De hamburger bestaat zo'n honderd jaar. Op de Wereldtentoonstelling van 1904 in St. Louis werd de hamburger, gemaakt van puur rundergehakt, geïntroduceerd door Duitse immigranten die in het zuidelijke stadsgedeelte woonden. Deze Duitsers waren oorspronkelijk afkomstig uit Hamburg waar ze, door eeuwenlange handelsrelaties met Esten, Letten en Finnen, aan de typisch Baltische voorkeur voor gehakt rauw rundvlees gewoon waren geworden. Op de expo sloeg de gebakken innovatie, als gemakkelijk en snel te bereiden gerecht, vrijwel onmiddellijk aan bij de Amerikaanse bevolking. Ook al omdat de burger perfect paste in het voedingspatroon dat door dokters in die tijd werd voorgeschreven. De huidige traditionele presentatievorm op een broodje, eten de Amerikanen sinds 1912. Tegenwoordig heeft de hamburger ten onrechte een slechte naam. Wie een originele versie met puur rundergehakt proeft, weet waarom.
...

De hamburger bestaat zo'n honderd jaar. Op de Wereldtentoonstelling van 1904 in St. Louis werd de hamburger, gemaakt van puur rundergehakt, geïntroduceerd door Duitse immigranten die in het zuidelijke stadsgedeelte woonden. Deze Duitsers waren oorspronkelijk afkomstig uit Hamburg waar ze, door eeuwenlange handelsrelaties met Esten, Letten en Finnen, aan de typisch Baltische voorkeur voor gehakt rauw rundvlees gewoon waren geworden. Op de expo sloeg de gebakken innovatie, als gemakkelijk en snel te bereiden gerecht, vrijwel onmiddellijk aan bij de Amerikaanse bevolking. Ook al omdat de burger perfect paste in het voedingspatroon dat door dokters in die tijd werd voorgeschreven. De huidige traditionele presentatievorm op een broodje, eten de Amerikanen sinds 1912. Tegenwoordig heeft de hamburger ten onrechte een slechte naam. Wie een originele versie met puur rundergehakt proeft, weet waarom. Hamburgers kunnen ongelooflijk lekker smaken maar dan moet de chef met dienst wel met een aantal criteria rekening houden. En zoals steeds met keukenwerk staat of valt het succes van een bereiding met de keuze van de ingrediënten. Voor een traditionele hamburger gebruiken we alleen zuiver en niet te fijn gemalen rundvlees met een vetgehalte van maximaal 15 à 25 procent. Een goede hamburger heeft een patty (ronde schijf vlees) van minstens 150 gram rundvlees, dat we van pezen ontdoen, in dobbelstenen snijden en door de vleesmolen halen. We mogen het vlees niet te lang bewerken, anders wordt het taai. Magere biefstuk maar ook nekvlees met smakelijk vet, ribstuk, of delen uit de lenden of hiel zijn daarvoor geschikt. Voor mensen die van volledig gare hamburgers houden, moet het gehakt vetter zijn, zodat het vlees niet uitdroogt. Voor een rosé hamburger mag het gehakt halfmager zijn (volledig mager vlees geeft droge hamburgers met weinig smaak). Het gehakt wordt gekruid met versgemalen peper en zout en dan wordt er een platte hamburger mee gevormd. Deze patty wordt aan weerskanten enkele minuten gegrild op de rooster of gebakken op plaat ( griddle) zonder het vlees te pletten, zodat het vanbinnen rosé en sappig blijft en de vezelstructuur tastbaar blijft. Bakken of grillen levert uiteraard een verschillende smaak op. Dat doet ook de garingstijd. Hamburgers kan je saignant,à point of bien cuit eten. Wie ze graag bleu heeft, kan beter een steak tartaar bestellen. Eenmaal gebakken gaat de hamburger in een luchtig met sesamzaad bedekt broodje waarvan de opengesneden kanten beide licht krokant getoast zijn. Bij een perfect gebakken hamburger zuigt het broodje een beetje bakvet van de hamburger op, wat extra smaak oplevert. Leg de onderste helft van de broodjes op een plank of een bord, bedek met een blaadje sla, de vleesburger, tomaat, zoetzure augurk en uiringen. Bestrijk ten slotte met mosterd, ketchup en mayonaise. De hoeveelheid hangt af van ieders smaak. De sausen kunnen we ook mengen en verder op smaak brengen met enkele druppels worcestersaus of tabasco. Vaak wordt een hamburger opgediend met gesmolten kaas, bij voorkeur cheddar, of met een gebakken ei op het vlees. Hoe warmer de hamburger gegeten kan worden, hoe makkelijker en smakelijker de verschillende ingrediënten met elkaar versmelten. Hamburgers worden bijna altijd gegeten met frieten en soms komt er nog koolsla of gemengde groene sla bij. We trokken op pad op zoek naar smakelijke hamburgers en troffen op onze lange en moeilijke speurtocht meer tegenvallers dan culinair plezier. Hamburgers die met zorg en volgens de regels van de kunst op het bord verschijnen, maakten zeker niet de meerderheid uit. De lekkerste vonden we - nomen est omen - in Brooklyn, een gestileerd restaurantje met barallures in Rumst. Eervolle plaatsen gingen naar Jos Theys Boerderij in Holsbeek, Brasserie Terrace Café van Hilton Antwerp en het Brusselse Callens Café dat de eerste prijs veroverde in de categorie prijs/kwaliteit. In Brooklyn, New York, kennen we nogal wat aan te bevelen hamburgertentjes en het gelijknamige restaurant in Rumst moet daar gelukkig niet voor onderdoen. De 200 gram zware hamburger heeft veel, zoniet alles mee om te bekoren. Sappig vlees met zuivere rundsmaak, krokant langs buiten en zacht vanbinnen en heet geserveerd op een industrieel gebakken sesambroodje dat ook nog zacht gestoofde ui, tomaat, verse sla en een plakje knapperige bacon in de standaarduitvoering meekrijgt. Ketchup komt in een afzonderlijk potje zodat ieder naar eigen smaak kan doseren. Ondanks de ruime en maagvullende portie gaat de hamburger op geen enkel moment vervelen. De vers gebakken frieten bevestigen de zorg voor kwaliteit. In Brooklyn proefden we de lekkerste hamburger (11,90 euro). Het vlees komt van beenhouwer Fierens uit het nabijgelegen Kontich. Hij gebruikt daarvoor voornamelijk magere schouderstukken van Belgisch Blauwwit rund dat hij op smaak brengt met een eigen kruidenmengeling. Brooklyn, Lage Vosbergstraat 95, 2840 Rumst, 015 33 08 21. +++++ Transparanter kan je de aanpak in het vleesrestaurant van de Jos Theys Boerderij moeilijk bedenken. Klanten hebben al etend zicht op de stallen waar de kalveren opgroeien. Bij het binnenkomen toont een koeltoog wat de menukaart zoal aan vlees te bieden heeft. Hamburgers maakt de chef van junior beef, kalveren die gedurende de eerste twaalf weken melk en graan als voeding krijgen en daarna uitsluitend met granen verder groeien tot maximaal 36 weken. Resultaat zijn bijzonder sappige, smaakvolle en fris smakende hamburgers die de chef na het bakken overlangs snijdt alvorens ze samen met fijngehakte uitjes op een broodje te dresseren. Zonde dat daarbij ook een soort kruidige zigeunerketchup hoort die met zijn sterk artificiële smaakstoffen het hele broodje domineert. Bij de hamburger hoort ook een bezoekje aan de salad bar en saustoog. Verder kan de klant kiezen tussen frieten, aardappelpuree of aardappel in de schil. Leuk voorafje is een bordje verfrissende sla van gekookt vlees met mayonaise en ui. Met een prijsticket van 12 euro een eervolle tweede plaats. Jos Theys Boerderij, Sluisbeekstraat 9, 3220 Holsbeek, 016 62 35 25. ++++ Hilton Hotels hebben standaard wereldwijd verplicht een hamburger op de kaart. En net zoals met zovele zaken in een hotel dat deel uitmaakt van een internationale keten is ook de hamburger onderhevig aan richtlijnen. Vreemd genoeg informeert de kelner met dienst niet naar de gewenste bakwijze terwijl deze vraag wel tot de standaardprocedure hoort. De hamburger van zo'n 180 gram verschijnt sappig en niet geheel doorbakken op een keurig getoast en open geserveerd sesambroodje. We proeven een lichtgekruide, niet vettige burger en genieten van net voldoende smakelijke bakjus die in het broodje is gedrongen. Op het vlees liggen schijfjes rauwe tomaat en ui. We missen fijngesneden augurk als zoetzure smaakcomponent maar zachte mosterd, ketchup en industriële mayonaise afzonderlijk in mooie schaaltjes opgediend maken dat enigszins goed. Een aandachtsfoutje betreft twee lichtverkleurde blaadjes decoratieve ijsbergsla. Gebakken diepvriesfrieten van zo'n 10 millimeter dik smaken niet onverdienstelijk. Met een prijskaartje van 14,75 euro draagt deze zeer smakelijke en ruim bemeten burger het op één na duurste prijskaartje. Kwaliteit kent zijn prijs en is goed voor een welverdiende derde podiumplaats. Brasserie Terrace Café, Hilton Antwerp, Groenplaats, 2000 Antwerpen, 03 204 12 00 ++++ In Brussel zijn drie vestigingen van de Brussels Grill (Boulevardlaan, Brouckèreplein en Guldenvlieslaan). Wij bezochten deze van de Guldenvlieslaan. De inrichting is stijlvol Amerikaans met veel donker, gevernist hout. De aandacht gaat naar de open keuken achter in de eetzaal, waar de rotisseur aan de lopende band vlees braadt of roostert. Rood vlees is specialiteit. De 'Lunch Express' biedt onder meer een keuze uit een vijftal burgers, die over de toonbank gaan tegen een eenheidsprijs van 6,90 euro. Voor dat weinige geld krijg je veel : een correcte burger met een goed gebraden patty van royaal formaat en getoaste zachte sesambroodjes, vergezeld van propere diepvriesfrieten, een toef sterkers, uiringen, een plak tomaat en een bakje ketchup. Het vlees is rood en sappig vanbinnen en heeft een goede smaak, die blijft hangen. Brussels Grill, Guldenvlieslaan 7, 1050 Brussel, 02 512 37 68. +++ Jean en Olivier Callens zijn de vierde generatie van een bekende horecafamilie. Zij openden op de benedenverdieping van de Brusselse IT-Tower Callens Café. De vlotte formule brengt ontbijt- parlour, café, lunch- en dinerrestaurant, en bar onder één en hetzelfde dak. De bereidingen zijn vakkundig en gebaseerd op goede producten. Dat kan ook gezegd worden van de double hamburger, die op de kaart vermeld staat onder het hoofdstuk fingerfood. Op het bord komt een torenhoge burger, met spies bijeengehouden. Tussen het getoaste bruine granenbroodje steken twee kleine burgers, met sla, tomaat, spekjes en veel cocktailsaus. Het vlees heeft een goede smaak maar is te lang gebakken en daardoor droog. De begeleidende frieten zijn prima. De prijs van de dubbele burger bedraagt slechts 6 euro en daarmee wint Callens de eerste plaats in de categorie 'beste prijs/kwaliteit'. Callens Café, Louizalaan 480, 1050 Elsene, 02 647 66 68. +++ Holiday Inn Brussels Airport ligt te midden van het futuristisch ogende bedrijvencentrum in Diegem. Het hotel beschikt over twee restaurants. Wij kozen voor de Downtown Bar & Deli, gelegen in het zicht van de lobby. De spijskaart vermeldt : panini, salades, pasta's, burgers, pizza's en quiches. Bij de burgers vind je onder meer een Chicken Burger, een Fishburger en een Vegetarian Burger. Wij kozen voor de Down Town Burger (11,50 euro) en kregen een rijk gevuld bord met goudgeel gefrituurde knapperige diepvriesfrieten, een royale hoeveelheid gemengde salade en kuipjes mayonaise, mosterd en ketchup. In het midden lag de hamburger, gemaakt van sesambroodje en drie kleine, sappige en smakelijke gebakken vleesschijven. Holiday Inn Brussels Airport, Holidaystraat 7, 1831 Diegem, 02 720 58 65. +++ Op de vettige menukaart van restaurant Argentijnse Grill staan hamburgers niet meteen expliciet vermeld maar ze zijn wel dagelijks te krijgen. Zoals al het andere vlees bakt de chef de burgers op een door echt houtskool gevoed vuur wat een aangename smaak oplevert. We krijgen twee sappig gegrilde exemplaren van elk ongeveer 100 gram. Ze smaken natuurlijk, zijn niet overdadig gekruid en hebben een laag en aangenaam vetgehalte. Jammer genoeg verschijnen ze niet op een broodje maar wel in het gezelschap van een ruime portie waardeloze frieten en een snel bijeengeklutst amalgaam van rauwe ui, tomaat, maïskorrels uit blik, ijsbergsla en één zwarte, droge olijf. Boeiender zijn de afzonderlijk geserveerde sausjes : mayonaise, looksaus, cocktail, chili en versgemaakte pikante salsa. De twee burgers kosten 9,50 euro en zijn op zich wel oké maar de inkijk in de groezelige keuken, gecombineerd met het uitgewoonde en onverzorgde interieur zijn niet meteen eetlustopwekkend. Argentijnse Grill, De Keyserlei 47, 2018 Antwerpen, 03 231 92 16. ++ Le Balmoral is een Amerikaanse milkbar die al heel wat jaartjes charmeert. De inrichting in de roomijskleuren pistache en framboos, de neonlichtreclame en de reclamepanelen refereren aan de jaren vijftig. Het gaat er relaxed aan toe, zelfs in de kinderhoek. Het repertoire op de spijskaart is in de loop der jaren Belgischer geworden. De burger bleef en is te bestellen in een tiental variaties. Wij gingen voor de hamburger classic (8,20 euro) en betaalden 1,60 euro voor een portie bruingebakken en van het vet druipende frites USA. De burger was royaal, smakelijk en sappig, zonder augurk of tomaat maar met gestoofde ui en ketchup. Daarbij kwam salade met maïs en geraspte wortel. Le Balmoral, G. Brugmannplein 21, 1050 Elsene, 02 347 08 82. ++ Wijnbar Ons Huis op de markt van Sint-Truiden geniet bekendheid omwille van een boeiende en prijsvriendelijke wijnkaart én een indrukwellende collectie rum. In dit oord voor fijnproevers maakt de chef ook tijd voor hamburgers, of beter cheeseburgers. Voor 15 euro krijgen we twee burgers met hesp, kaas en gebakken spek in één grote sesampistolet die jammer genoeg niet getoast is. Onder het gemalen vlees zijn ook ui en wortel gemengd. De patty's zijn te veel bijeengeprakt zodat van de typische zachtkruimelige structuur niets overblijft. Het vlees heeft ook weinig of geen baksmaak en is te ver gegaard. Op het bord vinden we gemengde sla, tomaten, ui en een overbodige dressing. Redelijk smakende frieten komen in een afzonderlijk bakje net als ketchup. Extra industriële mayonaise verschijnt in een voorverpakt kuipje en kost 0,50 euro extra, wat ons wel even doet slikken. Gezien de reputatie van Ons Huis hadden we beter verwacht. Ons Huis, Grote Markt 6, 3800 Sint-Truiden, 011 68 22 35. ++ Pablo's heeft Tex-Mexrestaurants in Brussel en Gent. De Brusselse vestiging heeft een inrichting die vertelt dat er veel bezoekers over de vloer zijn geweest. Wij namen plaats aan de bar, dicht bij de met glazen jonglerende barman en kozen uit de zes geafficheerde burgers de eenvoudige versie hamburger (10,95 euro). Als begeleiding konden wij kiezen uit aardappel in veldkleed of frieten. Uit de keuken kwam een groot, bruin granenbroodje, gevuld met een dikke vlees- patty van zo'n 250 gram, bedekt met saus, sla en rauwe ui. Jammer dat het vlees droog was en kruiderijen miste. Bij de burger kwamen een berg correct gebakken diepvriesfrieten en een Amerikaanse maïs- en wortelsalade met een schijf sinaasappel als versiering. Pablo's Mexican-American, Naamsestraat 51, 1000 Brussel, 02 502 41 35. ++ De Ierse overburen van de Antwerpse Hilton geven de hamburger een autochtone behandeling. Het broodje maakt in Celtic Ireland plaats voor smeuïge aardappelpuree, en tot moes geprakte erwten vervangen traditionele garnituur zoals tomaat, ui of ketchup. De burger is flink uit de kluiten gewassen. De patty haalt makkelijk 200 gram en baadt in een kleverige, naar met smaakversterkers gemaakte jus ( gravy). Naar de gewenste bakwijze wordt niet gevraagd. Zonder droog te zijn verschijnt de burger goed doorbakken in het bord. We proeven grill noch bakplaat maar eerder een onaangename secundaire smaak die aan ontvroren vlees doet denken. Terwijl de puree van aardappelen en de erwtenmoes niet onverdienstelijk zijn, ontgoochelt de hamburger door de onaangename bijsmaak. Gezien de bedenkelijke kwaliteit van het vlees hadden we die 9,50 euro beter aan een paar glazen Guinness besteed. Celtic Ireland, Groenplaats 1, 2000 Antwerpen, 03 213 14 50. + Fat Boys is een Ierse pub aan het Luxemburgplein, dat evolueert tot een van de nieuwe uitgaanscentra van Brussel. Fat Boys is een themacafé, waar alles draait rond sport. Dat zie je aan de vitrines vol trofeeën, de met voetbalvlaggen versierde bar en de vele televisieschermen, waarop wedstrijden van eerste klasse voorbijkomen. De kaart vermeldt veertien verschillende burgers. Wij kozen de versie Plain & Simple (11 euro) en kregen een gevuld bord met een hamburger gemaakt van een wit, niet getoast sponsbroodje, een op de grill gebakken vleesschijf met sappig maar onfris ruikend en smakend vlees en, als begeleiding, van het vet druipende, taaie frieten en grofgehakte salade met een verkleurd randje. Dit is een slechte interpretatie van pub food ! Fat Boys Sports Bar & Grill, Luxemburgplein 5, 1050 Brussel, 02 511 32 66. + Veelbelovend is de website van het Amerikaans restaurant Filling Station, waar aan Stars & Stripes-memorabilia geen gebrek is. Zonde dat een van de Amerikaanse iconen bij uitstek hier zo slecht uit de verf komt. De hamburger op broodje met vlaggetje bestaat uit gemalen en geperst vetrijk 'vlees' dat stijf staat van de artificiële smaakstoffen. De rubberachtige kwaliteit is zelfs inferieur aan de frituurhamburgers die op openbare markten en in de nabijheid van voetbalstadions nog steeds gretig aftrek vinden. Een potje zoete frietsaus en gebakken aardappelen naast de frieten verraden dat de Nederlandse grens wel heel nabij is. Welgeteld één hap proeven we van deze zogenaamde hamburger. We betalen snel de rekening (9,75 euro) en zijn blij dat we buiten frisse lucht kunnen happen. Filling Station, Tournebride 53, 3620 Lanaken, 089 72 19 86. + Rick's Café Américain is al vele decennia lang de thuishaven voor de internationale gemeenschap uit de Louizawijk. De zaak werd recentelijk overgenomen door een Britse groep die het versleten interieur liet zoals het was. De spijskaart vermeldt twaalf verschillende gourmet burgers met " 250 g of Belgium's finest top-grade steak, ground to our formula". Wij bestelden een Rick's Burger (A Purist's Delight), waarbij de ober keurig naar de gewenste gaartijd van ons vlees informeerde. Wij kregen een niet of nauwelijks getoast broodje met een dikke vlees- patty, met onaangenaam smakend vetarm vlees, dat zo droog was dat het in kruimels uiteenviel. Mayonaise en ketchup kwamen in plastieken fastfoodkuipjes en de dure frieten (2,50 euro) waren taai. Rick's, Louizalaan 344, 1050 Brussel, 02 647 75 30. + Foto's Michel Vaerewijck