Pas na een jarenlange “kelderslaap” ontwaakt goede wijn in volle rijpheid.

Waarom, en hoe kan dat proces optimaal verlopen ?

HERWIG VAN HOVEFOTO’S : LIEVE BLANCQUAERT

Bij ons wordt een fles wijn opgehaald. Tussen winkel en tafel staat de kelder, waar wijn gedurende een zekere tijd wordt weggelegd. Daarmee participeert de konsument voor een deel aan de élevage van de wijn, het konsumptieklaar maken van het produkt. Omstandigheden en vooral de duur van de bewaring zetten een persoonlijke stempel, de fles krijgt een boodschapswaarde : de eigenaar schenkt een stuk van zijn levensopvatting mee in het glas.

Het is dus niet alleen de selektie die wijn een persoonsgebonden aureool meegeeft, maar ook de tijd dat hij in de kelder gekoesterd wordt. Wijn wordt dan, zoals een goed tafelgezelschap, tegelijk een bron van genoegen en van kultuur.

De opvatting als zou rijpe oude wijn veel beter passen bij bereide gerechten dan jonge, is typisch voor konsumerende maar niet-producerende landen. In Frankrijk bijvoorbeeld, wordt wijn gemakkelijk afgedaan als een jaarlijks terugkerend alimentair landbouwprodukt. Jonge wijn wordt er gekonsumeerd omwille van zijn onmiddellijke kwaliteiten : toegankelijke charme en zachtaardige druivigheid. Bij ons houdt men van rijpe belegen wijn en wordt verse wijn vooral beoordeeld op zijn potentiële kwaliteiten.

Door de keldertijd evolueert rode wijn van onmiddellijke natuurlijke charme naar complexe, secundaire (niet langer druifgebonden) finesse. Hij wordt onnatuurlijk en schuift mee aan tafel als een essentiële gastronomische komponent met mensgebonden eigenschappen. (Uit de tuin komen ook maar ingrediënten die door mensenhand tot een gerecht worden omgebouwd.)

Het is mogelijk dat onze gewoonte om wijn weg te leggen in kelders, in oorsprong te maken heeft met de doorgangsfunktie van de Lage Landen. Tal van vreemde legers marcheerden zo nietsvermoedend over een tweede, ondergronds “rijk”. Verborgen steden vol wijn en andere zaligheden. Denken we aan het verhaal van de slager uit Sint-Truiden, die bij de bevrijding in 1945 een oude kast voor een gat in de keldermuur wegschoof en aan 500 blikjes ganzelever kon beginnen…

Wijn, konfituur, kaas en brood zijn trouwens niet meer dan bewaarvormen van druiven, vruchten, melk en graan die hun oorsprong vinden in de grote middeleeuwse abdijen. Op die manier konden die levensmiddelen gemakkelijk bewaard en gestockeerd worden.

Maar wat gebeurt er nu eigenlijk als wijn in de kelder gedurende lange jaren ligt te wachten ? Het sleutelelement zijn de fenolen, in chemische termen : onverzadigde ringstrukturen. In de natuur komen fenolen en hun afgeleiden veel voor en ze geuren en smaken sterk : catechol (paarde-urine), anethol (anijs), vanilline, looizuur… Ook druiven bevatten fenolachtigen, met name de tannines (bitterheid) en de anthocyanen (kleur). Bij smaakveroudering speelt alles zich hier af.

Bij veroudering vormen deze fenolachtigen door onderlinge kombinaties grotere groepen (polymerizatie zeggen chemici). Omwille van hun kleinere oplosbaarheid gaan deze grotere groepen uit de oplossing en vormen het depot. Met de tijd wordt dus de bitterheid minder en verliest de wijn wat van zijn kleur : het scherpe purper wordt baksteenrood. Bij hogere temperatuur gaat de polymerizatie vlugger, maar de depotvorming trager : 11 tot 13 graden is de optimale temperatuur om beide fenomenen samen te laten optreden.

De finesse van het boeket komt uit een heel andere hoek : de alkoholen reageren traag met de zuren tot geurige esters (verestering zeggen chemici) “amylacetaat” bijvoorbeeld is het ester van bananegeur. Oude wijn moet dus wat van zijn zuurheid hebben ingeboet ten voordele van het boeket ; alkohol is in overvloed aanwezig, zodat die er niet merkbaar door vermindert.

Kleur, bitterheid, smaak en geur evolueren dus gedurende de lagering naar een zacht, rond, geurig, complex geheel. Om dit te bereiken, moet jonge wijn echter, vooraleer hij aan de lange reis in de tijd begint, volkomen evenwichtig zijn. Het is evident dat de beste oude wijnen komen van de beste jonge, het zijn de meest charmerende die men moet laten liggen : slechte wijn wordt met de tijd alleen slechter. Goede wijn die het eindpunt van veroudering heeft bereikt, wordt waterachtig en niet azijnachtig zoals men wel eens hoort beweren.

Voor een optimale veroudering moet de temperatuur echter vooral konstant zijn. Temperatuurwisselingen geven reakties van een andere aard. Als de temperatuur stijgt, verloopt de depotvorming moeilijker en gaan de polymerizatie en de verestering vlugger. Dat geeft een tegenstrijdig effekt want het zijn juist de resulterende produkten van de polymerizatie die in het depot moeten worden afgevoerd. Daarom is een konstante, redelijk lage temperatuur een goed kompromis : het depot kan dan de polymerisatie volgen. Daarom ook kunnen trage temperatuurschommelingen zoals deze van de seizoenen, veel minder kwaad dan het voortdurend op en af gaan onder invloed van een nabije centrale verwarming of door het bewaren in een koelkast.

Een tweede nefast effekt van te snelle temperatuurvariaties is dat zij meestal de fles als geheel niet raken maar slechts één kant : dan gaat de inhoud keren en ontstaat een roereffekt, weer onverenigbaar met een gelijkmatige homogene veroudering. Om dezelfde reden zijn ook trillingen uit den boze en moet men de flessen zoveel mogelijk met rust laten.

Vocht en droogte zijn ook belangrijk. In een te vochtige kelder gaan de etiketten beschimmelen tot ze uiteindelijk verpulveren en van de flessen vallen men kan ze beschermen met dunne plastic folie. In te droge kelders verdampt te veel wijn doorheen de kurk. Er komt dan lucht in de fles en het niveau zakt. Vooral de verestering, die de finesse in het boeket moet brengen, krijgt het dan moeilijk : te veel zuurstof in de fles vernietigt de finesse van het boeket.

In veilingkringen neemt men aan dat de wijn onbeschadigd blijft tot het niveau “mid shoulder”, het midden van de schouder onder de flessehals. Te droog is dus erger dan te vochtig, zeker op een tijdschaal van jaren, maar kan gemakkelijk met af en toe een emmer water worden verholpen.

Moderne wijnen van goede origine en uit een goed jaar moet men gemiddeld tien jaar kelder gunnen ; minder goede jaren gaan sneller. De meeste bordeauxwijnen van cru-bourgeoisniveau uit 1987, een redelijk jaar, zijn nu perfekt. Voor de crus classés van ’87 zal men nog wat moeten wachten. Dat hoeft niet voor de crus classés van 1984, een zwak jaar ; terwijl deze van 1982, een schitterend jaar, nu pas stilaan beginnen te komen.

In de struktuur van de wijnkelder als bouwwerk moet met dit alles rekening worden gehouden. Ideaal is een kelder naast het huis, die slechts door een klein onderaards gangetje met de woning verbonden is. Een kelder onder het huis moet aan de noordkant liggen, zo ver mogelijk van de centrale verwarming. Het is ook aangeraden om de kelder voor plafondwarmte af te schermen : kontroleer steeds of er een hogere temperatuur is tegen het plafond dan tegen de vloer. De kelderruimte moet wat verlucht zijn en exclusief dienen voor wijn, vooral petroleumprodukten en verse groenten moeten eruit. Dikwijls kan men ook enkele graden koelte winnen door een streep van de keldervloer uit te breken en te vervangen door grind en door het plafond te isoleren met platen van geëxpandeerd polystyreen : zo houdt men de plafondwarmte buiten en de grondkoelte binnen. De goede reputatie van gewelfde kelders is te danken aan het feit dat tussen de vloer van de erboven liggende kamer en het gebogen keldergewelf een dikke laag isolerende aarde zit : deze kelders hebben dus automatisch een koel plafond.

Het normale beheer van een wijnkelder veronderstelt verder dat hij goed kan worden afgesloten en voldoende verzekerd is (houd de aankoopfakturen en eventueel foto’s bij de hand ter ondersteuning van mogelijke latere diskussies). Opletten voor wankele rekken die in de vochtige kelderatmosfeer roesten (ijzer) of beschimmelen (hout) : ze zakken fataal in elkaar en niets is zo erg als een fles die op haar hoogtepunt, net voor het grote konsumptiemoment, domweg verloren gaat.

Het is verder aan te raden om de flessen op lange termijn niet in de houten kasteelkisten te bewaren (en zeker niet in muf karton) ; de lucht in de kisten is te droog en te harsachtig en… een volle kist is zo makkelijk meegenomen.

Wat appartementbewoners betreft, zij moeten zeker niet stockeren op lange termijn. Voor de kleine voorraad kunnen ze een plaatsje voorbehouden onder het bed of in de kleerkast, maar dan wel zonder mottebollen of lavendeltuilen. En uiteraard op voorwaarde dat de slaapkamer vrij is van centrale verwarming en haar dodende temperatuurschommelingen.

Ideaal is een wijnkelder naast het huis met een onderaards verbindingsgangetje.

Voor een optimale veroudering moet de kelder-temperatuur vooral stabiel zijn. Een grindstrook zorgt voor extra koelte.