Jan Van den Bon houdt van boerengroenten, zoals de vergeten pastinaak die hij haalt bij tuinbouwer Willy De Witte.

J an Van den Bon, chef-kok van het gelijknamige Gentse fijnkostrestaurant, heeft altijd al een voorkeur gehad voor inlandse boerengroenten. Waarom zou je het ver zoeken, als er dicht bij huis ook lekkers te grabbel ligt. Inlandse producten zijn niet alleen smakelijk maar ook goedkoper. Dat groenten gezond zijn, is voor Jan een bijkomende motivatie: een beetje minder vetstoffen en wat meer groenten is voor niemand een slechte zaak. Het veelvuldig gebruik ervan betekent voor de restaurateur wel extra werk. Vooral als je een creatieve kok bent, die van eenvoudige ingrediënten iets fijns en feestelijks bereidt. Jan Van den Bon beschouwt het als een uitdaging om gewone groenten als prei, bloemkool, witte selder, pastinaak, knolselder en wortel, tot hun recht te laten komen en te verwerken in verrassende bereidingen. Zo’n alledaagse wortel gaat in een zachte vinaigrette: de zoete smaak contrasteert aangenaam met de azijn en geeft een evenwichtige kleur. Geblancheerde en langzaam in de boter gebruinde bloemkool krijgt een prachtige notensmaak. Bloemkool gebruikt Jan regelmatig in combinatie met pastinaak. Deze ouderwetse, typisch Vlaamse groente kiest de kok als hoofdgroente of verwerkt hij tot een soort pannenkoek. In stoofpotten is pastinaak onmisbaar.

Groenten kopen doet Jan Van den Bon op de Gentse groothandelsmarkt en daar staat Willy De Witte. Hij is, zoals zijn vader en grootvader, tuinbouwer met landbouwgrond ten zuiden van Gent. Willy De Witte is gespecialiseerd in ‘busselajuin’ of groene, niet volgroeide en in pakjes gebonden uitjes. Daarnaast kweekt hij peterselie, zuring en pastinaak. De tuinder probeert een goed product te maken en vindt het contact met de klanten op de groothandelsmarkt belangrijk. Daar krijgt hij te horen wat men precies wil: in Brussel vraagt men naar busselajuin van nog geen pink dik, terwijl men in Gent de voorkeur geeft aan duimdikke uitjes. Hoewel de teelt niet biologisch is, probeert Willy De Witte de natuur zoveel mogelijk te respecteren. De aarde wordt in de winter ontsmet, zodat er tijdens de teelt niet tegen onkruid gespoten dient te worden. De vraag naar pastinaak neemt toe. Deze typische wintergroente is relatief makkelijk te telen. Er komt geen ongedierte op en het loof mag in het najaar gerust afsterven. Pastinaak levert de hele winter mooie wortels, zolang men er maar voor zorgt dat de plant bij strenge vorst is afgedekt. Wanneer het vriest is de vraag naar pastinaak het grootst.

Jan Van den Bon: Koning Leopold II-laan 43, 9000 Gent. Tel. (09) 221.90.85.

Willy De Witte: Groothandelsmarkt Gent, Ottergemsesteenweg Zuid 800, 9000 Gent. Tel. (09) 221.45.28.

Pieter van Doveren / Tony Le Duc