Iedere wijnliefhebber heeft zijn topfavorieten. Ik ook. Ik ben al een hele tijd verliefd op Zwitserse wijn. En ik koester een echte passie voor de chasselas", zegt Xavier Faber. In 2000 werd Faber uitgeroepen tot beste sommelier van België, hij is de bezieler van de wijnkelder van het Brusselse restaurant Le Pain et le Vin. Hij is ook een van de drie initiatiefnemers van Le Verre à Pied, een 'wijn-o-theek' die in Brussel meer dan 150 Zwitserse wijnen presenteert, naar het model van de handelszaken die men bijvoorbeeld in Lausanne, Genève of Sierre aantreft.
...

Iedere wijnliefhebber heeft zijn topfavorieten. Ik ook. Ik ben al een hele tijd verliefd op Zwitserse wijn. En ik koester een echte passie voor de chasselas", zegt Xavier Faber. In 2000 werd Faber uitgeroepen tot beste sommelier van België, hij is de bezieler van de wijnkelder van het Brusselse restaurant Le Pain et le Vin. Hij is ook een van de drie initiatiefnemers van Le Verre à Pied, een 'wijn-o-theek' die in Brussel meer dan 150 Zwitserse wijnen presenteert, naar het model van de handelszaken die men bijvoorbeeld in Lausanne, Genève of Sierre aantreft. Enkele jaren geleden was zo'n uitstalraam in de Europese hoofdstad een hachelijk waagstuk geweest : het internationale imago van Zwitserse wijn beperkte zich tot de fendant tijdens de sneeuwvakantie, gekoppeld aan een stevige kaasfondue of het zusje ervan, de raclette. Geen gastronomische hoogvliegerij. Maar er waait een nieuwe wind. Vooral omdat de vakkennis van een nieuwe generatie Zwitserse wijnbouwers heldere, zuivere wijnen met een grote intrinsieke kwaliteit oplevert. Bovendien krijgt de altijd nieuwsgierige consument stilaan genoeg van de dominantie van de alomtegenwoordige chardonnay. De fendant, een typisch product van de Valais, is een 'monocépage', net zoals riesling of chardonnay. Alle handleidingen van de ampelografie (de wijnstokkunde) verwijzen u echter naar zijn plantnaam, de chasselas, die geregeld wordt genoemd als oudste door de mens gecultiveerde wijnstok. De grote Engelse specialiste Jancis Robinson steunt voor deze hypothese op muurschilderingen in de tempel van Luxor. Hierop staat een wingerd afgebeeld die perfecte gelijkenis vertoont met de chasselas. Dit druivenras zou in Egypte zijn ingevoerd vanuit het zuiden van Libanon. Vanaf de Middeleeuwen wordt deze druif verbouwd als tafeldruif. De chasselas van Fontainebleau was indertijd al zeer in trek. Vanuit die streek zal hij trouwens in de Valais worden ingevoerd door Courten, een generaal onder Lodewijk XV. De naam fendant verwijst naar een typische eigenheid, namelijk dat de rijpe druif splijt en breekt ( se fendre) als men hem tussen de vingers plet, in plaats van platgedrukt te worden. In de Europese wijnbouw is de chasselasdruif haast een voetnoot geworden. Er rest bijvoorbeeld amper 500 ha in de Elzas, daar wordt de variëteit hoofdzakelijk toegevoegd aan de assemblagewijn Edelzwicker. Alleen in Zwitserland houdt de chasselaswijn nog stand. De druif bezet er 30 tot 80 procent van de wijngaarden, afhankelijk van het kanton. Vooral in de Franstalige kantons is hij manifest aanwezig. In Zwitserland heeft zowat elke terroir zijn eigen chasselas. Dat is gemakkelijk te begrijpen als men weet dat deze druif weinig karakteristieke soorteigen aroma's uitstraalt, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de muskaat of de riesling, die wel zeer uitgesproken primaire aroma's hebben. De chasselas uit zich meer via de secundaire aroma's, die tijdens de fermentatie ontstaan, en via de tertiaire aroma's, die zich ontwikkelen tijdens het verouderen en waarin de terroir tot uiting komt. Goede wijn-o-theken en grote restaurants kunnen een waaier aan chasselaswijnen voorzetten die zich met veel meer dan nuances van elkaar onderscheiden. De intussen gepensioneerde Zwitserse chef Freddy Girardet verhandelt nog een chasselaswijn onder eigen naam. Die wijn is de vrucht van zijn samenwerking met Raymond Paccot, een wijnbouwer in zijn dorp Féchy. Féchy, een dorpje in het kanton Vaud, is een van de appellations d'origine van de zogenaamde 'Côte', een wijngebied dat zich van Nyon tot Morges uitstrekt langs het meer van Genève. Behalve de wijn die Freddy Girardet selecteert, produceert Raymond Paccot nog andere chasselas. Met zijn Domaine la Colombe, vijftien hectare groot en voor tweederde beplant met chasselas, geldt hij momenteel als dé wijnbouwer van de Côte. "Onze ambitie is de ware aard van de terroir te vinden, de bodem te laten leven en natuurlijke teeltmethoden te gebruiken. De helft van het domein wordt overigens biodynamisch gecultiveerd. We zoeken de percelen die de persoonlijkheid van elke druivensoort het best tot ontwikkeling laten komen. Voor chasselas is dat in ieder geval mineraliteit." Hierbij mogen we uiteraard de persoonlijkheid van de wijnboer niet onderschatten. Hij voert 'de dialoog' met de grond. Zo oogst Paccot bewust vroeg in zijn wijngaard En Bayel, die op een slibrijke helling ligt, om de frisheid te handhaven. Hij grijpt ook zo weinig mogelijk in tijdens het productieproces. De intense fruitigheid wordt, zowel in smaak als in geur, gekenmerkt door vuursteen. In Mont-sur-Rolle, een dorp verderop, komen de druiven van oudere wijnstokken op Petit Clos, een veeleer kleiachtige bodem. Raymond Paccot noemt de vinificatie daarvan "een zoektocht naar permanent evenwicht tussen het stevig onderbouwde minerale karakter en de lichte aroma's van vers fruit, doorspekt met citroentoetsen." Freddy Girardet, die deze wijn op zijn best vindt na meerdere jaren bewaring, adviseert hem bij zoute gerechten op basis van kaas, zoals een soufflé of een gratin. "Voor de wijn uit En Bayel denk ik aan vis uit het meer, gestoofd of à la meunière. Raymond maakt op zijn Domaine la Colombe echter ook een mooie assemblage van verschillende percelen : die stel ik me voor bij een borrelhapje, een terrine of een vleespastei. Hij wekt de eetlust zonder het gehemelte te vermoeien. Schitterend !" Féchy en Mont-sur-Rolle zijn ook de gemeenten waar Schenk, het zwaargewicht van de Zwitserse wijnbouw, twee domeinen bezit : Domaine de Martheray en Château deChâtagneréaz. De groep Schenk, een reus in de Europese wijngroothandel, verkoopt jaarlijks 170 miljoen flessen. Hij heeft verscheidene wijngaarden en verkooppunten in het buitenland, ook in Waterloo. In Zwitserland is Schenk aanwezig in de grote wijnbouwkantons. In de Valais bezit de multinational bijvoorbeeld het zeer prestigieuze Domaine du Mont d'Or, 22 ha wijnstokken in terrasbouw, ondersteund door 15 km muren op een heuvelflank. In het kanton Vaud produceert het Château de Châtagneréaz zeer mooie chasselaswijnen, het werk van huisenoloog Alain Gruaz. Schenk is echter vooral bekend voor assemblagewijnen op basis van wijn die bij kleine wijnbouwers wordt opgekocht. De Zwitserse wijnstreek is echter meer dan la Côte, véél meer. De verleiding is groot om hiervoor op verkenning te trekken in de Valais, maar onderweg dringt zich vlak voorbij Lausanne al een halte op. Tussen Lutry en Montreux ligt een van de mooiste wijnlandschappen ter wereld. De noordrand van het meer van Genève heeft een schitterende harmonie van water en rots te bieden. Als u de streek niet zo goed kent, onthoudt u het best één naam : Dézaley, een van de twee officiële cru's van het kanton Vaud (de andere is zijn buurman Calamin). De wijnbouwer respecteert er zijn terroir, en de chasselas bezorgt Dézaley dan ook krachtige, soepele wijnen met geuren die doen denken aan amandel en geroosterd brood, vermengd met honingaroma's. Hoewel Dézaley tot nu de onbetwiste vaandeldrager is, verdient heel deze Lavaux-streek een bezoek, op zoek naar de beste flessen van het ogenblik. De steile hellingen, schitterend in de zon, waar elke wijnbouwer zijn muren en terrassen extreem zorgzaam onderhoudt, hebben een benijdenswaardig natuurlijk kapitaal te bieden. Een vergelijkbaar gevoel overheerst als we Marie-Thérèse Chappaz vergezellen op de 'kabelbaan'. Die brengt ons van diep in de vallei naar de hoogste wijngaarden die zij bewerkt in Fully, op een hoogte van 660 meter. "Vroeger werd in de Valais de hele oogst te voet naar beneden gedragen. Twintig jaar geleden werd dan deze voorloper van de goederenlift aangelegd. Het komt wel eens voor dat ze defect is, en dan zitten we in de rats, vooral als dat tijdens de oogst gebeurt." Alsof ze ons even extra duidelijk willen maken wat voor huzarenstukje het binnenhalen van de oogst hier wel is, zien we een helikopter bizarre manoeuvres uitvoeren met een tank aan een lange stalen kabel. De piloot zet 's morgens hoog op de helling de lege tanks klaar en komt later de volle weer oppikken. Je zou die lui benijden voor hun schitterende uitzicht op dat keurig verzorgde wijngaardenlandschap dat zich langs de Rhône uitstrekt van Martigny tot Sierre. De boeren hier noemen hun wijnstreek dan ook "het allereerste wijngebied van de Rhône-vallei, dicht bij de bron". Vijftien jaar geleden nam Marie-Thérèse Chappaz samen met haar dochter het familiebedrijf over. Zij heeft intussen een eigen wijnstijl opgebouwd. Op de steile hellingen verzorgt ze haar wijnstokken zodat ze een beperkte productie opleveren die echter goed is voor een natuurlijk alcoholgehalte tot 14°. "In het begin probeerde ik wijn te maken die andere mensen zou bevallen, alsof ik wou verleiden. Vandaag wil ik gewoon een authentieke wijn van deze streek. En dat raakt de mensen. Mijn grootste geluk ervaar ik als mensen me schrijven dat ze veel genoegen hebben beleefd aan een fles van mij. Alleen al dat ze de moeite doen om te schrijven !"In haar wijnkaart stelt Marie-Thérèse vier fendants voor : één assemblage en drie producten van verschillende terroirs. Zij noemt het "wijnen die ons wekken met hun parelende frisheid, met een enthousiasme dat ons opmontert en ons weer trek, kracht en jeugdigheid geeft."Andere wijnen in het aanbod van Marie-Thérèse zijn bijvoorbeeld haar dôle, een typische benaming uit de Valais die verwijst naar een assemblage van rode wijn, hoofdzakelijk gamay en pinot noir. En bovenaan haar gamma presenteert ze drie grains nobles op basis van overrijpe druiven die, afhankelijk van het jaar, tussen oktober en januari worden geoogst. Tot slot zijn er nog haar streekeigen juweeltjes, de humagne rouge en petite arvine, twee Valais-druivensoorten. Over die laatste schrijft ze : "Een grote, raszuivere, droge witte wijn, elegant, zoutig en levendig, met - volgens zijn humeur - aroma's van viooltjes, blauweregen, zachte rabarber of pompelmoes." We mogen de Valais niet verlaten zonder het te hebben over de grote dame van de wijn in dit kanton. Zoek haar niet op haar domein, maar ergens in de reusachtige kelders van Provins, de coöperatie waar zij al meer dan twintig jaar enologe is. Tenzij ze net op bezoek is bij één van de 5200 wijnbouwers die hun druivenoogst aan Provins verkopen. Daarvoor maakt ze gebruik van de bisses, bergpaden die wandelaars tot hoog in de wijngaarden van de Valais leiden, in de beschutting van muren van gestapelde keien. "De bisses volgen een irrigatiesysteem dat in de veertiende eeuw werd aangelegd om de voedingsgewassen te besproeien. Dat water komt recht van de gletsjers." Madeleine, zo heet deze grande dame, staat aan de wieg van de passie voor wat de Zwitsers 'specialiteiten' noemen : inlandse druivenrassen die op hetzelfde niveau worden getild als ingevoerde, zoals chardonnay. De coöperatie heeft 25 wijnstokvariëteiten op kelder liggen, waarvan acht typische van de Valais. Om haar programma tot een goed einde te brengen, sloot Madeleine contracten af met honderden wijnbouwers die haar in staat stellen micro-vinificaties van grote kwaliteit te realiseren. "Neem nu de cornalin, een late druif die pas rijp wordt vanaf 15 oktober. Ik vond het jammer dat ze opgegeven werd. En dan de humagne blanche, vroeger de meest verspreide variëteit in de Valais, maar op sterven na dood. Onze inspanningen werpen nu vruchten af. Binnen- en buitenlandse kenners tonen interesse in deze wijnen die onze originaliteit vormen." In BrusselLe Verre à Pied biedt een ruime kennismaking met de Zwitserse wijn. Van woensdag tot zaterdag, van 11 tot 19 uur, andere dagen volgens afspraak. Le Verre à Pied, Oud Korenhuisplein 29, 1000 Brussel, 02 513 53 27, verreapied@skynet.be In ZwitserlandZwitserland heeft al enkele jaren wijn-o-theken ( oenothèques) en dat is een uitstekend idee. Men kan er niet alleen wijn kiezen en kopen (vaak tegen dezelfde prijs als in de kelder), maar er is ook mogelijkheid tot degustatie, met een stukje kaas of fijne vleeswaren. De indrukwekkendste, door zijn inrichting én zijn keuze (500 etiketten), ligt in Sierre : Château de Villa, 4 rue Sainte-Catherine, + 41 27 456 2429. In de Valais vindt u nog twee huizen : L'oenothèque de Leythron, route de Riddes, + 41 27 307 1330. www.oeno.ch In de oude binnenstad van Sion : Le Verre à Pied, 29 Grand-Pont, + 41 27 321 1380. Le Verre à Pied bestaat ook in Genève en in Lausanne. Genève : avenue du Mail 14 bis, +41 22 321 4770 Lausanne : rue Saint-Laurent 9 1003, + 41 21 323 0133 Informatie over openingsuren : www.1info.com Drie andere interessante wijn-o-theken : Le Lavaux : Le caveau de Lutry, 23 Grand-rue, + 41 21 791 2138 La Côte : Le caveau des Vignerons, route du C£ur de la Côte, Mont-sur-Rolle +41 21 825 2350 Yatus, 18 Grand-Rue, Morges, + 41 21 803 2636 De wijnbouwers Marie-Thérèse Chappaz, La Liaudisaz, 1926 Fully, +41 27 746 3537, www.chappaz.ch Raymond Paccot, Domaine La Colombe 1173 Féchy, + 41 21 808 6648, la-colombe@bluewin.chIn samenwerking met Le Verre à Pied nodigt Weekend Knack twee groepen van twaalf personen uit voor een degustatie in de enotheek in Brussel. De proeverijen worden geleid door Xavier Faber en hebben plaats op zaterdag 21 januari 2006 om 16 uur en om 19 uur. Wilt u deelnemen, surf dan voor 25 oktober naar www.knack.be/weekend en volg de wedstrijdlink.Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel