In de hevig concurrerende restaurantmarkt zoeken wijnliefhebbende ondernemers een eigen plaatsje met een rijk gevarieerde kelder. Daarbij vinden ze ook ruimte om een groot aantal flessen per glas te laten proeven. Zo maken ze hun aanbod extra toegankelijk en spelen ze in op de trend waarbij klanten minder maar wel betere wijn willen. De wijnkaarten in deze restaurants zijn dynamisch opgevat : ze bieden steeds wisselende suggesties met veel aandacht voor opkomende wijngebieden of minder bekende regio's in traditionele wijnlanden. In plaats van alleen ronkende namen of voorspelbare kwaliteitsreferenties voor te stellen, zoeken ze naar boeiende ontdekkingen om zowel leek, kenner als freak te verrassen. Als aanvulling stellen ze een menukaart voor waarop meestal ook plaats is voor hapjes of tapas. In wijnrestaurants kun je dan ook meestal terecht voor één glas en een lichte snack. Met dezelfde zorg waarmee ze hun wijnkaart samenstellen, selecteren de uitbaters hun producten voor de keuken. Smaakvolle gerechten zonder franje op basis van marktverse ingrediënten zijn het resultaat.
...

In de hevig concurrerende restaurantmarkt zoeken wijnliefhebbende ondernemers een eigen plaatsje met een rijk gevarieerde kelder. Daarbij vinden ze ook ruimte om een groot aantal flessen per glas te laten proeven. Zo maken ze hun aanbod extra toegankelijk en spelen ze in op de trend waarbij klanten minder maar wel betere wijn willen. De wijnkaarten in deze restaurants zijn dynamisch opgevat : ze bieden steeds wisselende suggesties met veel aandacht voor opkomende wijngebieden of minder bekende regio's in traditionele wijnlanden. In plaats van alleen ronkende namen of voorspelbare kwaliteitsreferenties voor te stellen, zoeken ze naar boeiende ontdekkingen om zowel leek, kenner als freak te verrassen. Als aanvulling stellen ze een menukaart voor waarop meestal ook plaats is voor hapjes of tapas. In wijnrestaurants kun je dan ook meestal terecht voor één glas en een lichte snack. Met dezelfde zorg waarmee ze hun wijnkaart samenstellen, selecteren de uitbaters hun producten voor de keuken. Smaakvolle gerechten zonder franje op basis van marktverse ingrediënten zijn het resultaat. Achter de Halletoren zit op zonnige dagen voor de etalage van een souvenirwinkeltje een bejaarde dame vlijtig kant te klossen. Een paar huisnummers verder klinkt bij Vineeto eigentijdse meeslepende muziek. In Brugge staan heden en verleden dicht bij elkaar. 'Eetk'fee-Wijnbar' lezen we op de reclamefolder van Vineeto. Het wijnrestaurant doet er alles aan om in historisch Brugge niet als stijf en deftig over te komen. Klassieke tafeltjes staan er naast hoge bartafels en nonchalante krukken. Vineeto mikt op een breed publiek dat binnenwaait voor een kop koffie of liever een glas wijn. "Je moet geen wijn-freak zijn om hier gewaardeerd te worden", zegt gastheer Alex Auwerkerken (28). "Ik beschouw mezelf niet als sommelier. Ik ben autodidact, gefascineerd door wijn, zoals de meeste van mijn klanten. Wijn is leven en wijn is er trouwens in de eerste plaats om te drinken." In Vineeto mikt hij zowel op de leek, de amateur als de wijnfanaat. De gastheer kent zijn vak zodat iedereen zich snel thuis voelt. Alleen etikettendrinkers komen hier zelden over de vloer. Alex heeft wel een aantal gerenommeerde toppers op de kaart staan. Maar gezien hun prijsniveau zijn dat voor hem toch eerder wijnen om thuis te consumeren. De wijnkaart is ingedeeld volgens smaakpatronen. 'Fris en fruitig', 'vol en soms aromatisch' of 'elegant en gestructureerd' zijn maar een paar indicaties om de gast wegwijs te maken in de honderdvijftig referenties waarvoor veertien leveranciers instaan. Een afzonderlijke wijnkaart die om de twee maanden verandert, vermeldt veertien wijnen die je per glas kan bestellen. Prijzen schommelen tussen 3,20 en 5,10 euro per glas. Ook de inhoud van de reguliere wijnkaart is mondiaal opgevat en wisselt met de seizoenen. Auwerkerken legt nooit grote voorraden aan waardoor hij snel nieuwe ontdekkingen kan inpassen. Voor elke wijn die op de kaart verschijnt, heeft hij er minstens een zestal geproefd. "Ik zoek wijnen die iets te vertellen hebben. Ik heb een breed publiek en onder mijn klanten ook mensen met schitterende privékelders. Ze komen hier om verrast te worden. Niet alleen door de kwaliteit maar ook door de prijs." Vineeto serveert een dagschotel met een glas wijn voor 12,50 euro en heeft naast tapas en snelle snacks ook een driegangenmenu voor 28 euro (37 euro met wijn). Achteraan staat, voor wie hardleers zou zijn, op de muur het devies van Veneeto geschilderd : "Penicilline geneest, wijn maakt mensen gelukkig." Vineeto, Oude Burg 10, 8000 Brugge, 050 34 69 60, vineeto@skynet.be, www.vineeto.be, dagelijks open vanaf 11 u., keuken open tot 23 u., maandag en dinsdag gesloten. Op de toog van De Wikke staan een paar schuimende pintjes en een glaasje grüner veltliner. De frisfruitige Oostenrijker uit 2004 van Willi Bründlmayer (2,60 voor een glas) is sowieso een verrassende keuze als huiswijn. Maar wijnrestaurant De Wikke op camping Park Costa in Bredene heeft wel meer dat verbaast. De locatie op zich al bijvoorbeeld. Pieter Vitse beheert een camping met 550 caravans verspreid over acht hectare. Aan de ingang houdt hij kantoor, volkscafé en wijnrestaurant. Campingbeheerder is zijn beroep, het runnen van het wijnrestaurant is zijn hobby. Pieter Vitse is gediplomeerd wereldwijnmeester maar wil in de eerste plaats superlekkere wijn schenken tegen sympathieke prijzen. Zijn selectie is indrukwekkend en met de gehanteerde prijzen lijkt het er niet meteen op dat deze bescheiden man de ambitie heeft om met zijn restaurant fortuin te maken. Sommige kleppers kosten nauwelijks meer dan in de detailhandel. "Ik kan de prijs laag houden omdat ik zonder personeel werk. Mijn vrouw zorgt voor de bediening, ik sta in de keuken en werk met een beperkte, eenvoudige kaart. Daardoor heb ik ook af en toe tijd om aan tafel met de wijn bezig te zijn. Als het echt druk is, vraag ik mijn gasten om zelf de wijn open te doen. Ze begrijpen dat. Ze betalen hier niet voor een sterrenservice maar alleen voor mooie en boeiende wijn." Pieter Vitse zorgt voor onder meer côte à l'os (16 euro), ribbetjes of steak (9,90 euro), scampi's (15 euro) en op de graat gebakken tarbot met Hollandse saus (20 euro). Klanten mogen vooraf bellen voor kabeljauw, zeebaars of kreeft die hij dan speciaal bij de visboer bestelt. De klant is koning en op de camping is, zo niet alles, dan toch heel veel mogelijk. "Zelf ben ik gek op pinot noir, chenin en riesling", vertelt Vitse en kraakt fluks een flesje Van Volxem, een topper onder de Duitse rieslings. "Voor die druivensoorten moet de wijnbouwer respect hebben omdat het moeilijke druiven zijn. De wijnmaker moet veel inspanning leveren om er iets van te maken. Het zijn ook echte terroir-wijnen." Chenin is duidelijk zijn favoriet. Eigenlijk zou hij de flessen Vouvray Clos du Bourg 1989 (72 euro) het liefst zelf in alle stilte opdrinken maar dat is ongeveer hetzelfde als op eigen terrein gaan kamperen. Voor de liefhebbers heeft hij onlangs een aantal flessen chenin uit de jaren vijftig en zestig op de kop kunnen tikken. "Om te tonen hoe mooi die wijnen wel kunnen verouderen. Niet om er meteen iets aan te verdienen." De Wikke, Koningin Astridlaan 53, 8450 Bredene, 059 32 24 75, info@parkcosta.be, www.parkcosta.be, open tijdens de weekends en alle dagen tijdens schoolvakanties. Reserveren noodzakelijk. Vintage in centrum Gent lijkt vanbuiten op een traditioneel wijnrestaurant maar schijn bedriegt. Eigenaar Jean-Yves Petre spreekt over een klavertje vier. Naast wijnrestaurant en wijnbar vind je op hetzelfde adres ook een wijnwinkel en wijnbibliotheek. Verder organiseert Petre samen met sommelier Sam Verheecke maandelijks informatieve wijnsessies met bijvoorbeeld een regio of druivensoort als proefonderwerp. Klanten lopen binnen voor een glas wijn met een hapje, komen even aperitieven om daarna elders te gaan dineren of brengen in Vintage wijnslurpend de avond door. Wie thuis zonder wijn zit, kan, met uitzondering van zondag, dagelijks tussen twee en zes terecht in de Wine Store. Jean-Yves Petre wil zich duidelijk niet op één activiteit vastpinnen. Wijn is het thema en alles wat daar rond draait, kan zijn interesse opwekken. Voor de fanaten heeft hij zelfs een Wine Trivial Pursuit in huis gehaald. "Aanvankelijk schonken we alleen wijn met een hapje maar op vraag van de klanten kwamen daar tapas bij en nadien ook salades", vertelt hij. "Zo zijn we uiteindelijk een volwaardig restaurant geworden." Dagelijks serveert hij een hoofdgerecht met één glas wijn voor 15 euro. Een formule die je voor 25 euro kan uitbreiden met een voorgerecht en extra bijpassend glas wijn. Zijn mondiale wijnkelder groeide aan tot nagenoeg driehonderd referenties, afkomstig van vijftien leveranciers. Meer dan twintig wijnen kun je per glas bestellen. De prijzen variëren tussen 3,50 en 7,75 euro. Jean-Yves Petre houdt duidelijk van een dynamische aanpak en verandert om de vier weken het aanbod. Op zondagmiddag tussen 11 en 12.30 uur organiseert hij een Happy Apero waarbij je voor elk betalend glas een tweede gratis geschonken krijgt. Op zijn wijnkaart ruimt hij achteraan wat ruimte voor zogenaamde 90+ wijnen. Referenties die wijngoeroe Robert Parker goed genoeg acht voor een waarderingscijfer van meer dan 90 op 100. Bij elke fles lees je de motivatie van de Amerikaanse wijncriticus. Parker wordt al eens met de vinger gewezen als zou hij een invloed hebben op de prijsvorming. In wijnrestaurant Vintage is daar niet meteen wat van te merken. Fijne champagnes zoals Jacques Selosse of Bollinger kosten bijvoorbeeld maar 62,50 euro terwijl je in veel horecazaken daarvoor makkelijk 75 euro en meer neertelt. Vintage, Onderbergen 35, 9000 Gent, 09 223 51 32, info@vintagewine.be, www.vintagewinebar.be, alle dagen open. Café des Spores omvat twee panden aan weerszijden van de Alsembergsesteenweg. In de zaak met huisnummer 108 kan je terecht voor superieure Spaanse charcuterie of hapjes op basis van paddenstoelen, met een glas wijn. Recht tegenover, in nummer 103, vind je een donkere wijnbistro met open keuken en wijnkelder waar alleen gerechten met paddenstoelen op het zwarte krijtbord staan aangegeven. In beide zaken zijn sommelier Philippe Emanuelli en paddenstoelenkenner Pierre Lefevre alomtegenwoordig. Ze lopen zonder probleem van de ene kant van de straat naar de andere om hun klanten te verwennen met een wijnkaart met niet minder dan 350 referenties ! Een twintigtal wijnen schenken ze per glas, een aanbod dat dagelijks wisselt. Op de wijnkaart vinden we geen bordeauxs en slechts enkele Italiaanse wijnen. Daartegenover staan bijvoorbeeld vijftien châteauneuf-du-papes en een sterke selectie van Catalaanse en Spaanse wijnen. De flessen zijn opvallend klantvriendelijk geprijsd met bijvoorbeeld twee elegante champagnes zoals Egly-Oriet en Bollinger onder 60 euro. "We werken niet met vaste coëfficiënten maar proberen voor elke wijn een aantrekkelijk prijsniveau te vinden zodat de wijnen ook toegankelijk blijven", motiveert Philippe Emanuelli deze aanpak. Ook het interieur getuigt van dezelfde no-nonsensebenadering. Smakelijke wijnen en eerstekeusproducten, met voorop een wisselend aanbod van tot twintig verschillende paddenstoelen, zijn voor hen belangrijker verkoopsargumenten dan een indrukwekkend decor. "De stemming komt vanzelf wanneer eten en drinken in orde zijn", klinkt het overtuigd. Ook nummer 108 heeft een apart karakter doordat hier vroeger een paardenbeenhouwer gehuisvest was. De betegelde slagerij met originele toog, opgezet paardenhoofd, vleeshaken en oorspronkelijke koelkast vormen een unieke achtergrond om te genieten van een typische oxidatieve jurawijn als ideale partner bij een bordje versgeplukt eekhoorntjesbrood. Philippe Emanuelli kiest voor een simpele keuken waarin het typische karakter van zijn wijnen en producten op de voorgrond komt. Ook in zijn bistro aan de overkant serveert hij een vijftal voorgerechten en evenveel hoofdschotels die zonder poespas maar met veel smaak op tafel verschijnen. In deze productkeuken pur sang is ook plaats voor zomer- en herfsttruffels. "Wintertruffels kopen we pas aan na de eindejaarsfeesten wanneer de prijs zakt én de truffels op hun best zijn. Witte truffels kopen we alleen voor klanten op bestelling. Ze zijn te kostelijk om ermee te blijven zitten", aldus de nuchtere uitbater. Café des Spores, Alsembergsesteenweg 103 en 108, 1060 Sint-Gillis, 02 534 13 03, gesloten maandagmiddag, zaterdagmiddag en zondag. Vlak bij de Louizalaan een sober wijnrestaurant uitbaten, getuigt van durf en visie. De la Vigne à l'Assiette, ondergebracht in een stemmig hoekpand met spartaans bistro-interieur, ligt echter bijzonder goed in de markt. Zakenlui en bureauvolk halen 's middags hun neus niet op voor de harde zitjes. En fijnproevers die geregeld luxerestaurants frequenteren lijken zich hier pas echt te ontspannen. Ook de gedekte tafel oogt eenvoudig hoewel wijnglazen van het betere merk aangeven waarom deze bistro van bij de opening het accent legde op het savoureren van wijn. "We kozen voor eenvoud om de prijzen van onze wijnen en gerechten laag te houden", verklaart Eddy Dandrimont zijn aanpak. "We investeren liever in goede producten én geschoold personeel dan in allerlei tierelantijntjes die handenvol geld kosten." Eddy Dandrimont behaalde in 1995 de titel Eerste Sommelier van België en opende begin 2000 met vennoot en chef Eric Van den Bergen deze bistro. Deze laatste werd in Weekend Knack al herhaaldelijk geprezen. Eric Van den Bergen bevestigt zijn talent met een zuivere en lichte Franse productkeuken, die extra charmeert door ingetogen mediterrane toetsen en een mooie verhouding tussen kwaliteit en prijs. Een zestal voorgerechten kosten gemiddeld 15 euro terwijl de hoofdgerechten tussen 18 en 22 euro geprijsd staan. Vast op de kaart zijn bijvoorbeeld een rundertartaar die op bestelling met het mes gehakt wordt, en gebakken eendenlever met kaneelappel en gelei van gekonfijte citroen. Voor een tweegangenlunch met koffie betaal je slechts 14 euro en liefhebbers van vaste menu's zijn 21 of 35 euro kwijt voor drie of vier gangen. Ook de wijnkaart spreekt aan door zijn prijsvriendelijk karakter. Als kritisch en gerenommeerd sommelier stelde Dandrimont een mondiale wijnkaart samen met zo'n 250 referenties, waarvan de helft zich in de prijsvork tussen 20 tot 25 euro situeert. De traditionele regel om de aankoopprijs van een fles met drie of meer te vermenigvuldigen, wordt hier nergens toegepast. De winstmarges verschillen van fles tot fles en getuigen van veel empathie voor de klant. De wijnkaart oogt zoals het interieur. Sympathiek, doordacht en wars van snoeverige namen. Opmerkelijk is een groot aanbod aan portwijnen die ook in halve flesjes worden aangeboden. "Port is voor mij één van de grootste wijnen maar helaas bij ons onvoldoende gekend. Sommige portwijnen zijn bijvoorbeeld een uitstekend digestief." In functie van de kaart en de menu's biedt de gastheer ook een keuze uit een achttal wijnen per glas. De la Vigne à l'Assiette, Lange Haagstraat 51, 1000 Brussel, 02 647 68 03, zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten. Speciaal voor Weekend Knacklezers organiseren Axel Auwerkerken (Vineeto, Brugge) en Jean-Yves Petre (Vintage, Gent) een exclusieve wijndegustatie met hapjes. Dat doen ook de jonge wijnwizzards Joachim Boudens van Hertog Jan in Brugge en Kenny Burssens van restaurant Invincible in Antwerpen. Zij vertellen in Weekend Knack van 4 oktober 2006, samen met nog drie andere jonge 'supersommeliers' over hun passie. Info pag. hiernaast. Door Willem Asaert -Foto's Jan Caudron