Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc
...

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le DucEen feestelijk nagerecht onderbreekt de sleur van elke dag. Het streelt het oog, behaagt de tong en zorgt voor totale ontspanning. Een geslaagd nagerecht is een zoet sluitstuk, een harmonieus hoogtepunt aan het einde van een bevredigende maaltijd. Vroeger waren nagerechten log en machtig, door de compacte textuur en de grote hoeveelheden room, boter en suiker. Moderne nagerechten zijn frivool door de decoratie van kleurrijk fruit, smaakvol door coulis, siropen, compotes en salsa's van vruchten, zalvend door de inbreng van crèmes en jus en vermakelijk door contrasterende texturen, zoals de zachtheid van geklopt eiwit of spuma's en het krokante van dunne plakjes chocolade, caramel en gebrande amandels of hazelnoten. Traditionele nagerechten hoeft men nog niet meteen opzij te schuiven, men kan ze ook opfrissen door het oorspronkelijke recept te wijzigen. Zo kun je een Vlaamse rijstpudding bereiden met geparfumeerde Thaise jasmijnrijst en verluchtigen met exotisch fruit. De afwerking met licht gekarameliseerde vruchten of getoaste noten doet wonderen. Wij zochten twee getalenteerde koks met moderne inzichten en vroegen hen eenvoudige nagerechten te creëren. Wouter Keersmaekers is chef-kok en eigenaar van het bekende fijnkostrestaurant De Schone van Boskoop. "Ik probeer zo weinig mogelijk ingrediënten te gebruiken en zo puur mogelijk te werken. Ik heb een grote voorliefde voor gestoofd of gebakken fruit, zoals peren, rabarber en pruimen. Mijn moeder, die thuis over een grote fruittuin beschikte, heeft mij die voorliefde met de paplepel ingegeven. Het fruit wordt warm bereid en koud gegeten. Ik parfumeer vaak met specerijen zoals kaneel, vanille en steranijs. Ook zachte peper, zoals zwarte peper, kan wonderen doen. Voor een zomerse fruitsoep mix ik 250 g aardbeien met 1 koffielepel groene peper uit blik, suiker, poedersuiker en citroensap. Bij die soep serveer ik een bol ijs of een rijstkroket. Soms maak ik een marinadebasis door 150 g suiker te koken met 1 dl water en 2 kaneelstokken. De siroop laat ik een nacht trekken in de koelkast. De volgende dag leg ik partjes roze pompelmoes en appel op een bord en giet ik wat siroop over het fruit. Het gemarineerde fruit bestrooi ik met gehakte noten en versier ik met een kaneelstok. Ongeschilde stengels rabarber snij ik in stukken en kook ik 20 minuten met wat suiker in een weinig water, tot de stukken uiteenvallen. De massa gaat in een zeef met een neteldoek. Het opgevangen vocht is een prima basis voor een granité, kan puur als verfrissende drank worden gedronken of is geschikt om champagne mee te parfumeren. Eind juni is het de tijd van de oogstappeltjes. Die snij ik in flinterdunne plakjes. Deze carpaccio leg ik in borden op een dun laagje gestoofde pruimen. Op de appel komt een lepel granité van pruimen. Stoofperen kook ik in witte wijn met zwarte peper. Ik leg schijven ongeschilde sinaasappel op de bodem van een kom. Daar komen de peren en hun stoofvocht op. Het geheel laat ik koud worden in de koelkast. Deze geparfumeerde peren serveer ik in hun geheel met wat siroop en sorbet van limoen." Laurent Folmer is een van de nieuwe, veelbelovende koks in Vlaanderen. De Fransman creëerde twee nagerechten samen met zijn broer Vincent, die een moderne banketbakkerij in Luik heeft en hoopt om in de toekomst meer met zijn broer te werken. De recepten die ze kozen, zijn vrij gemakkelijk te maken maar komen toch origineel over qua smaak en presentatie. Ze gebruiken aardbeien en advocaat als streekgebonden producten en karwij als smaakmaker. Met de mille-feuille tonen de broers dat chocolade ook hoort bij lichte, zomerse nagerechten met weinig suiker. Daarvoor raadt Laurent aan de room te vervangen door opgeklopt eiwit, dat veel lichter en luchtiger is. Ook houdt de kok van contrasten, zoals zure, zoete en bittere smaken of krokante en zachte texturen. De Schone van Boskoop, Appelkant 10, 2530 Boechout, 03 454 19 31. Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001 Heverlee, 016 29 69 79.