Zacht, vers en mager: ricottakaas is een bescheiden maar onmisbaar basisingrediënt in de Italiaanse keuken.

De ricotta wacht niet.” Zo klinkt de uitnodiging die ons rond acht uur ’s ochtends bereikt. We zijn in Marina di Ragusa, een dorpje in Sicilië, halfweg Ragusa en de zee. Het kale, golvende landschap waarin stenen muurtjes sinds onheuglijke tijden de percelen scheiden, lijkt op een reusachtig spinrag. Naar verluidt zou elk lapje in de oude kadasters een naam hebben die vaak verwijst naar de kwaliteit van de grond. Er grazen enkele kudden koeien. Ze eten van het schaarse gras en voeden zich ook met wilde planten, die de eigenheid van elk ’terroir’ uitmaken.

Het hoofdgebouw van de hoeve, een oude villa gelegen op een heuveltop, is in slechte staat maar oogt nog steeds indrukwekkend. Het gebouw is echter te groot geworden voor de bewoner en vooral te kostelijk om te onderhouden. Wij worden ontvangen in een bijgebouw, bestemd voor de boeren. De zoldering is zwartgeblakerd van de rook. Zoals dat al generaties lang gebeurt, gloeit er op de grond een houtskoolvuur. Een oude Pirelli-band dient als onderlegger voor een grote, hoge ketel die mij doet denken aan Merlijn de Tovenaar. In de ketel heeft zich, onder invloed van de hitte, ricotta gevormd en de kaas drijft nu in een helder vocht. (De benaming ‘ri-cotta’ betekent letterlijk ’tweemaal of her-gekookt’.)

Van oudsher vind je ricotta van koemelk vooral in het noorden van Italië, terwijl ricotta van schapenmelk typisch is voor het zuiden. De ambachtelijk vervaardigde kazen worden gemaakt van de verzamelde melk van een hele kudde. Vooraleer de boer de gestolde kaas laat uitlekken – vroeger gebeurde dat in gevlochten, nu in plastic mandjes – schept hij een volle pollepel van het dampende mengsel van wei en kaas uit de ketel. Deze ‘soep’, waaraan hompen brood worden toegevoegd, oogt nogal rudimentair, maar is een volledig gerecht, rijk aan eiwitten.

Ricotta komt oorspronkelijk uit het arme zuiden van Italië, waar men probeerde zoveel mogelijk uit de melk te halen, uit alle soorten melk, of die nu van koeien was, van schapen of van geiten. Ricotta wordt immers pas gemaakt nadat eerst de zogenaamd ‘edele’ kaas geproduceerd is, dat is een harde, vette kaas die lang bewaard kan worden. In de streek van Ragusa heet die Caciocavallo, maar in andere streken van Italië kan dat Pecorino of Provolone zijn.

De melkwei, een bijproduct van de eerste fabricage, wordt ingeënt met een beetje verse melk en stremsel, soms zelfs wat citroensap. Wanneer dit vocht op hoge temperatuur (meer dan 80°C) wordt verwarmd, gaan de proteïnes (albumine) stollen en wordt een magere kaas gevormd: de ricotta.

Enkele honderden kilometers noordwaarts, in het heuvelachtige hinterland van de baai van Sorrento, kweken Giovanni en Lucia een honderdtal geiten. Dat gebeurt op een vrij ‘primitieve’ manier in twee grote ‘hutten’: onderin ligt de mest van de voorbije winter te dampen, daarboven staan de geiten. ’s Ochtends, na het melken, trekt Giovanni er met zijn kudde op uit, ‘naar ginderboven’ zegt hij en wijst naar de toppen van de heuvels.

Lucia houdt zich intussen bezig met de kaasmakerij. Tegen het plafond, niet ver van de voordeur, hangen aan een stuk touw enkele tientallen ronde kazen te drogen. De ‘melkerij’ bevindt zich in de keuken en de woonkamer van het gezin. Er staat een prachtig houtfornuis bekleed met witte tegels. Daarop een koperen ketel van dertig liter. Vandaag maakt Lucia een fior de ricotta, gemaakt van volle melk. Wanneer het kookproces ten einde is, snijdt ze het stremsel los met een houten spatel. Dan wordt de ricotta gezouten en in de traditionele mandjes gedaan. Hiervoor gebruikt ze enkel haar handen. Deze ricotta is een delicaat product, bestemd voor de beste restaurants van de Amalfitaanse kust. Wanneer geitenboer Giovanni zijn dorp verlaat om zijn mandjes te gaan leveren in de toeristische trekpleisters Ravello of Amalfi, is het contrast compleet.

Ricotta – natuurlijk of gezouten – is een verse, zachte kaas die zowel in zoete als in hartige bereidingen past. In de traditionele Italiaanse keuken wordt hij gebruikt in ravioli, lasagne, gnocchi, maar ook in taarten en beignets. Hedendaagse chefs combineren hem vaak met pesto, een combinatie waarbij de pesto helemaal tot zijn recht komt.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel