Het Bretoense stadje Guérande is beroemd om zijn zout. Deze delicatesse, met haar karakteristieke grijze kleur en grove kristallen, wordt nog steeds op een ambachtelijke manier gewonnen uit de duizenden zoutpannen die de streek telt.

Het gebied rond het middeleeuwse stadje Guérande is rijk aan moerassen of paludes, vandaar de benaming paludiers voor de zoutpanarbeiders. Lionel Charteau is zo iemand. Hij werkt al zes jaar als paludier en bezit drie salines (zoutpannen), verspreid over drie hectare, goed voor een jaarlijkse oogst van honderd ton. ôDe meeste salines in de streek zijn vrij klein, niet meer dan twintig oeillets (rechthoekige bekkens van een saline). Dat is een typisch kenmerk van de streek rond Guérande”, vertelt Charteau. Hier zul je geen grote bedrijven vinden. Integendeel, al in 1988 werd er een coöperatie opgericht om de belangen van de kleine producenten te verdedigen. In de jaren negentig werd ze Les Salines de Guérande gedoopt. Ze telt al meer dan 170 leden. Die kunnen nu zelf de prijs van hun zout bepalen. ôIets wat vroeger onmogelijk was. Toen werd de verkoopprijs bepaald door de grote producenten en verdelers.”

Snelle verdamping

Lionel is een gepassioneerd man. Hij ratelt aan één stuk door terwijl hij ons uitlegt hoe de zoutwinning verloopt. Een saline is gestructureerd als een doolhof. De bedoeling van deze constructie is het water een zo lang mogelijk traject te laten doorlopen zodat het zoutgehalte almaar geconcentreerder wordt. Het systeem werkt als volgt : de saline ligt op een lichte, nauwelijks waarneembare helling. Om een zo snel mogelijke verdamping te garanderen, worden de oeillets bevloeid met een laag water van een halve tot één centimeter. Omdat de bodem in deze streek voornamelijk uit klei bestaat, trekt het water niet in de bodem maar vloeit het van oeillet tot oeillet. Vooral tijdens de zomermaanden wanneer de zon brandt (het oogstseizoen), verdampt het water sneller dan het kan insijpelen.

Het zeewater begint zijn tocht in vergaarbekkens of vasières, waar het twee weken lang wordt opgeslagen. Via een zijkanaal ( étier) komt het in deze bekkens terecht. Door de actieve werking van de zon en algen op de bodem van de vrij diepe bekkens wordt het water ontsmet. De vergaarbekkens zijn verbonden met de saline door middel van sluizen die afgesloten kunnen worden met houten deksels of bouchons. In deze bouchons zitten gaten van verschillende grootte, zodat het debiet van het water naar wens kan bijgesteld worden. Via de sluizen sijpelt het water de saline binnen, eerst naar de fards waar het begint op te warmen. Dit bekken is gestructureerd zoals een reeks haarspeldbochten om het water zo lang mogelijk aan opwarming bloot te stellen.

Typische grijze kleur

Na de fards komt het water terecht in de bevoorradingsbekkens ( adernes). Deze bevatten net zoveel water als nodig is om de oeillets (bekkens waar de eigenlijke verdamping van het water gebeurt) te bevoorraden voor de volgende 24 uur. Met andere woorden : het vakmanschap van de paludier bestaat erin om, rekening houdend met temperatuur en wind, zo precies mogelijk in te schatten hoe snel het water in de oeillets zal verdampen. Hij moet er dan voor zorgen dat de adernes precies de juiste hoeveelheid water bevatten om de oeillets opnieuw te bevloeien. In elke oeillet verhoogt het zoutgehalte van het water tot het verzadigingspunt bereikt is. Dat is het eindpunt van het traject. In deze laatste kristalliseerbekkens ( crystallisoirs) zakt het zout naar de bodem en kan het geoogst worden. Enkele cijfers : aan het begin van het traject bevat het zeewater zo’n 30 gram zout per liter, aan het eind is dat bijna vertienvoudigd tot 280 gram ! Tijdens het oogstseizoen, dat van half-juni tot half-september loopt, wordt het grof zout van de bodem van de kristalliseerbekkens gehaald met een speciale schep of lousse. Het zout wordt langs de rand van de bekkens opgehoopt om enkele uren uit te lekken. Nadien wordt het binnengebracht bij de coöperatie en in vier categorieën ingedeeld. Het zout wordt gezeefd om kleiklonters te verwijderen, gedroogd en verpakt. Het wordt niet gewassen, vandaar de kenmerkende lichtgrijze kleur van Guérandezout. Het heeft dan nog steeds een vochtigheidsgraad van drie à vier procent, maar wordt niet behandeld om het klontervrij te maken. Een klein gedeelte van de oogst (15 procent) wordt gemalen, maar het overgrote deel is grof zout.

Fijne kristallen

Fleur de sel is een bijzondere soort zout die op een specifieke manier en tijdstip geoogst wordt. Om fleur de sel te kunnen oogsten, moeten de weersomstandigheden precies goed zitten. Het water in de oeillets moet vrij warm worden (38°C) en er moet een briesje opsteken. Alleen dan ontstaat er een zeer dunne laag zout, zoals een film, op het water. Deze fijne kristallen hebben een heel andere smaak dan grof zout, omdat ze geen klei bevatten maar puur zout zijn. Fleur de sel wordt alleen in de vroege avond tussen 18 en 21 uur geoogst met behulp van een zeef die tussen de bodem van de oeillet en het zout wordt geschoven. Een precisiewerkje dat opperste concentratie vergt en gewoonlijk aan seizoenarbeiders wordt uitbesteed. Fleur de sel bedraagt slechts vier à zes procent van de totale zoutoogst en is dus erg duur. Dit zout gebruik je dan ook niet om kookwater voor groenten mee te kruiden, maar om gerechten vlak voor het serveren extra smaak te geven.

Winterse reiniging

Eenmaal het seizoen voorbij zit het werk er nog niet op. De paludiers werken het hele jaar door. Enkele maanden voor de oogst, vanaf half-februari, beginnen de paludiers met een grondige reiniging van de zoutpannen, waarbij een deel van het slib verwijderd wordt. Een delicate zaak,

want dit slib bevat micro-organismen die de zoutvorming bevorderen. De reiniging duurt tot april, wanneer de oeillets voor het eerst bevloeid worden ter voorbereiding van het oogstseizoen. Na de oogst houden veel paludiers zich bezig met het opleiden van jonge collega’s. ôVan de twaalfduizend bruikbare oeillets in Guérande worden er momenteel slechts negenduizend uitgebaat. Dat wil zeggen dat er nog zo’n drieduizend liggen te wachten op nieuwe eigenaars”, aldus Charteau. Hij geeft meteen toe dat de winter een kalme periode is, met weken van drie werkdagen. Maar daar staat tegenover dat het oogstseizoen werkdagen van 14 uur en meer telt. Lionel : ôDat komt omdat je als paludier alleen werkt, enkel voor fleur de sel maak ik gebruik van seizoenarbeid.” Maar het is precies deze afwisseling die Charteau zo boeiend vindt aan de job. Dat en het feit dat ôje je eigen baas bent. Bovendien kan ik in de open lucht en in relatieve rust werken (de toeristen niet meegerekend). Je moet wel filosofisch ingesteld zijn”, zegt hij, ôde onzekerheid moet je erbij nemen : je bent totaal afhankelijk van de weersomstandigheden.” Zoveel werd overigens duidelijk tijdens ons bezoek. Een week voordien had het namelijk hevig geonweerd, waardoor de salines meer dan 30 centimeter onder water stonden en er geen zout kon geoogst worden. n

Tekst Veerle De Pooter