. Filip Verheyden / Foto's Michel Vaerewijck
...

. Filip Verheyden / Foto's Michel VaerewijckOnder Nederlandse en Belgische liefhebbers van jenever is Van Wees een naam. Zijn jenevers staan bekend als de allerbeste van het Nederlands taalgebied en worden vooral om hun delicaat karakter geroemd. Dat komt volgens stoker Kees van Wees door het gebruik van uitsluitend zuivere grondstoffen en een gedetailleerde kennis daarvan. Kunstmatige additieven, smaak- en kleurstoffen worden geweerd. De kleine stokerij De Ooievaar, de enige in de Amsterdamse binnenstad, bestaat sinds 1782 en ligt in de rustige volkswijk van de Jordaan. Wie een gesprek met stoker en eigenaar Cornelus Petrus Theodorus van Wees (66), afgekort Kees van Wees, wil voeren, moet eerst luisteren naar een urenlang betoog over de geschiedenis van jenever. "Dat is essentieel om de samenstelling en het productieproces van de drank te begrijpen. Zonder een aantal belangrijke socio-economische ontwikkelingen in de zestiende en zeventiende eeuw was jenever een heel ander product. Gedistilleerd kwam rond de jaren 1500 op in de Lage Landen en vooral in de steden Gent, Dordrecht en Amsterdam. De impuls kwam vanuit de wijnhandel in die steden, die per schip vooral Rijnse wijn verhandelde, maar nog meer vanuit de katholieke hoek: monniken waren al eeuwenlang bezig met het zoeken naar medicijnen en vonden in alcohol een betrouwbaar basisproduct. Water was immers ondrinkbaar. Zij begonnen met het uitdampen van wijn, met als enige bedoeling het onttrekken van de alcohol aan het water. Dat is de oorspronkelijke betekenis van de term 'brandewijn'. Van distilleren, het proces waarbij alcohol via distillatie de etherische oliën van kruiden en specerijen opneemt, was nog geen sprake. De alcohol was de basis voor elixirs en tincturen, rond 1500 bestonden er een driehonderdtal recepten om de geneeskrachtige werking van kruiden in alcohol op te lossen door ze erin te laten trekken. Uit die tijd dateert het gebruik van jeneverbes om leverziekten te bestrijden, waaruit onze jenever is ontstaan. Deze medicijnen avant la lettre werden geleidelijk aan vooral door zeemannen verkocht tijdens hun reizen en deden de ronde in volkse buurten. Vandaar de soms bizarre namen van veel elixirs en likeuren, ook nu nog. Typisch Nederlandse voorbeelden zijn 'Kwartier na vijfen', 'Venusolie', 'Roosje zonder doornen' en 'Kraamanijs', die wat aan kwakzalverij doen denken. Net voor 1600 begon de eigenlijke commercialisatie en werden elixirs versneden met water. Zo ontstonden likeuren." Kees van Wees beschrijft hoe de Renaissance de opgang kende van de alchemie. "Wetenschappers deden fysisch en scheikundig onderzoek naar stoffen en ontwikkelden allerlei nieuwe mengsels zoals salpeterzuur. Zij zochten naar een nieuwe manier om sterkere likeuren te maken. Het uitdampen van wijn, die boven een vuur werd verwarmd tot 78°C - het kookpunt van alcohol - gaf alcohol van slechts 11 tot 12 % vol. alc. De nieuwe technologie ging samen met de bloei van de Verenigde Oost-Indische Compagnie, die voor de aanvoer van exotische specerijen zorgde. Zij waren een belangrijke afnemer van gedistilleerd als medicijn tegen scheurbuik en diarree, en kozen voor alcohol als alternatief voor snel brak wordend water tijdens lange bootreizen. De flessen van die tijd waren rechthoekig omdat men ze moest kunnen stapelen in de schepen. De VOC wilde daarbovenop enkel alcohol op basis van gemoute gerst, omdat die na het distilleren helder bleef. Gedistilleerd op basis van een ander soort beslag werd troebel door het neerslaan van proteïnen. De basis van jenever zoals wij hem nu kennen was gelegd: gedistilleerd beslag van gemoute en gegiste gerst, gearomatiseerd met onder andere jeneverbes. Op het einde van de negentiende eeuw ontstond een nieuw soort alcohol, gemaakt van afval uit de suikerbieten- en aardappelteelt. Uit onder meer melasse wordt vanaf dan landbouwalcohol gestookt volgens de nieuwe methode van de kolomdistillatie. Die techniek is eenvoudiger en goedkoper dan de 'oude methode', in België bekend als vieux système, en gebeurt in grote fabrieken. Kolomdistillatie of continue distillatie laat toe snel en vooral veel alcohol te distilleren. Aan de gemalen en gekookte granen wordt gemoute gerst toegevoegd. De enzymen in het beslag zetten het zetmeel van de mout en ongemoute granen om in suiker. De zoete vloeistof wordt verrijkt met gist, die de fermentatie op gang brengt. Na de gisting wordt de licht alcoholhoudende vloeistof continu gedistilleerd tot alcohol van 70 tot 80 % vol. alc. Landbouwalcohol op basis van melasse, waaraan het minste voorbereidend werk voorafgaat, wordt gemaakt van een zoet beslag zonder graan waaraan gist wordt toegevoegd en dat nadien wordt gedistilleerd." Volgens Kees van Wees is het oude systeem om graanjenever te stoken vergelijkbaar met dat van single malt whisky. "Het beslag wordt zeer nauwgezet en in verschillende stappen gedistilleerd en er worden verschillende delen uit het distillaat geselecteerd op basis van hun zuiverheid. De continue distillatie is een industriële aangelegenheid en kende vooral na de Tweede Wereldoorlog een grote groei. Veel traditionele distilleerderijen verdwenen daardoor, de langzaam opgebouwde traditie van eeuwen werd de laatste decennia gekelderd door de massaproductie van enkele grote bedrijven. Veel van de tegenwoordige distillaten zijn dan ook niet meer dan landbouwalcohol waarin ten hoogste kruidenmengsels werden gemacereerd of waaraan in de meeste gevallen smaak- en kleurstoffen zijn toegevoegd. De consument krijgt knollen voor citroenen en dat vind ik schandalig." Voor Kees van Wees, wiens familie al sinds 1783 jenever en likeuren maakt, is een distilleerder een fanaat, een vakman die in de eerste plaats een gedetailleerde kennis moet hebben van specerijen, kruiden en hun etherische oliën. Dat is voor hem de definitie van distilleren: de eigenschappen van de 'etheriek' van aromaten begrijpen en vanuit die kennis via distillatie alcohol de essentie ervan laten opnemen. "Dat betekent dat je zowel het gedrag moet kennen van verschillende granen als rogge, tarwe, gerst, haver, maïs en boekweit, hoe zij zich laten distilleren, als dat van specerijen, kruiden en andere natuurlijke aromaten. Alcohol zelf is niet meer dan een verpakking, de drager van de etherische stoffen."Naast graanjenever maakt Van Wees ook likeuren en esprits, distillaten in onversneden vorm die hij vooral aan patissiers verkoopt. "Esprit is de essentie van een product in alcohol, in zijn zuiverste en meest geconcentreerde vorm. Esprits ontstonden in de achttiende eeuw door de toenemende vraag van bakkers naar smaakstoffen. Voor patissiers maak ik bijvoorbeeld esprit van aardbeien, cacao, banaan, amandel, arak, citroen, kaneel, gember enzovoort. Patissiers gebruiken ze in zeer kleine hoeveelheden om hun gebak te aromatiseren, maar ook sommige chef-koks hebben ze in hun keuken. In België is dat onder meer Pierre Wynants van Comme chez Soi." Om bijvoorbeeld de beste sinaasappellikeur te maken heeft de stoker zeven soorten sinaasappels nodig. Kersenlikeur stook je met drie soorten kersen, anders krijg je geen evenwicht in de smaak. Frambozen en aardbeien gaan altijd samen in distillaten omdat ze elkaars aroma's losmaken. Veel meer wil Van Wees niet kwijt omdat die kennis de basis van zijn vakmanschap is en daarom een goed bewaard geheim blijft. Hij is wel trots wanneer hij vertelt dat zijn familie al meer dan tweehonderd jaar samenwerkt met kruidenkoophandel Jacob Hooy uit Limmen, bij Alkmaar. Een ander voorbeeld van van Wees' bezetenheid van essences en aromaten is de eau-de-parfum van oranjebloesem die hij nog op de traditionele manier maakt. Daarbij worden sinaasappelbloesems gemacereerd in vet, dat nadien met alcohol wordt gedistilleerd. Deze Fleurs d'Orange is zo geconcentreerd dat Van Wees hem verkoopt in kleine verstuivers. Op de vraag of hij alleen onbespoten en onbehandeld fruit en aromaten gebruikt, antwoordt hij dat dat eigenlijk niet veel uitmaakt: "Wie het distilleren begrijpt, weet hoe hij alle onreinheden tijdens het distilleren kan uitzuiveren." Om ons te laten zien hoe zuiver Van Wees naar eigen zeggen werkt, verbrandt hij verschillende van zijn distillaten samen met een jenever van een onbekend industrieel merk op een bordje. Hoe geler de vlam hoe minder zuiver de alcohol is en hoe meer 'foesels' of smaakoneigen esters de alcohol bevat. Die branden op en geven een gele vlam, in tegenstelling tot de blauwe vlam van zuiverder, meer 'essentiële' alcohol. Het is net als met boter en olie: boter wordt veel sneller zwart in de pan omdat die melkresten bevat.Het assortiment jenevers van Van Wees omvat niet minder dan dertien jenevers, met of zonder vatlagering. Elke jenever is gemaakt op basis van verschillende graandistillaten. "De zachtste bevatten een belangrijk deel maïsdistillaat, omdat dat rond en vrij zoet is van smaak. De droogste zijn gemaakt van gerst en tarwe.Dat is nu net zo aangenaam aan het maken van verschillende jenevers: je kan een totaal ander karakter verkrijgen door te spelen met assemblages. Een eventuele rijping op fust kan voor verfijning zorgen."Onder de distilleerderij heeft Kees van Wees verschillende eikenhouten vaten liggen, de meeste van Amerikaanse eik. Sommige komen uit Zuid-Afrika, waar ze werden gebruikt voor de lagering van witte wijn, andere komen uit het Spaanse Jerez.Tot nu toe koopt Van Wees graandistillaten op bij verschillende stokers in Nederland, Duitsland en België, waaronder Filliers, en gebruikt hij die als basis voor zijn jenevers. "Het maakt niet uit of deze distillaten zuiver zijn of niet, ik distilleer ze verder tot de essentie van het graan er is." Daarvoor mengt hij ze met aromaten, waaronder jeneverbes en andere specerijen en kruiden, en water, en stookt hij dit mengsel opnieuw. Het eindresultaat is een mengsel van de zuiverste delen uit de distillatie. Het is Van Wees' bedoeling om op middellange termijn zelf zijn basisdistillaten te stoken van basisbier - zonder hop natuurlijk - dat hij bij kleine brouwerijen in Amsterdam zelf wil kopen. "Midden in de stad heeft men immers verschillende toelatingen nodig om zelf zoveel activiteiten te hebben."Op elke jeneverfles, in glas of traditionele kruik met oor, staat de filosofie van Van Wees vermeld: "Dranken worden steeds vaker aangepast aan de eisen van de huidige tijd. Kunstmatige smaakstoffen zijn 'in'. Kennis van vruchten, bloemen, planten, wortels, zaden en dergelijke, ontbreekt nagenoeg. Zij die nog waarde hechten aan natuur en oorspronkelijkheid zullen deze in al onze traditioneel gestookte artikelen terugvinden."UitblinkersUit het assortiment van Van Wees onthouden wij de volgende jenevers:Klarenaer (35 % vol. alc.)Ongelagerde, witte en jonge jenever, bereid uit 6 verschillende soorten mout- en graandistillaten, gekruid met jeneverbes, kruiden en bloembladeren. De smaak is kruidiger dan die van de witte basisjenever Wees Jonge, die typische mouttoetsen heeft van appel en peer. In de fles zit een blanke tarweaar. Roggenaer (40% vol. alc.)Van Wees omschrijft deze jenever als een eau-de-vie van rogge. Bijzonder fijne en complexe aroma's van graan en bessen, met daaronder ronde houttoetsen. Heeft ook iets fris muntachtigs, en door de korte fustrijping een zeer bleekgele kleur. Loyaal Zeer Oude Genever (42 % vol. alc.)Geassembleerd uit zeven verschillende moutdistillaten van tarwe, rogge, gerst en maïs en variërend in leeftijd van één tot vier jaar oud. Elk distillaat werd afzonderlijk 'opgevoed', na de assemblage bleef de jenever nog één jaar op fust. Heldere gele kleur. Vrij zoete geur van graan, appel, peer en iets van geel pitfruit. Daaronder kruidigheid van specerijen en hout. Doet wat aan zachte whisky denken. Mooi complex en droog in de mond.Loyaal Zeer Oude Genever 5 jaar (40% vol. alc.)Voor ons, samen met de vorige, de top van het assortiment. Door de vijf jaar lagering is de kleur vrijwel strogeel. In de geur komen meer houttoetsen naar voor dan bij de vorige, maar het karakter ligt op het zachtfruitige, door de invloed van de gebruikte maïs. Zeer rond en complex, alhoewel de link naar graan altijd aanwezig blijft.Zeer Oude Genever 10/15/20 jaar op fust gelagerd (42% vol. alc.)De duurste en rijkste drie jenevers uit het assortiment met een fustrijping van respectievelijk tien, vijftien en twintig jaar. Hier wordt het verschil met andere op vat gelagerde alcohol als cognac en whisky kleiner, omdat de invloeden van het hout toenemen. Deze jenevers zijn de droogste en worden gemaakt van gerst, tarwe en kruiden. De 'tien jaar' heeft een geur die aan gedroogd fruit, hout en oude kaas doet denken, de 'vijftien jaar' heeft drogere toetsen van hout, zoethout en kruiden, de 'twintig jaar' is bijna etherisch en medicinaal, met krachtige aroma's van hout, boterkaramel, gedroogd fruit en noten. De laatste doet wat aan cognac denken en komt in de mond vrij branderig over. Past ongetwijfeld bij een sigaar. De 'tien jaar' heeft nog het meest het graankarakter en krijgt daardoor onze voorkeur.A. van Wees, distilleerderij De Ooievaar, Driehoekstraat 10, 1015 GL Amsterdam, +31 20 626 77 52. Een klein assortiment is in België verkrijgbaar bij de firma Werbrouck in Izegem, 051 30 01 47. De prijzen variëren van 13,30 euro voor een fles van 700 ml Klarenaer, tot 20,20 euro voor een kruik van 700 ml Loyaal Zeer Oude Genever, en 61,85 euro voor een kruik van 700 ml Zeer Oude Genever 20 jaar.Bij Van Wees worden alle distillaten op de traditionele manier gestookt. Kennis van de aromaten is in de distilleerderij fundamenteel.