Ken Hom, een van de beroemdste Angelsaksische chefs, legde een lange culinaire reis af, van oost naar west. Nu woont hij in Frankrijk in een veertiende-eeuwse toren.

Catus, een dorpje in de Quercy. Sinds juli jongstleden kan niemand daar nog zeggen dat hij de toren van Hughes de Sabannac niet kent. Daar woont nu immers Ken Hom. Die dag liep het er vol journalisten die tevergeefs nieuwtjes probeerden los te peuteren over een beroemd koppel dat er te gast was: Tony en Cherie Blair.

Ken Hom is een van de meest in de media opgevoerde figuren van het ogenblik. Zijn tv-programma dat door de BBC in prime time werd uitgezonden, maakte van hem een ster. Alles wat hij ondernam, leek meteen te slagen. Een eigen restaurant heeft hij nooit gehad, maar hij schreef een aantal boeken dat bij pers en publiek zeer in de smaak viel en leende zijn naam aan een reeks keukenbenodigdheden voor Aziatische bereidingen, onder meer een wok, waarvan alleen al in Groot-Brittannië meer dan drie miljoen exemplaren werden verkocht. Hij recenseert hotels en restaurants, geeft interviews en culinaire demonstraties.

Ken Hom heeft Chinese ouders, afkomstig uit Kanton. Zelf werd hij geboren in Arizona. Hoewel hij de Chinese keuken propageert, is hij toch heel erg ingenomen met de westerse smaken. Het is wellicht deze dubbele cultuur én zijn bescheidenheid die Tony Blair wisten te bekoren, zodat de Britse premier hem vroeg om het galadiner te verzorgen ter gelegenheid van de topconferentie tussen Europa en de landen van Zuidoost-Azië. Beide mannen vatten sympathie op voor elkaar en besloten het daarbij niet te laten. Eerst ontmoetten ze elkaar privé, want de familie Blair brengt altijd een deel van haar zomervakantie door in de nabijgelegen Périgord. Later officieel, want Ken verzorgde ook het diner dat de Britse premier aanbood aan Yiang Zemin tijdens diens jongste officiële bezoek aan Londen.

Sommigen vinden – terecht overigens – dat de cirkel op die manier gesloten is voor deze zoon van immigranten uit Shanghai, opgegroeid in de Chinatown van Chicago. Hij verloor al heel jong zijn vader. Zijn kinderjaren die hij met zijn moeder doorbracht, waren voor hem zeer intens, zeer emotioneel en vol ontdekkingen. In een van zijn jongste boeken, Easy family dishes – A memoir with recipies, beschrijft hij zijn jeugdherinneringen. De warme en nostalgische toon van dat boek leverde hem de André Simon Award for Best Food Book op. Geamuseerd beschrijft hij hoe voedsel het dagelijks leven van zijn landgenoten beheerst: “In de Chinese cultuur geraakt men nooit uitgepraat over voedsel. Wij spreken namelijk graag over wat we gegeten hebben, over wat we meteen weer zouden willen eten en over onze culinaire dromen.” Uit zijn jeugd herinnert hij zich “doordringende en vertrouwde geuren, heerlijke smaken die bij ons dagelijkse kost waren. Mijn moeder kon buitengewoon goed koken, het huis geurde altijd naar kruiden, specerijen en sausen die typisch waren voor de Kantonese keuken: gember, sojasaus, look, Hoisin-saus, arachide- en sesamolie…”

Ver hoefde zijn moeder niet te zoeken naar die producten. In Chinatown in Chicago waren alle traditionele ingrediënten voor de Zuid-Chinese keuken verkrijgbaar. “In de zomer waren er Chinese groenten in overvloed: Chinese koolsoorten, pompoen en okra, verschillende soorten mosterdzaadjes, Chinese bieslook en peterselie, verse koriander en radijsjes. Later ontdekte ik dat de Chinezen uit de buurt bijna al die ingrediënten in hun eigen achtertuintje kweekten, sommigen zelfs gewoon in bloembakken.” Ken kookt nu nog altijd met die herinneringen in zijn achterhoofd. Wanneer hij parelhoen met kruiden roostert, dan doet het knapperige vlees hem terugdenken aan de feestelijke banketten ter gelegenheid van verjaardagen of bruiloften. “Al van jongs af aan was ik dol op parelhoen, die lichtjes naar wild smaakt.” Toen in 1950 zijn vader stierf, maakte Ken kennis met nieuwe geuren in het restaurant van zijn oom, waar hij op 11-jarige leeftijd zijn eerste centen verdiende. “Ik werd al beroeps toen ik nauwelijks een tiener was, net zoals de tennissterretjes van tegenwoordig.”

Vijftien boeken, meer dan vier en een half miljoen verkochte exemplaren… Voor Ken Hom verliep de weg naar het succes via de televisie. “In de jaren ’80 zocht de BBC een Aziatische kok. Twee jaar lang hielden ze audities. Ze keken op geen inspanning om het geschikte profiel te vinden. Ik werd bijna toevallig ontdekt in Californië, waar ik Chinese kooklessen gaf om mijn studies te betalen.” Een ongewoon parcours. Ken Hom studeerde in de jaren ’70 namelijk kunstgeschiedenis. Hij besloot zich voor een jaar in te schrijven aan de universiteit van Aix-en-Provence en daarna nog voor enkele maanden naar Italië te gaan. Terug in de Verenigde Staten, was hij nog altijd een arme student. Daarom leerde hij vrienden en kennissen die erom vroegen, hoe ze pasta moesten bereiden. Koken kon hij, zijn ogen de kost geven eveneens en les geven ging hem blijkbaar ook goed af. Na de Italiaanse pastagerechten volgde al snel een reeks Chinese kooklessen. En toen werd hij ontdekt door de BBC-producers.

“Traditionele Chinese gerechten bereiden kost uren. Dat is dus bijna onmogelijk, tenzij je een grootmoeder hebt die voor je kookt en ondertussen ook nog op je kinderen past. Ik zoek dus naar bereidingswijzen die tegemoetkomen aan onze moderne levenswijze. Ik ontwikkel de recepten stap voor stap en sla ze op in mijn computer. Zodra een recept uitgeschreven is, geef ik het aan iemand anders, die het klaarmaakt zoals ik het heb genoteerd. Het moet dus werken, zowel wat de ingrediënten als wat de werkwijze betreft. Ik zou graag hebben dat de mensen beter eten en dat ze begrijpen dat goed eten niet ingewikkeld is.”

Ken Hom is niet alleen een culinair pedagoog, hij heeft ook een vlotte pen. Het was dus de natuurlijkste zaak van de wereld dat, na de televisie-uitzendingen, ook kookboeken volgden. Een van de eerste was Chinese Cookery, dat een reusachtig succes had in Groot-Brittannië. De eerste druk bedroeg 350.000 exemplaren, een record dat door geen enkel fictieboek ooit was bereikt. Andere boeken volgden: vegetarische gerechten, Thaise gerechten en de stijloefening East meets West dat de oosterse keuken met de westerse wilde verenigen en in 1987 al thuishoorde in wat men vandaag fusion cooking noemt.

Dat Ken Hom nu in Frankrijk woont, wijst op een sterkere toenadering tot het westen en een levensstijl die weinig Amerikanen met hem delen. Blijkbaar heeft deze beslissing hem heel gelukkig gemaakt. “Hebben we het hier niet goed?” Je zal het hem nog vaker horen zeggen.

Zijn huis heeft inderdaad veel charme. “Op een halve dag was alles geklonken. Ik lunchte met vrienden in Le Gindreau, een sterrenrestaurant vlakbij Cahors. Ik zei dat we op zoek waren naar een huis in de buurt. Het liefst een dorpshuis met een tuin(tje) en niet te duur, want ons budget was niet erg groot.

Alexis Pélissou, chef en eigenaar van het restaurant, vertelde ons dat hij had wat wij zochten. We wachtten tot hij de keuken kon sluiten om met ons mee te gaan.” Ken herinnert zich nog dat hij de straat meteen sympathiek vond toen hij het dorpje Catus binnenreed, vooral omdat er een mooie toren bovenuit stak. “Groot was onze verrassing toen we hoorden dat de toren uit 1340 deel uitmaakte van het goed dat te koop stond. Uiteraard liet de algemene staat te wensen over. De toren zelf was de jongste tijd helemaal niet meer bewoond geweest. Er hadden zich duiven genesteld in de bovenste twee verdiepingen en een vloer was er niet meer. Alles samen hebben we een twee meter dikke laag drek moeten opruimen…”

De renovatie is alleszins heel geslaagd. Erg mooi is de bibliotheek met kookboeken op de tweede verdieping van de toren, waar alle muren bedekt zijn met boeken. “Ik had er enorm veel toen ik uit Californië wegging. Met spijt in het hart heb ik een keuze moeten maken, maar uiteindelijk is dat goed geweest, want ik heb enkel de beste overgehouden. Qua stijl is het interieur geïnspireerd op Hughes de Sabannac, de man die de toren liet bouwen toen hij terugkeerde van de kruistochten. We wilden de kamers dus een exotisch tintje geven en dat verklaart onder meer de aanwezigheid van de houten zuilen uit Azië.”

Twee ruimtes in het bijzonder getuigen van Ken Homs passie voor lekker eten en drinken. De wijnkelder werd onlangs ingericht om de flessen bordeaux optimaal te klasseren. Deze kelder is een echt juweeltje, waar elke fles de plaats krijgt die haar toekomt, gerangschikt volgens de sentimentele of de reële waarde. “Ik hou ook wel van andere rode wijnen, zoals de pinot noir uit Bourgogne of Californische en Australische wijnen, maar ik heb echt een zwak voor bordeaux. Ik hou heel veel van wijnen die de gerechten begeleiden in plaats van ze te overheersen, en dat kan niet altijd gezegd worden van de Californische wijnen, die vaak te houtachtig smaken.”

De keuken met de grote eettafel is werkelijk verbluffend. Kook- en eetplezier komen hier op de eerste plaats. Daarvoor werd niets aan het toeval overgelaten. Een reusachtige kast vol borden van bij de brocanteur verbergt heel vernuftig de hoek waar de vaat wordt gedaan. De grote deuren komen van een veel te ondiepe berging op de eerste verdieping… Veel in dit huis werd verbouwd met oude elementen, gekocht bij antiquairs en brocanteurs in de omgeving van Toulouse. Vaak moesten ze aangepast worden aan de afmetingen van de woning.

Aan het andere eind van de lange eetkeuken staat een fornuis van het Bourgondische merk Lacanche met een hogedrukgaspit speciaal voor de wok. Errond een hele hoop koperen kookpannen en een reeks keukenaccessoires gesigneerd Ken Hom.

“Toen mijn eerste televisiereeks ten einde liep, kreeg ik aanbiedingen van zo’n dertig firma’s die producten wilden uitbrengen met mijn naam op. Slechts één daarvan was bereid mijn voorwaarden te aanvaarden. Ik wilde een bepaalde kwaliteit en een redelijke prijs. Ik wilde ook een wok met vlakke bodem, die beter aangepast is aan onze kookplaten dan de modellen met bolle bodem, die eigenlijk bestemd zijn voor een traditioneel hout- of kolenvuur. Daarvoor heb ik samengewerkt met Sebastian Conran (zoon van Terence, de stichter van Habitat). Wij hadden nooit gedacht dat dit artikel zo goed zou verkopen: meer dan drie miljoen exemplaren in tientallen landen, van Australië tot Bahrein!”

Op de vraag naar de redenen van dat succes, antwoordt Ken eenvoudigweg dat hij op het juiste ogenblik op de juiste plek was. “Dat de wok almaar populairder wordt, is omdat hij past in onze levenswijze. We willen allemaal snel koken en toch lekker en evenwichtig eten. Aziatische gerechten die met verse ingrediënten worden bereid, komen daar helemaal aan tegemoet.” Er kwam nog keukengerei bij, zoals toebehoren in bamboe en onlangs nog een roosterpan. Maar, sinds hij zich in de Quercy heeft genesteld, is Ken Hom meer en meer begaan met de kwaliteit van wat we eten. Hij is ervan overtuigd dat alleen biologische kweekmethoden nog kunnen instaan voor een gezonde voeding. De sausen die hij ontwikkelde voor het merk Lee Kum Kee bevatten geen natriumglutaminaat – een krachtige smaakversterker die de kwalijke reputatie heeft hoofdpijn te veroorzaken – noch kunstmatige bewaarmiddelen, noch genetisch gemanipuleerde grondstoffen. Heel logisch, als men opgevoed is met het idee dat voedsel in grote mate bijdraagt tot wat we zijn.

Het boek “Easy family dishes – A memoir with recipies” werd in 1998 uitgegeven door de BBC. Verscheidene boeken van Ken Hom zijn vertaald in het Nederlands. Het keukengerei van Ken Hom wordt in België verdeeld door Ghecom. Tel. 09/385.93.24, fax: 09/385.93.25.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel