn afgestemd op het aanbod van de markt. "Als men met eersteklas verse produkten kookt, kan het bijna niet slecht zijn, " zegt de bescheiden Italiaanse kok. Tomaat, olijfolie en citroen zijn favoriet. Truncellito Arturo is een ware pastameester, die aan de hoek waarmee de deegwaren over zijn vork hangen, kan zien of ze al dente zijn. Pastabereidingen zijn in La Terrazza voorgerecht. Alle verse deegwaren worden de dag zelf gemaakt uit griesmeel van Altamura en eieren. Voor de vochtige pastagerechten met schaal- en schelpdieren, zijn er harde, gepasteurizeerde spagetti, strozzapreti, cavatelli en fugilli. Wij proefden van verschillende kleine pastabereidingen, zoals verrukkelijke, handgemaakte cannelloni, gevuld met smeltende mozzarella, zalm en krokante, groene asperges. Als tweede gerechtje was er verse lintspagetti met plakjes halfrauwe baby-artisjok en fondant gestoofde tomaten. Verder verschenen er beetgare pasta-oortjes met citroenolie en schelpdieren en, als laatste hapje, zalige spagetti met gewoon een scheutje maagdelijke olijfolie en rucola. Eenvoudig kan ook lekker zijn. La Terrazza bewijst dat de echte Italiaanse buona cucina ook in België bestaat. Ristorante tipico La Terrazza, Wisselstraat 2, 2000 Antwerpen. Tel. : (03) 226.66.58. Woensdag en zaterdagmiddag gesloten. POPULAIRVilla Doria bestaat zo'n twee jaar en al vanaf de eerste dag zit het er stampvol. De sobere, maar stijlvolle en hedendaagse inrichting valt, zoals de keuken, in de smaak. Aan de touwtjes trekken twee professionele horecamensen. In de eetzaal staat Marc Van der Heide, die onder meer 5 jaar lang zaalmeester was in hotel Ter Venne. In de modelkeuken heeft Gianni Spiga het voor het zeggen. Hij was 12 jaar lang chef-kok van restaurant Frascati aan de Grote Markt van Antwerpen. In deze mooie keuken staat bij het raam de ronde tafel, waaraan zich de meest gevraagde plaatsen van het restaurant bevinden. Vanuit deze bevoorrechte spot kan men al etende het hele fornuistafereel overzien. Villa Doria wordt druk bezocht door kapitaalkrachtige Nederlanders uit de achterliggende villawijken, door zakenlui uit de haven en door Antwerpse families. De keuken is verfijnd en hedendaags. Italiaanse bereidingen worden aangevuld met Franse gerechten. De deegwaren vormen een van de meest geliefde hoofdstukken van de spijskaart. De in Villa Doria gebruikte pasta's worden uit tijdsgebrek buitenshuis aangekocht. Alle pastabereidingen kunnen als voor- of als hoofdgerecht worden besteld en worden opgediend zoals Belgen dat graag hebben : dus liefst met room- en botersaus. Wij proefden twee suksesnummers : spaghetti alla boscaiola, van (te) lang gekookte spagetti in tomatensaus met boschampignons, dunne reepjes spek en basilicum (325 frank) ; en als tweede bereiding, smakelijke, maar ook iets te lang gekookte ravioli sardi, gevuld met ricotta en geparfumeerd met zeste van citroen en sinaasappel (450 frank). Restaurant Villa Doria, Bredabaan 1293, 2900 Schoten. Tel. : (03) 644.40.10. Woensdag gesloten. TOSKAANS WIJNHUISGentenaars zijn entoesiast over de pastabereidingen in het bescheiden Toskaanse wijnhuisje La Vineria. Met die reputatie is eigenares Anja Murez merkwaardig genoeg niet blij. Deze Gentse, die school liep aan het naburige Koninklijk Atheneum en later in Florence bijbels Hebreeuws studeerde, vindt haar reputatie als kok zwaar overroepen. Zij en haar uit Italië afkomstige man, Aldo Ballini, hebben eigenlijk veel liever dat je naar La Vineria komt om de zelf ingevoerde wijnen of olijfolie te proeven. Hun zuiderse wijnbar is ondergebracht in een eeuwenoud kruideniershuis en werd zonder pretenties ingericht met gerekupereerd cafémeubilair. Romeo, de poes, slaapt op een van de stoelen en naast de met flessen wijn beladen toog staat een oude snackbarvitrine met voorbereide ovenschotels. Aldo Ballini schenkt in en er klinkt goede Italiaanse muziek van Vinicio Capossela en Cocciante. Overdag komen vooral studenten over de vloer, die een Italiaans broodje komen halen. 's Avonds verschijnen avontuurlijk ingestelde burgers voor een Italiaans hapje en een glas D.O.C.G.-wijn (Denominazione di origine controlata et garantita wijnen met gekontroleerde en gegarandeerde herkomstbenaming). Anja Murez leerde koken van haar Italiaanse grootmoeder en koopt haar pasta's, zoals penne, tagliatelle en fettucine, droog in bij de groothandel. Verse deegwaren zijn veel te duur en horen volgens Anja niet in hun eenvoudige wijnbar. De spijskaart vermeldt pastabereidingen voor elk humeur en smaak. Wij aten pasta alla puttanesca of pikante deegwaren van de hoer, op smaak gebracht met knoflook, tomaat, ansjovis, olijven en kappertjes (255 frank). Als tweede pastabereiding verscheen spaghetti con basilico e pinoli, gemaakt van in bouillon en olijfolie badende spagetti met pijnboompitten en gedroogde basilicum (245 frank). De keuken van La Vineria is eenvoudig, goedkoop en zonnig. Italiaans wijnhuis La Vineria, Ottogracht 18, 9000 Gent. Tel. : (09) 225.60.01. Maandag gesloten. DE SAUS BEPAALT DE VORMAntonio Di Siervi is niet aan zijn proefstuk toe. In de jaren tachtig introduceerde hij, samen met Francesco Lucaccioni (nu restaurant A'mbriana in Ukkel), als eerste in ons land in het eethuis Ascoli de nieuwe Italiaanse keuken. Antonio Di Siervi deed Brussel ontdekken dat er nog andere gerechten bestaan dan minestrone, spagetti bolognese en ossobuco. Aan de overkant van de straat opende hij later Il Carpaccio en hoewel ook dit restaurant veel belangstelling genoot, verdween Antonio Di Siervi naar Italië om in Salerno opnieuw te beginnen. Heimwee bracht hem terug naar Brussel, waar hij op de grens van Klein Turkije en het Josaphatpark met Le Stelle begon. Het restaurant werd na enkele tijd uitgebreid met de art nouveau-bistro Osteria. De twee druk bezochte eethuizen worden met elkaar verbonden door de centrale keuken, die vanaf de straat zichtbaar is. Op de spijskaart nemen de primi piatti e paste farcite fatte in case (voorgerechten en gevulde deegwaren van het huis) een belangrijke plaats in. Volgens Di Siervi is het de saus die beslist welke soort van deegwaren er gebruikt moeten worden. Wij proefden eenvoudige maar smakelijke tagliolini alla "crudaïola" (295 frank) van in huis gemaakte, delikate dunne tagliatelle met halfrauwe tomaten, olijfolie en basilicum. Als tweede pastagerecht was er tagliatelle al fegato d'oca, animelle e prosciutto di Parma (595 frank), een geraffineerde bereiding rond brede lintspagetti met smeltende ganzelever, stukjes zwezerik, parmaham, rozemarijn en salie in een lichtzoete portsaus. De fijne pastabereidingen van Le Stelle worden ondersteund door een ruime keuze moderne, kleine en grote Italiaanse wijnen. Voor grappaliefhebbers wacht een keuze uit zestig verschillende flessen. Ristorante Gastronomico Italiano Le Stelle, Louis Bertrandlaan 53-57, 1030 Brussel. Tel. : (02) 245.03.59. Dagelijks open. Bediening in het Frans en het Italiaans. PRETTIG GESTOORDBij het trendy eethuisje Pastissimo is alles avontuurlijk : de lokatie in het louche achterstraatje, het overrompelende interieur en de wilde samenstellingen van de gerechten. Dit "prettig gestoorde" restaurant is een idee van de broers Ingenito. Zij besloten om "het andere pastarestaurant" te brengen en zoeken het qua keuken meer in ongewone kombinaties en royale hoeveelheden dan in de grote verfijning. Door de indirekte verlichting en een valse, Egyptische tempelmuur worden de drie eetzaaltjes tot één grote, teatrale ruimte versmolten. De muren werden wijnkleurig geschilderd. De tafels van Pastissimo zijn gedekt met bruin verpakkingspapier. Op de eerste verdieping staat in de met bloem bestoven werkplaats de pastamachine. Die wordt gevuld met een beslag van harde bloem en eieren. De verse deegwaren die langzaam naar buiten komen, worden met stoom gedroogd, zodat men ze een maand kan bewaren. Toni Ingenito leerde van zijn grootmoeder dat zelf gemaakte deegwaren in zacht ziedend water gekookt moeten worden. Als de pasta al dente aanvoelt, wordt het vuur uitgedraaid en laat men de deegwaren nog 30 à 50 sekonden in het water rusten. Wij proefden van voortreffelijke tortelloni met vulling van zachte ricotta en krokante asperges en een milde saus van mascarpone (495 frank). Als tweede bereiding was er smakelijke raviolo pesce, met op het bord met de inkt van inktvis zwart gekleurde deegomslagen gevuld met farce van grote garnalen en rode poon (575 frank). Restaurant Pastissimo, Herdersstraat 21, 1050 Brussel. Tel. : (02) 502.11.65. Zondag gesloten. Bediening in het Frans en Italiaans. TAFELTEATERHet elegante tafelteater "Pasta Commedia" is de realizatie van een 15 jaar oude droom van meester-tovenaar Antoine Pinto. Deze designer-kok belandde op 17-jarige leeftijd als politiek vluchteling vanuit Portugal in België. Als student aan de Luikse Akademie van Schone Kunsten werkte hij 's avonds in restaurants om zijn studies te betalen. Later opende Pinto een hele reeks zelf ontworpen eethuizen, waarvan de meest vermaarde inmiddels zijn geklasseerd als hedendaagse monumenten (Quincaillerie in Brussel, Brasserie Alcantera in Lissabon, Dock's Café in Antwerpen en Het Pakhuis in Gent). Pinto vult ruimtes zoals een kunstschilder een doek vult. Alles wordt door hemzelf eigenhandig ontworpen : van de stoelen tot de lampen, de asbakken, de bronzen versieringen en de borden. Ook het enige tijd geleden uit het stof herrezen restaurant Pasta Commedia spreekt opnieuw tot de verbeelding. Pinto en Diane Moulia plaatsten de keuken op het podium van een waar tafelteater. Onder overgordijnen van rood fluweel en omgeven door een stilleven van parmahammen, pompoenen en tritsen uien, bereiden koks aan het indrukwekkende Charvet-fornuis, in huis gemaakte deegwaren. De spijskaart groepeert een tiental autentieke, Italiaanse pastabereidingen. Er is bijvoorbeeld fijne tagliolini met blokjes tomaat, basilicum en lauwe olijfolie, een gerecht dat aantoont dat men met weinig toch iets buitengewoon smakelijks kan bereiden (295 frank als voorgerecht en 495 frank als hoofdgerecht). Voor meer gevarieerde pastasensatie is er trenette lintspagetti met gestoofde bospaddestoelen, pikante rucola en ham (325/545 frank). Fijnproevers kunnen hun hart ophalen aan malfatti al spezzatino di piccione of pasta met ragoût van duif (310/525 frank). Reserveren is noodzakelijk. Pasta Commedia, restaurant, café en bar, J. & P. Carsoellaan 3, 1180 Brussel. Open van 12 tot 24 uur. Zondag is er een brunch van 11 tot 15 uur. Tel. : (02) 372.06.07. ROMANTISCH EN GOEDKOOPHet Brusselse Aux Anges is zeer in de mode. Je kan er 's avonds romantisch en goedkoop eten bij kaarslicht en je wordt er van alle kanten bekeken door engeltjes. De ambiance is er prima, maar de keuken dat is wat anders. De in gigantische porties geserveerde deegwaren druipen van het vet en zijn te zacht gekookt. In Aux Anges zijn de zonnige parfums van de Italiaanse keuken ver te zoeken. Aux Anges, petit restaurant divin : A. Diderich straat 33-35-37, 1060 Brussel. Tel. : (02) 539.39.06. Zondagavond, zaterdagmiddag en zondag gesloten. VERRASSEND DECORPiazza is van binnen stukken mooier dan van buiten. Achter de deur schuilt het verrassende huiskamerrestaurant van Franco Candreva. Deze sentimentele Italiaan restaureerde vroeger gebouwen, opende een café en richtte de zaak beetje bij beetje in met afbraakmateriaal tot een vermakelijk en gezellig eethuis. Alles wat een karakter heeft en los kan, wordt door de emotionele meester naar huis gehaald, opgeknapt en van een prijskaartje voorzien. Franco past met zijn artistieke krullen helemaal in het interieur en beweegt zich als een circusdirekteur tussen zijn getemde objekten. Hij ontvangt of bedient met stijl, kookt met gevoel en met room of geeft in de schilderachtige eetwarenwinkel, met kasten uit een drogisterij uit Dreesden, gepassioneerde uitleg over aceto balsamico en truffelolie. In Piazza hoeft niets en kan alles. Pastabereidingen vormen een van de hoofdstukken van de spijskaart. Er is handgemaakte tagliatelle met verse zalm en spinazie (445 frank), gedroogde rigatoni met 4 soorten kaas, ham en pijnboompitten (350 frank). Vaste klanten volgen Franco in de marktgebonden suggesties van de dag en zo deden wij. In ons bord verschenen in huis gemaakte grote, beetgare tortelloni in zachte mascarponesaus en met smakelijke vulling van zwezerik, gedroogd spek en ganzelever (485 frank). Piazza, La Cucina del Sole, La Bottega di Piazza, Baan naar Bree 3, 3990 Peer. Tel. : (011) 63.17.09. Maandag gesloten. DE KEUKEN VAN MAMMA LIDIAVader Cellini kwam als mijnwerker naar Limburg. Zijn vrouw Lidia was in Italië gewoon om op feesten en partijen te koken. Om ook hier iets te doen te hebben, opende Lidia langs de rijksweg een restaurant. Haar Italiaanse bereidingen vielen niet meteen in de smaak, want in die tijd kende men slechts lasagne, spagetti en pizza. Inmiddels bestaat Da Lidia ruim twee decennia en is het eethuis tot in de verre omgeving een begrip. Om de stroom hongerigen op te vangen, kwam er enkele jaren geleden naast het restaurant een sfeervol Grand Café, waar le tout Limbourg elkaar tot in de vroege morgen ontmoet. Sportvedetten, zangers, deftige burgers, de mijnwerkerszoon met zijn rode Alfa en luidruchtige Nederlanders : iedereen houdt van de sfeer in Da Lidia. De grote keuken-Manitoe is na al die jaren nog steeds de kleine mamma Lidia. Zij wordt geholpen door haar kinderen Marco, Vincenzo en Elvira. In deze familiezaak met onvervalste Italiaanse ziel zijn oprechte bereidingen met verse deegwaren en vis- en schaaldieren van de grill, de specialiteit. Wij kozen pasta alla carlotte (340 frank) en op ons ovale bord verschenen drie pastabereidingen : lekkere, zelfgemaakte linguini deegwaren met schijfjes artisjok, eenvoudige spagetti alla puttanesca van fabrieksspagetti met tomatensaus en, als derde bereiding, industrieel vervaardigde schelpvormige pasta met tot puree gekookte broccoli en spek. Er is een gevarieerde Italiaanse wijnkaart met vriendelijke prijzen. Restaurant Da Lidia, Rijksweg 215, 3630 Maasmechelen. Tel. : (089) 76.41.34. Maandag gesloten. VERLIEFD OP ITALIEJenny Braekers studeerde Germaanse filologie, maar had geen zin om de hele dag op een saai bureau te zitten. Jenny raakte zo verliefd op Italië en op de zonnige keuken, dat zij besloot om een Italiaans eethuisje te openen. Haar Il Teatro is een grappig gedekoreerd restaurant met fluwelen overgordijnen, bloemstukjes van gedroogde deegwaren, Venetiaanse muurlampjes, kristallen lusters, teaterspots en gepatineerde muren en meubels met tien lagen eigenhandig aangebrachte verf. Naast het restaurant is een leuk winkeltje, waar Italiaanse wijnen, olijfolie, pandora- en panettonecakes en klaargemaakte gerechten worden verkocht. Jenny Braekers bestelt haar spagetti van glutenrijke durum-tarwe rechtstreeks in Italië. De cannelloni en de ravioli worden door de Belgische kok in de keuken van Il Teatro bereid. De gerechten worden door Jenny ontworpen en zijn afgestemd op de seizoenprodukten die 's nachts op de groothandelsmarkt worden gekocht. Specialiteiten zijn cannelloni met zalm en ricotta (395 frank) en pasta met pestosaus en scampi (420 frank). Wij kozen tagliatelle con salmone e spinaci (395 frank) en troffen in een komvormig bord met zorg gekookte verse lintspagetti met blokjes gebakken zalm en spinazie en een saus van room, tomaten en roze peper. Het was best lekker en veel, maar weinig Italiaans (395 frank). Il Teatro, Lepelstraat 14, 3920 Lommel. Tel. : (011) 55.24.02. Zondag gesloten. Arturo Truncellito en Saverio Fantastico van La Terrazza : uitstekende zonnig-zuiderse gerechten.Marc Van der Heide en Gianni Spiga van Villa Doria : voor de Belgische smaak.Anja Murez en Aldo Ballini van La Vineria : zonder pretenties.Le Stelle : moderne Italiaanse keuken.Toni en Giovanni Ingenito van restaurant Pastissimo : ongewone kombinaties.Antoine Pinto en Diane Moulia van Pasta Commedia : gevarieerde pastasensatie.Franco Candreva van Piazza : emotionele keukenmeester.Aux anges : prima sfeer, maar niet echt lekker.Mamma Lidia : onvervalste Italiaanse ziel.Jenny Braekers van Il Teatro : lekker, maar niet zo Italiaans.