Gerecht met een herinnering

Jeroen Meus, restaurateur : "Als men mij vraagt wat ik het lekkerst vind, heb ik altijd moeite om die vraag te beantwoorden. Mijn beste maaltijd beleefde ik in restaurant Oud Sluis : ongelofelijk wat Sergio Herman doet, buiten categorie ! Toen ik weer op straat stond, voelde ik mij piepklein en tegelijk gaf het eten daar mij een motivatieboost. In een normale context hou ik van simpele dingen, zoals blinde vinken of rode kool met worst. Vaak zijn het nostalgische gerechten, waaraan een bepaalde herinnering is gekoppeld. Een voorbeeld is stoofvlees, zoals mijn vader het maakt of 'bommasoep', waarmee het kerstdiner steevast opende. Niemand weet wat er in de 'bommasoep' zat. Deze dikke groentesoep zit zo ingebakken in het smaakpatroon, dat ze topgastronomie is geworden. In Leuven is er taverne-restaurant De Valck waar ik lekker en goedkoop eet. Ik kom er voor witloof met ham uit de oven en voor pladijs met tartaarsaus en wanneer ik dan een glas Rodenbach uit het vat drink, is het feest. Een van mijn lievelingsbereidingen is rog met kappers en natuuraardappelen. Die rog heb ik, net als gehaktballen in tomatensaus en andere klassiekers uit de Belgische keuken, in Koksijde op de koksschool leren eten en bereiden. Wij vochten daar voor een tafel waar filet pur met bearnaisesaus werd opgediend. Wanneer ik na een week lekkere dingen te hebben gegeten op de koksschool weer thuiskwam, deed mijn moeder mij een plezier door vrijdagavond, zomer en winter, worst te serveren met puree en rodekool. Dat is mijn lievelingsrecept geworden !"
...

Jeroen Meus, restaurateur : "Als men mij vraagt wat ik het lekkerst vind, heb ik altijd moeite om die vraag te beantwoorden. Mijn beste maaltijd beleefde ik in restaurant Oud Sluis : ongelofelijk wat Sergio Herman doet, buiten categorie ! Toen ik weer op straat stond, voelde ik mij piepklein en tegelijk gaf het eten daar mij een motivatieboost. In een normale context hou ik van simpele dingen, zoals blinde vinken of rode kool met worst. Vaak zijn het nostalgische gerechten, waaraan een bepaalde herinnering is gekoppeld. Een voorbeeld is stoofvlees, zoals mijn vader het maakt of 'bommasoep', waarmee het kerstdiner steevast opende. Niemand weet wat er in de 'bommasoep' zat. Deze dikke groentesoep zit zo ingebakken in het smaakpatroon, dat ze topgastronomie is geworden. In Leuven is er taverne-restaurant De Valck waar ik lekker en goedkoop eet. Ik kom er voor witloof met ham uit de oven en voor pladijs met tartaarsaus en wanneer ik dan een glas Rodenbach uit het vat drink, is het feest. Een van mijn lievelingsbereidingen is rog met kappers en natuuraardappelen. Die rog heb ik, net als gehaktballen in tomatensaus en andere klassiekers uit de Belgische keuken, in Koksijde op de koksschool leren eten en bereiden. Wij vochten daar voor een tafel waar filet pur met bearnaisesaus werd opgediend. Wanneer ik na een week lekkere dingen te hebben gegeten op de koksschool weer thuiskwam, deed mijn moeder mij een plezier door vrijdagavond, zomer en winter, worst te serveren met puree en rodekool. Dat is mijn lievelingsrecept geworden !" Tony Le Duc, fotograaf : "Door mijn werk ben ik altijd met eten bezig, als het niet in een restaurant is, waar ik gerechten fotografeer, dan is het thuis in de studio of in de keuken van onze privéwoning. Koken voor de familie is een gezellig moment. Ik heb drie zonen die bereid zijn om iets nieuws uit te proberen. Thais, daar houdt de hele familie van. Wij zijn vaste klanten bij Chef Khem in Mortsel. 's Zondags serveert men daar een lunchbuffet en dan kiest de kleinste een kipsaté en de twee oudere proeven van alles. Soms ga ik 's zaterdags met de trein van Boechout naar Antwerpen-Centraal, om in de Van Wesenbekestraat exotische producten te kopen. Naast de Aziatische supermarkt Sun Wah zijn daar ook kleine winkeltjes, waar ik allerlei verse ingrediënten vind. In de keuken voel ik mij een echte chef-kok die verschillende curry's en lap kai bereidt. Dat recept leerde ik in Thailand, waar ik met mijn vrouw Katleen in een houten huis buiten Bangkok een week lang kooklessen heb gevolgd. Ik heb daar alle Thaise klassiekers leren klaarmaken. Het gepubliceerde recept van de lap kai is authentiek. Men zegt dat men aan een lap kai of aan een papajasalade kan zien of een Thais restaurant goed is. De bereiding is niet moeilijk, maar je moet de regels volgen en alles à la minute klaarmaken. Ik kook ook nog andere gerechten, zoals lamsvlees van de grill met kerstomaatjes uit de oven, basilicum en pasta of een typisch Vlaamse waterzooi. Op verzoek van de oudste zonen maak ik wel eens gebraden kip met kerriesaus, zoals mijn moeder dat 's zondags vaak deed, met gestoofde ui en appel. Onze jongste zoon is verlekkerd op sushi en het gebeurt dat ik een lange tafel vol zet met suhsi, sashimi en allerlei tapa-achtige hapjes, waarvan iedereen naar hartenlust kan snoepen." Filip Peeters, acteur : "Nu ben ik een amateurkok, maar vroeger stond ik professioneel in de keuken. Met een koksdiploma op zak ben ik een jaar lang in de Barbizon in Jezus-Eik gaan werken. Tijdens mijn opleiding aan Studio Herman Teirlinck heb ik bij De Gulden Bock gewerkt, toen de beste traiteur van Antwerpen. Ik had een extra zakcent nodig en vond het leuk. In de keuken werken is beter dan in het leger dienen, waar ik overigens na drie maanden mocht gaan omdat ik niet geschikt was. In het begin van mijn acteurscarrière werkte ik meer in restaurants dan op het podium. Zeker in het begin was het niet eenvoudig om acteur te zijn. Nu gaat het gelukkig allemaal lekker. Wanneer ik het niet te druk heb, trek ik naar de markt om de koelkast te vullen. Als ik begin te koken, ga ik te werk zoals in een restaurant : ik maak een goede mise en place en alle pannen gaan op het fornuis. Ik bereid stoofpotjes en allerlei halfafgewerkte gerechten, zodat er in de week altijd iets klaar staat om op korte tijd op tafel te zetten. Mijn creativiteit uitleven doe ik vooral in voor- en hoofdgerechten. Desserts trekken mij minder aan omdat je de hoeveelheden en de temperatuur nauwgezet moet volgen en er weinig plaats overblijft voor creativiteit. Ik hou mij veelal bezig met de dagelijkse keuken, die beetje bij beetje meer mediterraan is geworden. Toen ik klein was, vonden wij spaghetti een exotisch gerecht. Nu kook ik de ene keer Spaans of Italiaans en dan weer Japans of Thais. Een succesnummer is op het vel gebakken zeebaars op puree met asperges en saus op basis van kippenbouillon. Ook mijn bereiding van de sint-jakobsschelpdieren (zie recept) is een hit. De basis van dit voor iedereen doenbare recept komt van Didier Garnich van restaurant Gin Fish." Alex Callier, muzikant : "Koken zit bij ons in de genen. Overgrootvader was kok in een restaurant met café, hotel en feestzaal in opkomend Sint-Niklaas. Grootvader begon met een gastronomisch restaurant, waar ik als kind veel in de keuken kwam. Moeder ging ook naar de hotelschool en kookt voor de familie en voor vrienden. Als kind stond ik vaak naast haar om te helpen bij het maken van bechamelsaus en pastasausen. Omdat ma vond dat ook mannen moesten kunnen koken, zijn ook mijn twee broers culinair geïnteresseerd. Wanneer er feest is in de familie, wordt er altijd lekker gegeten. Wanneer mijn vriendin voor haar werk in het buitenland zit, kook ik voor mijzelf soep en een hoofdgerecht. Veel mensen begrijpen dat niet. Ik vind dat je toch minstens één keer per dag een gezonde warme maaltijd moet eten. Ik heb het niet zo voor trendy koken. Wanneer mijn vriendin er niet is, profiteer ik ervan om lever te bakken of kalfsnieren klaar te maken. Ik eet graag orgaanvlees en wanneer zij er is, heb ik daar weinig kans toe. Ik kook veel Italiaans, omdat ik vaak met Hooverphonic naar het zuiden ben geweest. Ik hou van de eenvoud van de pure Italiaanse keuken. Ik ben een perfectionist, ook in de keuken, waar alles juist moet zijn. Voor een spaghetti bolognaise hak ik zelf het vlees van varken en rund, dat ik verrijk met ui en tomaat. Ik ben verlekkerd op Franse klassiekers, zoals coq au vin, lamsragout of een echte steak bearnaise. Voor die bearnaise sta ik bekend. Mijn broer kookt iets beter dan ik, maar als er bearnaise op tafel moet komen, vraagt hij of ik met mijn pannetje langskom. Het bijgaande recept van de ovenschotel met linzen en gerookt spek is van mij. Grootvader maakte lekkere haché parmentier van aardappelpuree en gehakt. Toen ik met mijn vriendin begon, at zij vegetarisch. Ik heb toen een vegetarische versie van de parmentier met linzen gemaakt. Toen zij vlees is gaan eten, heb ik spek toegevoegd, omdat zij plots helemaal weg was van de smaak van spek." Dirk De Prins, journalist : "Ik ben geen professionele kok maar iemand met een grote belangstelling voor de keuken, die bijna dagelijks kookt voor vrouw en dochters. Zij zijn een zeer kritisch publiek en ik kan echt niet gewoon mijn gang gaan. Ik moet toegevingen doen naar de kinderen toe om iets te brengen dat ze lekker vinden. Anderzijds voel ik mij als ouder geroepen om ze op een speelse manier nieuwe smaken te laten ontdekken. Daar bestaan trucs voor : je begint met klassiekers waarvan alle kinderen houden, zoals balletjes in tomatensaus of stoemp met worst. Stoemp is een ideale manier om kinderen groenten te leren eten. Via de bouillabaisse (zie recept) liet ik mijn kinderen kennismaken met allerlei minder gekende vissoorten, waarvoor zij anders misschien hun neus hadden opgetrokken. Op de duur wordt zo'n gerecht een klassieker en dan zoek ik iets nieuws om het repertoire verder uit te breiden. Zo doe ik aan culinaire opvoeding en zo komt het dat er gejuich klinkt als ik mijn dochters Fleur en Minne paella serveer en dat zij hun vingers aflikken bij een wokgerecht. Zelf ben ik een groot groenteliefhebber. Ik hou van eerlijke, relatief simpele bereidingen, zoals lamskotelet met prinsessenboontjes, vis met witloof, garnaaltjes en een Hollandse saus of een entrecote van een goed beest met royaal groenteboeket. Ik vind dat je thuis niet moet proberen om een ingewikkelde restaurantkeuken te brengen, dat loopt meestal verkeerd af ! Daarom kies ik voor makkelijke bereidingen, zoals klassieke stoverij met trappist, kalfsblanquette met veel groenten of een koninginnenhapje. Een paar keer per jaar bereid ik een traditionele cassoulet, die vier uur in de oven staat en dan is het feest ! De gepubliceerde bouillabaisse at ik voor het eerst in een Brussels restaurant en bereid ik inmiddels vijftien jaar. Ik heb het recept opgezocht en er een eigen draai aan gegeven. In Frankrijk krijg je een bouillabaisse in twee services opgediend : eerst de soep met de kleine vis en vervolgens de grote vis. Ik maak er één grote maaltijdsoep van." Door Pieter van Doveren I Foto's Tony Le Duc en Michel Vaerewijck