India is het land van duizend-en-een kruiden en groenten. Het kan bogen op een ongeëvenaard gevarieerd repertoire van plantaardige spijzen. Een verkenning in een bontgekruide vegetarische wereld.

Pieter van Doveren Foto’s : Tony Le Duc

Waar elders leven zo ontelbaar veel vegetariërs dan in het immense India, waar een groot deel van de bevolking omwille van religieuze en culturele redenen is aangewezen op plantaardig voedsel (Hindoes onthouden zich van vlees om een spiritueel evenwicht te bereiken). Op Indiase bodem groeit een enorme verscheidenheid aan kruiden en verse groenten, die de basis vormen van een weergaloos gevarieerd repertoire van vegetarische spijzen. Iedere Indiase kok met kennis van zaken probeert om bij de compositie van een maaltijd een harmonie te creëren door middel van kleur, textuur en smaak. Naast een zachte groenteschotel, zoals palak paneer (zie recept), hoort een krokant en/of pikant gerecht. Een drogere dahl van linzen krijgt menigmaal het gezelschap van natte, in saus gestoofde groenten. Er zijn ook bereidingen met een dikke, pikante kruiden- of notensaus. Die noemt men curries (niet te verwarren met curry-poeder).

Het is bijna vanzelfsprekend dat in een onmetelijk land als India de gerechten, en de manier waarop ze worden klaargemaakt en gepresenteerd, verschillen van streek tot streek. Daardoor kan men moeilijk spreken van een nationale, Indiase vegetarische keuken. In het zuiden is rijst het hoofdbestanddeel van een maaltijd ; in het noorden, het westen en het oosten eet men veel ongedesemd brood. Rijstgerechten zijn er in overvloed. Ze variëren van pullavs in het noorden tot bhaat-bereidingen in het zuiden. Er zijn vele variëteiten van rijst, waarvan de beste ontegensprekelijk de geurige, langkorrelige basmati is. Omdat deze exclusieve rijstsoort zo duur is, gaat bijna de volledige oogst naar het buitenland. Van de diverse broodsoorten zijn chapati’s, puri’s en paratha’s het meest populair. Het gezonde, vetarme Indiase brood bakt men droog op een plaat ( tawa), of tegen de wand van een klei-oven.

Een traditionele, vegetarische maaltijd is opgebouwd uit een groenteschotel, een dahl van bonen en peulvruchten (een belangrijke bron van proteïnen) of een kadhi (beignet van kikkererwtenmeel in yoghurtsaus), een bijgerecht, en brood en/of rijst. Als drank is er lassi : een kruidige yoghurtdrank die gezoet of hartig gedronken kan worden. Op tafel liggen uitsluitend lepels. Indiërs breken het brood met de handen in stukken en dompelen de hompjes in de gerechten. Vooral in Zuid-India wordt voedsel nog veel met de palm van de hand tot zich genomen. Er wordt drie keer per dag warm gegeten. De keuken is uitgerust met een kadai (diepe wok) en een tawa (een plaat van gietijzer, waarop men onder andere chappati’s en paratha’s bakt). Onmisbaar is een vijzel en stamper, waarmee gedroogde zaden en kruiden tot poeder worden gestampt. Moderne koks vermalen de gedroogde kruiden met een elektrische koffiemolen of in de blender van de mixer.

Smaakmakers die altijd in de buurt staan zijn : saunf (anijszaad), mirch (chilipeper), methi (fenegriek), adrak (gember), dalchini (kaneel), kardemom, curry patta (curryblad), lasum (knoflook), jira (komijn), hara dhania (korianderblad), dhania (korianderzaad), haldi (kurkuma), sarson (mosterdzaad), jaiphal (nootmuskaat), kali mirch (zwarte peperkorrels), zaffran (saffraan) en imli (tamarinde). Een waardige kok stelt zijn eigen mengelingen samen, zoals garam masala (letterlijk ?hete kruiden”) en currypoeder. Garam masala geeft een warm gevoel aan het eten. In de mengeling zijn slechts kaneel en kruidnagel onmisbaar. De rest van de kruiden kiest men naar eigen goeddunken. In de Indiase winkel zijn kant-en-klare garam masala’s te koop, maar daar trekt de echte kok zijn neus voor op.

Andere algemeen voorkomende ingrediënten uit de vegetarische keuken zijn : erwten, bonen, linzen, okra’s, spinazie, knoflook, komkommer, tomaten, mango’s en cashewnoten.

Het vegetarische thali-menu bestaat uit gevarieerde en makkelijk te bereiden hapjes, waaronder curries, yoghurtsalade met komkommer en tomaat, en citroenrijst.

In Bhavani begeleidt moeder Mady (omringd door de twee Indiase chefs) haar zonen Guy en Philip Acharya.

Boven : Palak Paneer of bladspinazie met fetakaas. Onder : Masala Papadon of Indiaas aperitiefbrood, gemaakt van linzen- of kikkererwtenmeel en versierd met koriander, ui en tomaat.

Grote foto : Tarka Dhal. Boven : Chana Masala. Onder, links : Bhindi Bhaji. Rechts : Aubergine Curry.