Het ei is een van de meest veelzijdige producten in de keuken. Heel, of gesplitst in dooier en eiwit, dient het om sauzen te binden, soufflés te helpen rijzen, gebak te bereiden, luchtigheid te verlenen aan mousses, enzovoort. Een eenvoudig eitje, gekookt of gebakken, is niet alleen een simpele en goedkope maaltijd, het is bovenal voedzaam en gezond. Eieren zitten barstensvol vitaminen A, B2, B12 en D, evenals foliumzuur, fosfor, ijzer en, uiteraard, proteïnen.
...

Het ei is een van de meest veelzijdige producten in de keuken. Heel, of gesplitst in dooier en eiwit, dient het om sauzen te binden, soufflés te helpen rijzen, gebak te bereiden, luchtigheid te verlenen aan mousses, enzovoort. Een eenvoudig eitje, gekookt of gebakken, is niet alleen een simpele en goedkope maaltijd, het is bovenal voedzaam en gezond. Eieren zitten barstensvol vitaminen A, B2, B12 en D, evenals foliumzuur, fosfor, ijzer en, uiteraard, proteïnen. Een groot ei van 60 gram bevat ongeveer 85 kilocalorieën (dat aantal stijgt wel als men de eieren in boter of olie bakt). Vroeger werd wel eens aangeraden om het aantal eieren dat men per week eet te beperken, omdat ze te veel cholesterol zouden bevatten. Tegenwoordig neemt men deze regel met een korrel zout : een groot ei bevat inderdaad gemiddeld 250 mg cholesterol (en dan nog alleen in de dooier), maar dat weegt niet op tegen de talloze voordelen ervan (lees : vitaminen, mineralen en antioxidanten). Bovendien is slechts een derde van de vetten in het ei verzadigd. De boodschap is dus : geniet, maar met mate. Eén ei per dag is zeker niet te veel. Om het nieuwe jaar in te zetten, of gewoon om een winterse zondag op te fleuren, is het een origineel idee om een brunch te organiseren rond het ei. We opteren voor gerechten waarbij het ei in zijn geheel bewaard blijft, geen roerei, frittata of soufflé, dus. Een nederig, hardgekookt eitje krijgt meer smaak als het in een jasje van worstenvlees wordt gewikkeld en dan gefrituurd in een krokante laag brood-kruim. Bij ons noemt men dat 'vogelnestjes' en serveert men ze met tomatensaus, de Britten haalden de mosterd wellicht bij de Indiërs, maar doopten het recept om onduidelijke redenen om tot Scotch eggs. Ze worden traditioneel koud geserveerd bij picknicks en koude buffetten. Omdat een gefrituurd kippenei nogal zwaar op de maag kan liggen, kunnen kwarteleitjes een lichtere en elegantere oplossing bieden. Een andere manier om hardgekookte eieren op te waarderen, is de eieren na het koken te halveren en de dooiers te vermengen met andere, liefst pittige, ingrediënten. Deze bereiding kent verschillende namen, zoals het veelzeggende devilled eggs uit Angelsaksische landen of het meer onschuldige oeufs mimosa uit Frankrijk. Veelgebruikte ingrediënten zijn mayonaise, mosterd, tabasco, gesnipperde uien, ansjovis, olijven, kerriepoeder, cayennepeper, worcestersaus, enzovoort. Deze worden naar keuze en naar smaak met de geprakte eierdooiers vermengd en weer in de lege eiwithelften geschept. Een fijne additie voor een brunch met een retrothema. Voor een originele variant op spiegeleieren trekken we naar Mexico : daar worden huevos rancheros omgeven door een dikke saus van tomaten, rode paprika's en koriander. Ze worden zeer heet geserveerd, zodat de geraspte kaas lekker in de saus smelt, en worden, opgerold in een tortilla, uit de hand gegeten. Durvers doen er nog een schep refried beans bij. Een geslaagde brunch serveert een combinatie van high en low, dat wil zeggen verfijnde én alledaagse gerechten. Zowat de moeilijkste eierbereiding is... neen, niet de soufflé, maar gepocheerde eieren. Om te beginnen heb je er kraakverse eieren voor nodig, en die zijn tegenwoordig moeilijk te vinden - tenzij je op of naast een boerde-rij woont (wat in onze verstedelijkte maatschappij niet meer zo vaak voorkomt). Al de rest is techniek. Eggs Benedict zijn een brunchklassieker waarin de pure smaak van het gepocheerde ei gecombineerd wordt met het rijke aroma van een hollandaisesaus. In ons recept vervingen we de gekookte ham door gerookte zalm, waardoor het gerecht eigenlijk omgedoopt zou moeten worden tot Eggs Royale. Voor vegetarische gasten kun je verse spinazie en kaassaus gebruiken in plaats van ham en hollandaise. Spinazie, kaas en eieren vormen inderdaad een geslaagde combinatie, bij uitstek in soufflés, frittata's en ook in oeufs en cocotte. Dit laatste gerechtje is niet alleen verfijnd, het is ook snel klaar. De cocotte is een variant op gratin, maar met een verrassing op het eind : een zachtgegaard eitje om knapperig brood of soldaatjes in te dompelen. Een heerlijk alternatief voor liefhebbers van zachtgekookte eitjes. DOOR VEERLE DE POOTER - FOTO'S DIANE HENDRIKX