Voor 4:

Peterseliebiscuit :
...

Peterseliebiscuit :229 g eiwit 150 ml vers peterseliesap 50 g amandelmeel 50 g bloem, 30 g puree van selderij 30 g suiker, 25 g peterseliepuree zout, cayenne en nootmuskaat espuma-drukfles Sinaasappelpuree :250 ml melk 150 ml kokosmelk, ongezoet 60 g geschaafde amandelen, kort geroosterd, 2 sinaasappels 15 g suiker, 2 g zout 1 g gemalen jeneverbes 1/8 vanillestok zout en cayennepeper En verder :100 g bospaddenstoelen 1 takje rozemarijn, 0,2 l wildsaus 250 ml sinaasappelsap 100 g rodekool 70 g compote van lijsterbes (of van rode bosbes) 6 jeneverbessen, 50 ml kalfsbloed scheutje cognac 50 g terrine van ganzenlever 50 g maanzaad, 50 g reuzel, 50 g boter, 2 filets van haas 2 levers en hart van haas zout, witte peper uit de molen, nootmuskaatPeterseliebiscuit : mix bloem, suiker en amandelmeel fijn. Voeg de rest van de ingrediënten toe, mix opnieuw, kruid en zeef. Doe in een drukfles, zet met 2 patronen onder druk. Vul bekers in hard plastic tot de helft met schuim, bak 60 seconden in de microgolfoven op 800 watt. Laat afkoelen in de omgedraaide bekers. Haal de biscuit eruit en trek in stukjes. Sinaasappelpuree : brengde melk aan de kook met de amandelen en de vanillestok. Dek af met vershoudfolie, laat 30 minuten al sudderend trekken. Mix, zeef, laat afgedekt afkoelen. Was de sinaasappels onder heet water en verwijder de was met een borstel. Schil en verwijder ook de witte velletjes. Breng de oranje schillen 8 keer in nieuw water aan de kook. Snij de partjes tussen de vliezen uit boven een kom, knijp het vocht uit de rest. Smelt de suiker in een pan tot karamel. Voeg de sinaasappel-partjes en het sap toe en kook tot siroop. Draai de schillen met de siroop in een mixer tot puree. Zeef. Roer de sinaasappelpuree met de amandelmengeling en kokosmelk tot een crème. Verwarm kort en voor-zichtig, kruid met zout en cayennepeper. Afwerking : kneus het maanzaad in een vijzel en verhit wat in een pan, overgiet met sinaasappelsap, dek af met vershoudfolie, laat 1 uur op 85°C trekken. Kruid met zout en peper. Blancheer de rodekoolbladeren beetgaar in kokend gezouten water, koel af in ijswater, dep droog. Warm net voor het serveren in wat licht gebruinde boter, kruid met zout, nootmuskaat en peper. Bak de hazenruggen kort aan alle kanten in reuzel, laat 4 minuten verder garen in een oven van 170°C. Keer na 2 minuten. Neem uit de pan, verpak in boterpapier en laat 5 minuten op een warme plaats rusten. Bak harten en levers rosé in wat boter met rozemarijn en jeneverbessen. Bak de schoongemaakte paddenstoelen in boter, kruid met zout en peper. Meng de wildsaus op kamertemperatuur met de ganzenleverterrine en kook kort. Breng op smaak met cognac, bind met kalfsbloed (de saus mag niet meer boven de 70°C komen). Zeef, hou warm. Snij de hazenruggen in 4 stukken. Snij levers en harten in schijfjes. Breng de warme sinaasappelpuree, hazenfilets, met maanzaad bedekte ingewanden, rodekool, paddenstoelen, bosbessen, lijsterbescompote, wildsaus en peterseliebiscuit op warme borden aan.