Producten van over de gehele wereld liggen vandaag in de supermarkt om de hoek. Daardoor wordt het goede van eigen bodem wel eens over het hoofd gezien. Als aanloop naar de feestdagen presenteren wij een boeketje met acht eerlijke, ambachtelijke Vlaamse delicatessen.
...

Producten van over de gehele wereld liggen vandaag in de supermarkt om de hoek. Daardoor wordt het goede van eigen bodem wel eens over het hoofd gezien. Als aanloop naar de feestdagen presenteren wij een boeketje met acht eerlijke, ambachtelijke Vlaamse delicatessen.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc Witloof uit volle grondDe eerste in volle grond geteelde witloofkroppen verschenen in 1867 op de markten van Brussel. België is lang het enige witloofproducerend land geweest. Vandaag echter staat Frankrijk aan de top met een productie van 250.000 ton (ter vergelijking : België 90.000 ton). Frans Bergen woont in Nossegem en is in de familie de derde generatie die witloof in de grond kweekt. Zijn ouders verwarmden de aarde nog met kleine ketels die met kolen werden gestookt. Frans Bergen koos voor een moderner centraal verwarmingssysteem. Om zich te verzetten tegen de uitbreidende hydrowitloofcultuur en de toenemende fraude (heel wat hydroloof wordt als grondloof verkocht) heeft Frans Bergen de vzw Brussels Grondwitloof opgericht, die inmiddels een 200-tal telers groepeert. De vereniging eist onder meer een duidelijk verschil in verpakking tussen grond- en hydrowitloof. Bij de hydroteelt groeien de kroppen op water waaraan vloeibare voeding is toegevoegd, en zijn de stronken witloof reeds na drie weken klaar voor consumptie. In de grond gekweekt witloof is pas na drie maanden klaar om te eten en de teelt is bovendien seizoengebonden (van september tot in mei). Hydrowitloof is wateriger, minder vast van krop, bederft sneller dan grondwitloof, en behoort goedkoper te zijn dan superieure grondwitloof. Exquise tafeldruivenOver producten van Vlaamse bodem spreken en onze tafeldruif vergeten, dat zou pure schande zijn. De beschutte teelt van de parels van de Brabantse tuinbouw gebeurt vooral in de streek van Overijse. Het was echter Felix Sohie uit Hoeilaart die de baanbreker was van de druiventeelt onder glas. Deze tuinman bouwde in 1865 de eerste druivenserre ?op de Berg?. De oogst was zo rijk dat er na verloop van jaren duizenden serres op de Brabantse heuvelruggen schitterden. De Belgische tafeldruif is waarschijnlijk de beste van de wereld, vooral de Leopold III-druiven (in de streek pollen genoemd), die dik (tot 5 à 6 cm diameter), vlezig en knappend zijn, en die relatief weinig pitten bevatten. Belgische tafeldruiven zijn zo groot en zoet omdat de vrucht een ?gestookte druif? is (de ?serrist? verwarmt in de winter zijn glazen huisjes met stookolie). Stookolie is kostbaar en de energiecrisis van '73 heeft heel wat bedrijven kapot gemaakt. Achiel Vanden Schrieck is industrieel ingenieur van het Provinciaal Tuinbouwcentrum in Overijse en houdt zich intensief met de teelt bezig. Volgens zijn notities zijn de meest voorkomende variëteiten de donkerblauwe Royal (85 procent) en de witte Muscat (5 procent). De laatste in het seizoen is de Colman-variëteit die tot eind december beschikbaar is. De kwaliteit van iedere soort wordt beïnvloed door de hoedanigheid van de geplante stok en de manier van kweken. De productie per stam is beperkt : iedere tros die overblijft is manueel uitgedund (?uitkorrelen? of ?knip?). Door het verwijderen van de overtollige kleine besjes, krijgen de overblijvende vruchten de ruimte om uit te groeien. Van nature hebben de tafeldruiven uit de serres van Overijse en Hoeilaert een donslaag, die bestaat uit afgestorven cellen. Die donslaag geeft de garantie dat de druiven onbehandeld zijn : een spuit- of sproeibeurt zou de kenmerkende donslaag immers beschadigen of zelfs helemaal doen verdwijnen. De exquise en exclusieve tafeldruiven komen als afsluiting van een feestmaaltijd bij een stukje kaas volledig tot hun recht. Merchtemse eendenVader Cayet is na de oorlog begonnen met het kweken van witte Merchtemse eenden. Zijn zoon Roger volgde hem op en vandaag beschikt het bedrijf over een vergunning om ruim 30.000 kwakers groot te brengen. De Merchtemse eend, zoals die nu in de handel is, is een drievoudige kruising van Pekingeend (oorspronkelijk was deze gekruist met een witte Indische loopeend en was het beest kleiner dan nu). De Pekingeend werd eind vorige eeuw ingevoerd uit China en de Merchtemse eend gelijkt er uiterlijk sterk op, maar is minder zwaar. Het vlees van de Merchtemse eend is roze van kleur en aangenaam van smaak. Naast Merchtemse eenden fokken Roger Cayet en zijn vrouw ook eenden van ander pluimage, zoals Barbarijse eenden met rood vlees, en kruisingen met halfwilde eenden. Alle variëteiten komen als eendagskuikens binnen en worden in hokken op een roostervloer gekweekt. Tijdens de opfokperiode, die 7 weken duurt, kunnen de kwakers rondwaggelen in de hokken. Hun rantsoen bestaat uit korrels die terplaatse zijn samengesteld uit maïs, tarwe en sojaschroot. Eens geslacht, wordt de Merchtemse eend op zijn geheel verkocht en wordt vaak bereid als canard à l'orange. Avontuurlijke lekkerbekken kunnen zich wagen aan een ?croustillant van gekonfijte Merchtemse eend?, waarbij de beesten 2 uur in natte pekel trekken, anderhalf uur konfijten in ganzenvet, waarna het losgepeuterde vlees met witloof, judasoor en citroenkruid in loempiadeeg wordt gewenteld en vervolgens als een pakketje in frituurvet wordt gebakken. Ambachtelijke eendenleverPatrick en Anita Dalle waren in 1983 bij de eersten in ons land die het aandurfden om eenden voor de levers te kweken. Vandaag situeren zij zich bij de grote ambachtelijke kwekers van vetgemeste bastaardeenden. Patrick leerde de kunst in Zuidwest-Frankrijk, waar men sinds vele eeuwen eenden en ganzen houdt voor de levers. De mulards die op het mooie domein Hof-ter-Specht rondlopen, zijn van het mannelijke geslacht en voelen zich blijkbaar goed in de vochtige weiden. Na drie maanden waggelen tussen het groene gras gaan de kwakers de laatste twee weken van hun korte leven naar de voederschuur. Daar krijgen de eenden veertien dagen lang flinke porties maïs toegediend. Dan worden ze geslacht en komen er met wat geluk mooie, effen en stevige levers van 400 à 500 gram van tussen het karkas te voorschijn. Patrick en Anita verkopen de levers in hun geheel of verwerken ze tot heerlijke terrines. De borsten worden gerookt of met de bouten tot confit verwerkt. De levers uit Asse zijn delicaat van smaak en behoren tot het nec plus ultra van de gastronomie. Een dun plakje rauwe, smeltende eenden- of ganzenlever op warme toast met enkele korrels grof zeezout als kruiding is pure ambrozijn. In plakken gesneden lever kan je bakken in een pan met antikleeflaag en opdienen met gebakken appeltjes. Raszuivere koekoekenLiefhebbers van gevogelte zouden voor de 86-jarige Robert Vanceulebroeck een standbeeld moeten oprichten. Na de oorlog was hij de enige die nog zo'n 30 raszuivere Mechelse koekoeken had. De kip, die makkelijk herkenbaar is aan zijn pluimen (zwart met witgrijze banden) en hoge, bevederde poten, was op dat moment zo goed als uitgestorven. Dankzij de inspanningen van Robert Vanceulebroeck, die de eieren en kuikens onbaatzuchtig heeft ?rondgezaaid?, heeft het bestand zich gestaag uitgebreid. Robert heeft al van toen hij heel jong was een speciale band met de Mechelse hoenderen. Daarvan getuigt een vergeelde foto, waarop hij als 3-jarig jongetje met zijn vader en een onvervalste koekoek poseert. Vader Vanceulebroeck was ook een fervent bewonderaar van het Vlaamse ras en kweekte uit liefhebberij. Van de uitgebroede kuikens houdt de fokker de beste. De tweede keuze wordt, om bloed te verversen, verkocht of geruild. De derde keuze is bestemd voor de consumptie, waarbij vrienden en kennissen de eerste uit de rij wachtenden zijn. Voor het slachten behoren de koekoeken 8 tot 10 weken ?kort te blijven?. De beesten hebben dan minder beweegruimte en krijgen boekweit, aangelengd met afgeroomde melk. Door het rustige leventje worden de ?gevette? hoenders snel zwaar : op die manier behandelde koekoeken van 12 tot 14 weken oud wegen 2 à 2,5 kg. Ze zijn optimaal van kwaliteit omdat de weefseldraden kort zijn en het delicate vlees heerlijk zacht is. Exemplaren die voor de fok zijn bestemd, zitten minder ruim in het vlees en hebben gespierde, sterke poten. Robert Vanceulebroeck is voorzitter van de Speciaalclub voor de Mechelse Koekoek, die zo'n 300 leden telt. Iedereen die raszuivere koekoekkippen wil kweken, kan voor advies bij hem terecht. Van hazenbout tot reerugWilly Buvens is de zoon van een landbouwer. Hij begon dertig jaar geleden in Assent met de handel in gevogelte. Nadien is daar wild bijgekomen. Buvens n.v. groeide uit tot een van de modernste bedrijven van de Benelux, voldoet aan de strenge EU-normen aangaande hygiëne, en werkt voor de keuring met veeartsen. De ondernemende wildhandelaar ontwikkelde in de loop der jaren een geprivilegieerde relatie met de jagers uit de regio. In het jachtseizoen gaan vader en zoon Buvens de domeinen langs om de jachtbuiten op te halen. Vlaanderen heeft prachtig wild, waaronder eenden. Die worden door de jagers geschoten vanaf 15 augustus tot 10 februari, en zijn vooral bestemd voor restaurants. Wilde patrijzen zijn er ook, hoewel het bestand sterk is uitgedund. De patrijs heeft vooral te lijden van de bestrijdingsmiddelen die de boer op akkers en velden gebruikt. Wilde fazanten komen meer voor en ze zijn van de allerbeste kwaliteit. De aanvoer wordt aangevuld met uitgezette fazanten, waarbij de laatste jaren duidelijk een kwaliteitsverbetering valt te bespeuren. In de toekomst zal er veel veranderen want nieuwe richtlijnen verbieden het uitzetten van wild. Ook hazen behoren tot het Vlaamse kwaliteitswild, en de aanvoer is dit jaar royaal. Hazenvlees heeft een aparte smaak, die door de echte wildliefhebber bijzonder op prijs wordt gesteld. De achterste bouten kosten slechts een vijfde van de prijs van de ruggen en zijn toch een schitterend product. Bij het groot wild neemt de ree de belangrijkste plaats in. Reerug is het fijnste maar helaas ook het duurste vlees. Gelukkig zijn de bouten ook bijzonder smakelijk en van schouders en nek kan je heerlijke stoofpotjes maken. Ree mag in Vlaanderen van 15 mei tot 10 september worden afgeschoten. Wildliefhebbers zijn minder gelukkig met deze periode : wildgebraad smaakt traditiegetrouw immers het best in herfst en winter. In Wallonië is de toestand anders : daar mag de jager groot wild in het vizier nemen van 1 oktober tot 10 januari. Stevig vlees onder de wolYvan Casier is een van de laatste schaapherders uit de streek rond Ieper, waar 30 jaar geleden nog 27 herders rondzwierven. Yvan Casier is een gelukkig man want hij maakte van zijn hobby zijn beroep. Zijn kudde telt zo'n 200 mekkerende, wollige viervoeters en begraast de Palingbeek van het Provinciaal Domein van Ieper, de stadsgronden bij de vesting en het spaarbekken. Daar vinden de schapen niet alleen gras, maar ook vlinderbloemige planten, klaverachtigen en allerlei kruiden. Hierdoor is hun gezondheid optimaal en blijft de medicijnkast dicht. Tijdens de dagelijkse uitstapjes doen de drijfhonden Taf en Bronco het vermoeiende werk. De border collies houden de kudde bijeen en de herder heeft tijd om al mijmerend distels uit de trekken, en om het zwerfvuil langs de paden op te prikken. Soms gaan er bezoekers of hele schoolklassen mee en dan wordt er gezellig gekeuveld over schapen en lammetjes. In de winter gaan de beesten onder dak. De drukste periode breekt aan in februari. Dan worden de lammeren geboren en moet Yvan Casier, wanneer hij de verliezen wil beperken, bijna permanent in de buurt zijn. In de 15 jaar dat de herder bij zijn kudde is, heeft hij veel ervaring opgedaan. De meeste ongelukken kan hij dan ook voorkomen. Yvan Casier heeft gekozen voor het ras Texel, een stevig soort dat goed in het vlees en de wol zit. De wol wordt ambachtelijk gewassen en verwerkt tot dekbedden. De slacht gebeurt in het najaar. Het vlees gaat naar slagerijen, die in die periode wekelijks aan de telefoon hangen. Milieuvriendelijk grasstiertjeWim Versteden is als zoon van een landbouwer na jaren dienst in de verzorgingssector uit filosofische overwegingen zelf gaan boeren. Hij wilde aantonen dat een kleine boerderij, waar men respect voor mens, dier en omgeving opbrengt, ook nu nog leefbaar is. Later richtte Wim Versteden Veeakker op, een soort coöperatieve van waaruit op een ecologische manier wordt samengewerkt met andere boeren. Veeakker probeert een waarborg te creëren voor de leefbaarheid van milieuvriendelijke bedrijven. Vooral boerderijen die na de Gatt-akkoorden geen overlevingskansen meer hebben in de klassieke landbouw, sloten zich aan. Op de hoeves worden een 400-tal runderen en een 2000-tal varkens op een natuurlijke manier grootgebracht, d.w.z. zonder groeibevorderaars, antibiotica, tranquilizers en mestoverschotten, maar wel met aandacht voor de huisvesting van de dieren en de omgeving. Het vlees van Veeakker wordt in vier eigen winkels verkocht (Leuven, Hasselt, Mechelen en Booischot) en in diepvriesklare pakketjes over heel Vlaanderen bezorgd bij mensen die kritisch omgaan met hun voeding. Ook in de Vlaamse restaurants verwierf het vlees van het grasstiertje op korte tijd een stevige reputatie. Het kalf werd eerst door de moeder gevoed en graast vervolgens in kudde op de Vlaamse weilanden. Het vlees is mager, cholesterolarm en vitaminerijk. Veeakker neemt mensen aan die op de arbeidsmarkt geen kans hebben en betaalt een eerlijke prijs aan de boeren die meewerken. Hierdoor is de meerprijs van zo'n 5 tot 10 procent die de verbruiker betaalt voor het gezonde en uiterst smakelijke vlees een verantwoorde uitgave. Tartaar van Schotse zalm met blaadjes grondwitloof (zie recept op volgende blz.)