Van zodra het zomert zoeken wij, meer dan ooit, de buitenlucht op. Dat zie je in parken, op (stads)stranden en terrasjes, waar men zich te goed doet aan een portie weldadige warmte, licht, lucht en een gevoel van vrijheid. Ook thuis wordt volop genoten van terras of tuin. Bij buiten zijn hoort buiten koken, hét moment om vrienden en familie uit te nodigen. Om ons tegemoet te komen is er een ruime keuze aan hulpmiddelen op de markt.
...

Van zodra het zomert zoeken wij, meer dan ooit, de buitenlucht op. Dat zie je in parken, op (stads)stranden en terrasjes, waar men zich te goed doet aan een portie weldadige warmte, licht, lucht en een gevoel van vrijheid. Ook thuis wordt volop genoten van terras of tuin. Bij buiten zijn hoort buiten koken, hét moment om vrienden en familie uit te nodigen. Om ons tegemoet te komen is er een ruime keuze aan hulpmiddelen op de markt. Het begon allemaal rond het kampvuur. Want de mens heeft als enige diersoort geleerd vuur te beheersen en vuur te maken. De eerste draagbare brander waarop men, met wat oefenen, eten kan bereiden is de primusbrander of primus. Hij werd in 1892 uitgevonden door de Zweed Frans Wilhelm Lindqvist. De nostalgische brander is nog steeds te koop maar in simpelere versie, voorzien van gaspatroon. Het oorspronkelijke model was gebaseerd op het ontwerp van een verfbrander en moest voorverwarmd worden met een kleine hoeveelheid spiritus in het spiritusbakje bovenop de stijgbuis, net onder de brander. Het vernuftige systeem staat aan de basis van een buiteneten-evolutie, die de laatste jaren is geëxplodeerd. Het gevolg is dat het aanbod aan gasbranders, buitenfornuizen, barbecues, rokers, planchas en skottelbraaien nog nooit zo uitgebreid was. Bij deze geavanceerde toestellen horen attributen, zoals schorten, smaak- en vuurmakers, brikettenstarters, afdekplaten, roosterreinigers, thermometers, paletten, snijplanken, schoonmakers en hoezen. Om het knus en gerieflijk te maken is er ook een ruim aanbod aan buitenmeubels, parasols, vuurkorven, fakkels, buitenschemerlampen, buitenverwarming... Barbecuekampioen Peter De Clerq is wereldberoemd in eigen land. Hij is niet alleen een ervaren 'vuurmeester' maar ook een succesvol restaurateur. Zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem is organisch gegroeid tot een bedevaartsoord voor grill-liefhebbers. Per week komen er wel een duizendtal over het kronkelige hobbelweggetje afgezakt. De spijskaart vermeldt een twintigtal runderrassen en de rotisseurs gebruiken diverse soorten hout als brandstof voor de grills. Er wordt gretig gestrooid met vuurkruiden van eigen merk en met bier- en wijnvatsnippers, doordrongen van lambiek, kriek, wijn of bourbon. Groenten, fruit en pluimvee komen van de eigen boerderij (www.elckerlijcfarm.be). De Clercq is ook auteur van een vijftiental succesboeken over barbecueën. Het begon in 1999 met zijn receptenboek Eigentijds Grillen (uitg. Roularta). Het was het eerste barbecueboek op de markt en er werd gemikt op een verkoop van 3000 exemplaren. Het zijn er 70.000 geworden. Een hoogtepunt in zijn carrière was de overwinning op het Wereldkampioenschap Barbecueën in Jamaica in 2013. Van dan af ging het snel. Peter verbond zijn naam aan de tv-reeks Op Hete Kolen en de commercialisering van een reeks nevenproducten, zoals een eigen lijn met kruiden, marinades en sausen. Hij heeft een online-barbecueshop en geeft workshops. Wij vroegen de BVB (Bekende Vlaamse Barbecueër) hoe de Vlaamse buitenkeuken er vandaag bij staat. Peter De Clerq : Toen ik een jaar of vijftien was ging ik mee met de slager van het dorp om op thé dansants barbecues te verzorgen. Wij grilden koteletten, biefstukken, worsten en brochettes. Meer was er in die tijd niet. Het vlees voor de barbecue werd lang gemarineerd. Op diezelfde manier ben ik, zonder veel ervaring, in de omgebouwde garage van mijn schoonvader, begonnen met het roosteren van côte à l'os en scampi's. Doordat ik bijna alle dagen voor het vuur stond, begon ik te experimenteren, onder meer met zeetong en later met tarbot bereid in een gesloten barbecue. Dat smaakte naar meer. De interesse was er wel, maar er waren geen recepten. Die ben ik dan maar zelf gaan ontwikkelen. Tijdens onze eerste deelname aan het Wereldkampioenschap Barbecueën in 2001 in Zuid-Afrika - waar wij er overigens niets van bakten -ontdekte ik dat de locals wijnranken gebruikten voor hun braai. Ik proefde daar dat andere houtsoorten zorgen voor andere smaken. Nu gebruik ik olijf-, citroen-, sinaasappel-, ceder-, appel-, kerselaar- of ander hout. Die zijn ook hier te koop. Ze geven telkens een ander aroma. Vroeger marineerde men lang. Vandaag gebeurt dat niet meer, omdat men kiest voor een eersteklas stuk vlees of vis, misschien wat kleiner dan vroeger maar in ieder geval zo puur mogelijk bereid. Voegt men aroma's toe, dan komen deze niet op het vlees of de vis maar in het vuur. De smaakextra's komen van het soort hout, de vuurkruiden, olijfpitten (verrassend hoeveel smaak die geven !), snippers van Jack Daniel'svaten, van oude wijnvaten enz. Die snippers worden nog beter als je ze eerst wat weekt in water. Probeer het maar eens met een duivenborstje of een lapje rundvlees boven een houtskoolvuur met toevoeging van een stukje oud wijnvat uit de Rioja : zo'n plankje doet wonderen. Op zeker moment gooide mijn schoonvader een handvol gedroogde Provençaalse kruiden op het vuur. Er volgde een grote vlam en ze waren weg. Ik ben toen gaan experimenteren met kruiden die langer smeulen en langer hun smaak afgeven. Zo kwam ik ruim tien jaar geleden tot mijn eerste samenstelling van vuurkruiden. Vandaag experimenteer ik met Peter Deprez van koffiehuis Viva Sara met cascara. Het geeft heerlijke aroma's. Het begon bij ons, in Vlaanderen, met de open barbecue. Daarna kwam het Webertoestel met deksel. Dat bood meer mogelijkheden omdat je er ook grote stukken of hele kippen in kunt bereiden. Als ik een barbecue met deksel gebruik, zet ik vaak een vuurvaste schotel tussen houts-kool en vlees en doe daar dan wat bier of wijn in. Op de grill boven de schotel komt een groot stuk vlees, dat in 45 à 60 minuten onder deksel op 180°C mooi bruin braadt en vanbinnen rosé blijft. Dan zijn er de keramische toestellen, zoals de Green Egg, Kamado of Primo Grill, die de laatste jaren erg opkomen in onze contreien. Een keramische barbecue is een speciaal soort houtskoolbarbecue met een dikke, keramische kuip en deksels. De toestellen zijn gebaseerd op de duizenden jaren oude Kamadotechniek uit Japan. Door de dikke behuizing blijven warmte en vocht in de barbecue en heb je een goede controle over de temperatuur. Je kunt hierdoor op zeer hoge en op lage temperatuur voedsel bereiden. De keramische barbecue is veelzijdig in gebruik -- je kunt er ook brood op bakken -- en zuinig met houts-kool maar niet goedkoop. Het allerlaatste hebbeding voor koks met geld is de Josper, een gesloten grill en oven in één apparaat. Het met houtskool gestookte gesloten toestel met schoorsteen wordt meestal binnen gebruikt om te grillen en te roosteren. Door zijn prijs is de Josper vooral bestemd voor de horecasector. Vijftien jaar terug deed de chuck wagon-techniek bij ons zijn intrede. Er zijn wel tien merken die inspelen op het prairiekoken. Oklahoma Joe en Cactus Jack zijn de bekendste. Met zijn schoorsteen die op een stoomlocomotief lijkt, is de installatie voor heel wat mensen een attractie. De techniek vergt wel tijd. Het gaat eigenlijk om een volledige keuken op wielen en je grilt of rookt indirect naast het vuur. Ook hier kun je aroma's toevoegen door te stoken met specifiek hout. De Spanjaarden brachten ons de planchas. De plaat wordt verhit met gas of elektriciteit en buiten gamba's kun je er ook vlees, vis, schaaldieren of groenten op bereiden. Zelf gebruik ik de Himalayasteen, een roze, platte zoutsteen, die ik eerst verwarm op de rooster van de barbecue. Als de steen heet genoeg is, bak je er vlees, vis en groenten op. De Himalayasteen zorgt voor een aparte smaak en aanbakken is onmogelijk. De steen blijft lang warm. Ook als je hem van de rooster op tafel zet, bakken de ingrediënten verder. Kipfilets en varkensvlees drogen snel uit. Daarom injecteer ik ze met kruidenbouillon of met een marinade van rode wijn, knoflook en rozemarijn, waaraan ik wat jeneverbes en salie toevoeg. Ik breng alles aan de kook, laat trekken, zeef en spuit het vocht in de kern van de producten met een injector. De methode geeft een mooi resultaat. Ik gebruik ze zelfs voor vruchten die als nagerecht op tafel komen. Voor een watermeloen of ananas bereid ik een marinade van witte wijn, rum, kaneel, steranijs en rietsuiker. Ik warm alles op, laat even trekken, voeg een handvol muntblaadjes toe, laat koelen, zeef en spuit er de hele vruchten mee in. Nadat ik het vlees of de vis van de rooster heb gehaald, leg ik er de vruchten op en dek de barbecue af. Zo wachten na het hoofdgerecht, warme vruchten met heerlijke smaken. Ik serveer er een bol ijs bij, meer is niet nodig. Zeker als het product dat je rookt gaar en mals is. Het is niet eenvoudig om tijdens het roken de temperatuur en het product te controleren, er gaat snel iets mis. Er bestaan twee technieken : warm of koud roken. Lang gezouten producten rook je het best koud, anders worden ze te zout. Kort gezouten producten rook je warm. Zalm, paling, eendenborst, varkenshaas of spareribs worden meestal warm gerookt in een smoker met houtskool, zoals een Kamado, Kentucky of Webertoren. Heel wat keukeninstallateurs ontwikkelden prachtige buitenkeukens. Ze zijn vooral geschikt voor mensen met een poolhouse of veranda. Je brengt je leefruimte naar buiten en dat is fantastisch. Onze genen zeggen immers dat wij bij mooi weer liever buiten zijn dan in de beslotenheid van een huis. Vandaag hoeft de buitenkeuken niet meer onder te doen voor de binnenkeuken. Elckerlijc grill, restaurant, bar, lounge : Kraailokerweg 17, 9990 Maldegem, 050 71 52 63. www.elckerlijc.be DOOR PIETER VAN DOVERENVoeg je aroma's toe, dan komen die niet op het vlees of de vis maar in het vuur