Het is hier geen McDonald's

Redactie Knack

16-01-2007, 23:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:08

Van dal tot berg, in het mooie Zuid-Tirol, gingen wij proeven van hartig Speck, smakelijke Knödel en geurige Apfelstrudel.

Zuid-Tirol, de meest noordelijke provincie van Italië, is een ideale streek om over te schakelen op een bergversnelling en genietend te onthaasten. Niet alleen het klimaat is aantrekkelijk – de zuidelijke Alpen, met tachtig pieken van boven de 3000 meter, beschermen Zuid-Tirol tegen extreme hitte en koude – ook het landschap is erg mooi met een gevarieerde vegetatie, die gaat van bergweiden tot palmbomen en cipressen. De bezoeker kan kiezen voor de rurale charmes van een gezinsvakantie op een boerderij (zoek naar het garantielabel Roter Hahn, www.roterhahn.it) of voor een comfortabel verwenhotel. Maar ook cultureel is Zuid-Tirol zeer divers : het gebied is het kruispunt van twee grote Europese cultuurgebieden, het Germaanse en het Romaanse. Er zijn drie officiële talen : het merendeel van de bevolking spreekt Duits, een vierde Italiaans en vier procent Ladinisch, een Reto-Romaanse taal. Zuid-Tirol wordt het hele jaar door bezocht en kan rekenen op 26 miljoen overnachtingen per jaar ! Dat is meer dan bijvoorbeeld Portugal, dat voornamelijk in de zomer wordt bezocht.

De hongerige reiziger wordt er vergast op de typische keuken van Zuid-Tirol. De bereidingen zijn gestoeld op traditionele landelijke producten, die nauw verbonden zijn met de boerencultuur. Kwaliteitsproducten zijn onder meer : Speck (gezouten en gerookt spek), Schüttelbrot (plat brood van geschud deeg) en Vinschgerl (stevige roggebroodjes). Tot de specialiteiten behoren : Schlutzkrapfen (ravioli gevuld met spinazie en kaas), Knödel (broodballen voor in soep en stoofgerechten), Sauerkraut, Terlaner wijnsoep, Krapfen (gefrituurde gebakjes) met jam en maanzaad, kastanjetaarten, pruimen- Knödel en apfelstrudel . In de betere eethuizen presenteert men een geactualiseerde versie van de streekkeuken, gekoppeld aan moderne kooktechnieken.

Topchef van de regio is Norbert Niederkofler van restaurant St. Hubertus in hotel Rosa Alpina in het dorpje San Cassiano in het Alta Badiadal. Andere toprestaurants zijn La Siriola in hotel Ciasa Salares, eveneens in San Cassiano, en La Stua de Michil in het La Perlahotel in Corvara.

Bij lekker eten horen lekkere wijnen en die zijn er in Zuid-Tirol volop (www.suedtirolerwein.com). Het terroir en het klimaat (300 dagen zon per jaar), met warme zomers en koude nachten, maken dat de streek bij uitstek geschikt is voor de productie van aromatische witte wijn met droge minerale eigenschappen. Om met de wijnen kennis te maken kan men törggelen : het is traditie om tussen september en november na de wijnoogst de jonge wijnen te keuren en proeven. Dit doet men het best in een Buschenschank, waar men wijn proeft met Speck, zoete Krapfen en geroosterde kastanjes.

Hoge levensstandaard

Voor onze culinaire verkenning vliegen wij op Bergamo, vanwaar wij met de auto naar Bolzano (Bozen) rijden, waar we bivakkeren in het deftige Parkhotel. Het klassiek ingerichte hotel is in privébezit en biedt als ‘oude aristocratische dame’ hoge standaards als het op gastvrijheid aankomt. Er is een chic restaurant met terras dat uitgeeft op een oude, beschermde stadstuin met zwembad. Eigenaar is de familie Staffler, die sinds tweehonderd jaar ook een tweede hotel bezit : hotel Greif, dat is ondergebracht in een vijfhonderd jaar oud gebouw. Om het comfort te verhogen werd Greif verbouwd en werd het aantal kamers teruggebracht van 130 naar 33. Nu is Greif een gerieflijk boetiekhotel, met hedendaags comfort en smaakvol geëxposeerde kunst en antiek. Je ontbijt er heerlijk met lokale producten. Vanuit de kamers kijk je uit over het centrale plein met het standbeeld van dichter Walther von der Vogelweide.

Van begin april tot eind oktober zijn de terrassen van Bolzano druk bezet. De stad telt zo’n honderdduizend inwoners en de chique winkels vertellen dat de levensstandaard hoog is. De driehonderd jaar oude fruitmarkt in de Docter Steitergasse biedt kleurrijke taferelen. De Fishbänke is een populaire picknickbar, waar je bij mooi weer buiten in de straat aan oude tafels kan genieten van bruschetta en een glas wijn. Baas Cobo ziet eruit en gedraagt zich als een oude hippie. Wanneer iemand laat uitschijnen dat hij haast heeft, komt Cobo met een paneel aanzetten met de tekst : “Het is hier geen McDonald’s”.

Seibstock is een uit 1890 daterende delicatessenhandel. De mooie winkel ligt in de drukste straat en je bent hier op het goede adres voor Schüttelbrot met komijn- of venkelsmaak, Speck, rookworst met komijn, Knödel, Schlutzkrapfen met verse kaas en spinazie of Graukäse met olijfolie, azijn en uien. Op de eerste verdieping is een mooie kruidenapotheek met glazen bokalen in kasten van donker gelakt hout.

De wijnbar Il Baccaro ligt achter in een schilderachtige, met klimop begroeide steeg. Het is een piepkleine, verborgen plaats om in alle rust een verkwikkend glas wijn te drinken. Onderweg naar het hotel komen wij langs Vögele, een uit 1277 daterende herberg, die sinds 1840 door de familie Kamaun wordt uitgebaat. De bewoners van Bolzano noemen hun uitverkoren restaurant liever Roter Adler. In deze bruine gelagkamer legt men makkelijk nieuwe contacten. De gesmoorde kalfswang met polenta of de Speckknödel in der Rinderkrafbrühe doen de wangen glimmen van plezier en van het vet.

Wijnpionier

In de namiddag gaan wij op bezoek bij Alois Lageder. Deze aimabele, gecultiveerde man is de grootste wijnmaker van de streek én voorzitter van het Museum van Moderne Kunst van Bolzano. Zijn schitterende wijnen worden in België verdeeld door Licata (www.licata.be). Twintig jaar terug toonde Alois Lageder het voorbeeld door over te schakelen op kwaliteit. Hij maakt nog uitsluitend hoogwaardige wijnen en koos voor een biodynamische teelt. Ook de gebouwen van zijn hightechwijnmakerij zijn met eerbied voor de natuur gebouwd uit steen en hout. Wanneer de wind begint te waaien, speelt er in zijn rijpingskelders muziek van Bach. Omdat het rijpingsproces van wijn traag verloopt is de muziek sterk vertraagd. Op de schilderachtige binnenplaats staat de klok al eeuwen stil. Er is een delicatessenwinkel en wij krijgen de gelegenheid om enkele van zijn wijnen te degusteren. Het edele vocht zit vol nuances en de witte wijnen zijn elegant, fris en fruitig. De proefsessie wordt afgesloten met een 2003 Krafuss : een fraaie pinot noir met intense robijnkleur, een heerlijk plantaardig aroma, een vol body met impressies van rood fruit en eik en veel evenwicht.

Als de avond valt eten wij in het dorpje St. Michael/Eppan in het gastronomische restaurant Zur Rose. Het gezellige eethuis bestaat sinds 1773 en is ondergebracht in een dertiende-eeuws huis. Er komen veel lokale notabelen. Kok/eigenaar is Herbert Hintner. Hij springt gematigd creatief om met lokale specialiteiten en ontwierp een nieuwe antipasto van vier bereidingen met Speck (soep, salade, roulade en carpaccio). Wij genoten van gesmoorde runderwang met uienconfituur, bonen en kikkererwtenpuree en van geroosterd speenvarken met cappuccino van aardappel met Speck en, om af te sluiten, Knödel van kwetsen met pruimensorbet.

Organisch gekweekte kruiden

’s Anderendaags voert de tocht, weg van Bolzano en het mediterrane klimaat, de bergen in. In het Pflegerhof bij Sankt Oswald kweken moeder Martha Mulser en dochter Maria tachtig soorten kruiden op een organische manier. Het vergt veel handwerk om de bedden onkruidvrij te houden. Gelukkig zijn er studenten biologie, tot uit China, die een handje komen toesteken. Jaarlijks verandert de cultuur, dat is beter voor de grond en de kruiden. Amerikaanse bergmunt, appelmunt, ananasmunt, dille, citroenkruid, meloensalie : het geurige groen wordt vroeg in de morgen geoogst, want dan is het aroma optimaal. Bij het woonhuis hoort een botanische tuin met tweehonderd kruiden en een winkel met werkplaats met droogkast. Wij leren dat gedroogde kruiden pas van goede kwaliteit zijn als de kleur van de infusie net zo levendig is als wanneer men verse kruiden had gebruikt.

We rijden de Seizer Alm op om bij Hotel Steger Dellai te voet de berg te beklimmen. Op 1930 meter bevindt zich de berghut Gostner Schwaige, vanwaar je een adembenemend uitzicht hebt met op de achtergrond de Schlernberg. Franz, de vrolijke baas en chef-kok, draagt een Tirolermuts en een lederen broek tot aan de knie. Wat hij op tafel brengt is te omschrijven als einheimischer Küche. Het eten wordt begeleid door Tiroolse volksmuziek en het geklingel van de bellen van de koeien in de weide. Buchweizen Speckknödel, carpaccio van gerookte hertenrug met kruidensalade, Speck met Graukäse : het smaakt daarboven allemaal erg goed !

Op weg naar onze volgende afspraak komen wij langs het Latreiderhof, de boerderij van Willi Schieder. Op de steile hellingen kweekt de boer kwetsen, noten, appelen en druiven. Naast het hoevetje is een Stube met eettafel. De houten kamer geeft uit op de schamele keuken met zwartgeblakerde muren en plafond door het roken van Speck.

Het BauernhofPrackfol ligt te midden van de weiden bij de bergen. Liefhebbers van agrotoerisme vinden hier drie keurige appartementen. De familie verkoopt zelfgemaakte confituur, wijn, sappen en chutney. Om spierpijnen te verzachten zijn er kussentjes gevuld met kruiden en om de voeten op te warmen zijn er zakjes met kersenpitten, die je voordat je in bed stapt opwarmt in de microwave.

Vinotherapy en hooibad

Voor mensen met geld die zich graag laten verwennen is er Hotel Turm, dat als een burcht met kantelen en eeuwenoude torens verrijst. Binnen ontvouwt zich een doolhof van kelders, trappen, gangen en zalen, die van boven tot onder zijn behangen met kunst. Bij de tweeduizend schilderijen zijn werken van Gustaaf Klimt, Otto Dix, Dali en Oskar Kokoschka. Het opulent gedecoreerde restaurant is ondergebracht op een van de in de berg gebouwde verdiepingen. Je kijkt er uit over het binnen- en buitenzwembad met terras en op de indrukwekkende bergmassieven. Het hotel beschikt over een wellnesscentrum met sauna, fitness, regenwouddouche, een grot met bedden op stenen eilanden in zout water, een kamer voor vinotherapy, waar men, ingesmeerd met een mengeling van vermalen druivenpitten, aarde en krijt, op een hete steen tot rust komt. Er is ook een massagesalon met waterbed, waar je wordt behandeld met appels, fruittakken en hete stenen, en een schoonheidscentrum.

Om te bekomen van al dat moois, drinken wij een kopje thee. Een meisje in Dirndl brengt lekker gebak : strudel, pruimentaart, Toplen met kruimelkaas en boekweitcake.

Eten en slapen doen wij in het nabijgelegen Hotel Heubad, het eerste hotel met infrastructuur om gasten onder te dompelen in een hooibad. Het is een traditie die dateert uit de middeleeuwen. Het hooi moet komen van weiden die minstens 1500 meter boven het zeeniveau liggen. Wij kwamen uitgerust van tussen het hooi in de druk beklante eetzaal, waar de afgeronde plafonds met rondvliegende vogeltjes zijn beschilderd. Een dame in traditionele klederdracht brengt boleten met raketsla en schenkt een Lagrein vom Gumphof 2003, Markus Prachwieser : een eerlijke maar brute lokale wijn. Dan volgen brandneteltagliolini met courgette uit eigen tuin en rivierkreeftjes. In het glas komt een rode Zweigelt Roan 2003, Besserer Hof, Völs/Fié. Het is goed toeven in het familiaal uitgebate Heubadhotel-restaurant en de prijzen zijn redelijk !

Loden jas en hoed met pluim

De volgende dag bezoeken wij nog snel de kleine markt aan de Kirchplatz. De boerinnen uit de bergen komen hier hun producten verkopen en de oudere mannen uit het dorp paraderen nog in loden jas en hoed met pluim. Wij rijden de bergen in om in een hooggelegen dal, tussen de schapen en koeien, het jaarlijkse Speck-feest te beleven. Op het podium zetelt een blaaskapel. Er zijn standjes met versgebakken brood, Speck en bier, en tussen de tafels loopt de pas gekozen Speck-koningin. Het beste Speck maakt men in de oude, houten boerderijen, die precies de juiste ventilatie hebben. Men slacht de varkens ’s winters, waarna de hammen worden ontbeend en als een boek geopend. Vervolgens bedekt men ze met een mengsel van zout, salpeter, peper, laurierbladeren en jeneverbessen, waarna ze gedurende drie weken moeten rusten om de sappen eruit te laten lopen. Hierna wordt het vlees in het rookkanaal van de haard gehangen en gerookt met hout van vruchtbomen en takken van jeneverbes.

In Brixen is het feest. Wij lopen langs kruidenierswinkeltjes met veredelde en niet- veredelde kastanjes en kisten met gedroogde boleten, en belanden op de boerenmarkt, waar men worsten, jam en siroop verkoopt. Een cordon vrouwen heeft zich opgesteld aan een lange tafel en rolt pasta uit. De dorpsbewoners staan in de rij voor in olie gebakken süsse Krapfen gevuld met marmelade en Tirtl gevuld met spinazie of zuurkool. Op het plein bij de dom heeft de Brot- und Strudelmarkt plaats. Het is groot feest en je kunt over de hoofden lopen. Mannen in klederdracht tonen oude ambachten en het publiek verdringt zich voor de kraampjes met morieljes, Knödel, strudel en Vinschger Schneemilch.

Slapen doen wij in het luxueuze Pacherhof, dat omgeven is door eigen wijnvelden. Binnenkomen doe je hier via de trap op de binnenplaats. De inrichting is comfortabel en knus en de sint-bernardshond ligt breeduit in de gang naast een kist met witte kool. Wij eten in de van boven tot onder met houtpanelen bedekte Stube, waar het, door de decoratieve dennenappels aan de muur en de groene bladerkrans tegen de deur, het hele jaar door Kerstmis is. Wij worden bediend door de vriendelijke eigenaar en zijn lachende dochters. Mamma Maria staat in de keuken. Het glas wordt gevuld met een schitterende Eisacktaler Sylvaner, Alte Reben 2005, Pacherhof-Huber Estate. De wijn werd juist die dag in de I Vini d’Italia 2007-gids van Gambero Rosso gelauwerd. Op de borden komen gnocchi a la romana met tomatensaus. Hoofdgerecht is hert, lang gegaard en opgediend met rode kool, peer en veenbessen. De landelijke bereidingen zijn traditioneel en smakelijk : spijtig dat wij morgen terug moeten !