Om de klassieke haute cuisine in al zijn glorie op te voeren heeft men een ervaren chef, en vele goed getrainde handen nodig. Eric Frechon, de executive chef-kok van Le Bristol, heeft de leiding over een keukenbrigade van maar liefst honderd gedrilde koks. Deze Meilleur Ouvrier de Françe regeert over hen als een keizer. Zijn présence dwingt respect af, waardoor zijn manschappen keurig in het gareel lopen. Gebeurt iets niet zoals de chef het wil, dan kun je beter niet in de buurt zijn. Onze fotograaf verlegde op eigen initiatief wat blaadjes van een artisjok om zo tot een artistiek hoogtepunt te komen. Toen de chef constateerde dat iemand ongevraagd aan zijn creatie had gezeten, was de keuken te klein. Natuurlijk had Eric Frechon gelijk, want er is maar één manier om de perfectie te bereiken en dat is zijn manier, waarbij er niets aan het toeval wordt overgelaten ! Het sublieme resultaat konden wij zelf, tijdens de lunch, vaststellen en bewonderen.
...

Om de klassieke haute cuisine in al zijn glorie op te voeren heeft men een ervaren chef, en vele goed getrainde handen nodig. Eric Frechon, de executive chef-kok van Le Bristol, heeft de leiding over een keukenbrigade van maar liefst honderd gedrilde koks. Deze Meilleur Ouvrier de Françe regeert over hen als een keizer. Zijn présence dwingt respect af, waardoor zijn manschappen keurig in het gareel lopen. Gebeurt iets niet zoals de chef het wil, dan kun je beter niet in de buurt zijn. Onze fotograaf verlegde op eigen initiatief wat blaadjes van een artisjok om zo tot een artistiek hoogtepunt te komen. Toen de chef constateerde dat iemand ongevraagd aan zijn creatie had gezeten, was de keuken te klein. Natuurlijk had Eric Frechon gelijk, want er is maar één manier om de perfectie te bereiken en dat is zijn manier, waarbij er niets aan het toeval wordt overgelaten ! Het sublieme resultaat konden wij zelf, tijdens de lunch, vaststellen en bewonderen. Le Bristol is een vermaard paleishotel waar wel vijf portiers met witte handschoenen, witte vesten en zwarte petten voor de draaideur de wacht houden. Het uit 1925 daterende hotel stelt zijn eigen definitie van luxe voor. Hotelkamers zijn er vanaf 1300 tot 25.000 euro per nacht, en een degustatiemenu in het gastronomisch restaurant Epicure komt op 320 euro, zonder dranken. Deze prijzen zijn slechts weggelegd voor de gefortuneerden der aarde. Om ervoor te zorgen dat de hotelgasten uit de 188 kamers en de gasten uit de 3 restaurants niets tekortkomen, zijn er 500 personeelsleden in de weer, onder wie bloemisten en chauffeurs met eigen limousines. De gerechten uit Epicure zijn zo klassiek, zo mooi en zo puur, dat zij de grootste restaurateurs jaloers maken. Wij hadden een gesprek met Eric Frechon, de chef-kok die het onmogelijke weet waar te maken. Eric Frechon : In de haute couture maakt de couturier mooie vrouwen nog mooier, in de haute cuisine heeft men toegang tot magnifieke producten en is het de taak van de chef-kok om die nog mooier te maken. Ik karakteriseer mijn kookstijl als Frans. Natuurlijk gebruik ik wel eens een snuif curry of een van die andere exotische smaakmakers die Marco Polo mee naar Europa bracht, maar het blijft toch, in alle gevallen, een Franse kookstijl. Het is een royale keuken waarvan ik zelf houd. Wij leven vandaag in een wereld waarin de productkeuken onbestaande is : men serveert van alles minilepeltjes en presenteert degustaties van tapas en andere kleine gerechtjes. Het is Christian Constant van Le Crillon die mij de juiste keukengeest heeft bijgebracht. Ik kon me onmiddellijk vinden in zijn elegante kookstijl, die streekproducten naar voren brengt en sublimeert. Het is veel moeilijker een makreel naar een hoger niveau te brengen, dan een lepel kaviaar. Daarom houd ik van varken, wijting en al die producten die men als tweede categorie beschouwt. Zo serveer ik in de winter een assortiment van het varken, waarin zo'n beetje alle delen van het varken en enkele truffels zijn verwerkt. Ook onze internationale gasten genieten van dit gerecht. Er zijn drie gerechten die zijn verbonden aan mijn naam. Dat is in de eerste plaats macaroni met artisjok, truffel en foie gras. Dan is er wijting in een korst van broodkruim en, als derde, zwezerik in tabaksblad. Ook kip bereid in varkensblaas is een specialiteit. Het presenteren en versnijden van de kip is een theaterstuk waar de hele zaal naar kijkt. Het is een spectaculair gerecht en de bereidingswijze komt de kwaliteit van het gevogelte ten goede. De zeewolf verpakt in zoutkorst met schelpdieren en algen is gebaseerd op een traditionele Franse bereiding, die wij interpreteerden en die daarna uitgroeide tot een grote klassieker. Ik heb de indruk dat het vandaag veeleer gemakkelijker is geworden. Het bewustzijn voor mooie producten is gegroeid en heeft de kweker gestimuleerd om betere producten af te leveren. De keuken mondialiseert, maar dat is geen goede zaak. Iedereen laat zich door iedereen inspireren. De invloed komt de ene dag uit Japan of Spanje, en het volgende moment uit Scandinavië. De culinaire identiteit is in de gemondialiseerde keuken onbestaande. Daarnaast is er de haute cuisine, die door de uitzonderlijke belevenis in het geheugen wordt gegrift. Ik maak mij zorgen over de toekomst van de haute cuisine. Het probleem is het handwerk. De haute cuisine is nu eenmaal arbeidsintensief en er is geen alternatief. Met de ondersteuning van een groot hotel is het wat gemakkelijker om grote gerechten te bereiden. Ook zonder een weelderig decor en met minder personeel slagen sommige getalenteerde jonge koks erin om haute cuisine te brengen. Kijk naar L'Astrance in Parijs. De plek is misschien niet zo groots, maar wat er in het bord ligt is haute cuisine. Het gaat uiteindelijk om de bereiding, de presentatie, en niet om het decor ! Dat is niet mogelijk. Een kok dient minstens vijftien jaar in de keuken te zijn in dienst van een chef. Er zijn jonge mensen die heel goed zijn, maar die twee jaar later niets meer betekenen omdat zij niet over voldoende maturiteit en kennis beschikken en zich niet voldoende in vraag stellen. Zelfs ik stel mij, na al die jaren, nog dagelijks in vraag. Alleen op die manier kan ik op vijftigjarige leeftijd nog groeien. Als je jong bent, wil je bewijzen wat je kan. Bij het ouder worden ben je minder spontaan maar ga je weloverwogen te werk. Wij zijn in Epicure nooit in de mode en nooit uit de mode geweest, en dat komt omdat wij geleidelijk aan dagelijks blijven groeien. Hotel Le Bristol, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Parijs + 33 1 53 43 43 25, www.lebristolparis.com. Met Restaurant Epicure : *** Michelinsterren, Brasserie 114 Faubourg : * Michelinster, en Café Antonia. Naar aanleiding van de eindejaarsfeesten presenteert Le Bristol een exclusief Dream Christmas Package van 850 euro voor een dubbele kamer. Door Pieter van Doveren & Foto's Kris Vlegels