Het idee om groenten te verwerken in nagerechten is niet zo buitengewoon als men zou denken. In de Angelsaksische traditie worden groenten al langer gecombineerd met zoete ingrediënten. Denk maar aan carrot cake en pumpkin pie. Elke groente bevat suikers. Het geheim van een geslaagd dessert op basis van groenten is die troef uit te spelen. Sommige groenten bevatten vrij veel suiker, waardoor ze zoet smaken. Dat is het geval bij wortelen, tomaten, pompoenen of rode bieten. Andere groenten zijn zo mild van smaak dat ze makkelijk andere aroma's opnemen, zowel in hartige als in zoete gerechten. Courgettes, aubergines en aardappelen zijn hier een voorbeeld van. Maar tegenwoordig is niets nog te gek om uit te proberen : er is geen groente die niet in aanmerking komt in een nagerecht verwerkt te worden : ook uien en spinazie zijn al in desserts gesignaleerd.
...

Het idee om groenten te verwerken in nagerechten is niet zo buitengewoon als men zou denken. In de Angelsaksische traditie worden groenten al langer gecombineerd met zoete ingrediënten. Denk maar aan carrot cake en pumpkin pie. Elke groente bevat suikers. Het geheim van een geslaagd dessert op basis van groenten is die troef uit te spelen. Sommige groenten bevatten vrij veel suiker, waardoor ze zoet smaken. Dat is het geval bij wortelen, tomaten, pompoenen of rode bieten. Andere groenten zijn zo mild van smaak dat ze makkelijk andere aroma's opnemen, zowel in hartige als in zoete gerechten. Courgettes, aubergines en aardappelen zijn hier een voorbeeld van. Maar tegenwoordig is niets nog te gek om uit te proberen : er is geen groente die niet in aanmerking komt in een nagerecht verwerkt te worden : ook uien en spinazie zijn al in desserts gesignaleerd. Het is bijna onmogelijk om groenten rauw in een dessert te gebruiken. Ze hebben namelijk baat bij verhitting, omdat de suikers dan vrijkomen. Bovendien bevordert verhitting de structuur en het aroma van de groente. Rauw zijn wortelen en bieten onaangenaam hard en hebben ze een geprononceerde grondsmaak. Maar stoof diezelfde wortelen of bietjes in een suikersiroop en ze worden zacht en glazig, bijna alsof ze gekonfijt werden. De grondsmaak, hoewel getemperd, is nog aanwezig en gaat, in het geval van bietjes, erg goed samen met chocolade en/of noten. Aubergines en pompoenen zijn rauw oneetbaar, maar kook of stoom ze gaar en ze zijn bruikbaar in vele gerechten. Aubergines kunnen gekonfijt worden of verwerkt in chocoladedesserts, zoals een Italiaanse pudding op basis van gebakken aubergineschijfjes en chocoladevla. Pompoenen kunnen na het stomen gepureerd worden en verwerkt tot pompoentaart, crèmebrûlée of soufflé. Aardappelen zijn rauw eveneens oneetbaar, maar eenmaal gekookt en gepureerd zijn ze erg veelzijdig. Aardappelpuree kan toegevoegd worden aan het deeg voor zoete broden of aan het beslag voor pannenkoeken en knoedels. Aardappelen zijn bovendien uiterst goed te combineren met allerlei smaken, van kaneel en saffraan tot citroen en honing. Vergeten we overigens niet dat zoete aardappelen of bataten ook bijzonder lekker zijn in nagerechten. Zowel wat smaak en kleur betreft, zijn ze een goed alternatief voor pompoen in taarten en puddings. Wie zoete groenten zegt, denkt vrijwel meteen aan tomaten en paprika's. Inderdaad : tomaten zijn een populaire keuze voor groentedesserts. Ze zijn mild van smaak en bezitten een inherente zoetheid. Maar wie dacht dat het steeds rijprode tomaten zijn die in aanmerking komen voor een geslaagd groentedessert, slaat de bal mis. Groene tomaten worden net zo gesmaakt, vooral als het gaat om een gerecht zoals tartetatin. Omdat de tomaten aan een hoge temperatuur blootgesteld worden, helpt het om exemplaren te gebruiken die nog niet helemaal rijp zijn. Anders zou het eindresultaat wel eens op taart met tomatenpuree kunnen lijken ! Paprika's, en dan vooral de gele, oranje en rode variant, zijn ook erg zoet. Dat proef je vooral als de paprika's op een zacht vuurtje gestoofd worden. Er is niet eens veel suiker voor nodig om een lekkere paprikacompote of -confituur te koken die gebruikt kan worden voor allerlei bereidingen. En de schitterende kleur krijg je er voor niets bij... Inventieve koks worden steeds creatiever in het bedenken van nagerechten op basis van groenten. De Italianen zijn bijvoorbeeld dol op taarten met een vulling van snijbiet (of spinazie) met gekonfijte citrusschilletjes, pijnboompitten en amaretti-koekjes. Een minder vaak gebruikte groente in desserts, maar daarom niet minder logisch, is venkel : de anijssmaak is lekker in combinatie met zoete ingrediënten. Net als zout in hartige gerechten versterkt suiker in desserts de smaak van de ingrediënten. Gekonfijte venkel smaakt erg sterk naar anijs, maar door de bereidingswijze is de groente boterzacht geworden en kan eventueel gepureerd worden voor verdere verwerking. Het is opvallend dat groentedesserts in veel gevallen zuivelproducten tot hun basisingrediënten rekenen : room, verse kaas, melk, eieren... Ze zorgen meestal voor een basis waaraan de groente(n) en andere aromatische ingrediënten worden toegevoegd. Het voordeel van zuivelproducten is dat ze zo veelzijdig zijn : ze kunnen met een veelvoud aan smaken gecombineerd worden en bovendien temperen ze al te sterk smakende ingrediënten. Zo biedt een romige bavarois of mousse een goed tegengewicht voor gekonfijte groenten. Ook ijs is lekker bij nagerechten op basis van groenten : een bolletje ijs vormt een mooi contrast met een warm dessert, zoals wortelloempia's. Bovendien is er in dit chaud-froid-gerecht nog een contrast tussen het gladde ijs en de krokante rolletjes. IJs hoeft niet alleen een bijrol te spelen in groentedesserts. Roomijs, sorbet of granité met groentesmaak hebben de laatste jaren aan populariteit gewonnen. Omdat deze bereidingen ijskoud opgediend worden, is de smaak van de gebruikte groenten minder sterk aanwezig. Dat helpt als je met pittige ingrediënten zoals venkel, selderij of uien te maken hebt. Maar ook ijs op basis van gekarameliseerde uien, truffels en knoflook bestaat. Of dit concept-ijs ook lekker smaakt, is een andere vraag. nTekst Veerle De Pooter I Foto's Tony Le DucSommige groenten, zoals aubergines, courgettes en aardappelen zijn zo mild van smaak dat ze makkelijk andere aroma's opnemen, zowel in hartige als in zoete gerechten. Het is bijna onmogelijk om groenten rauw in een dessert te gebruiken. Ze hebben namelijk baat bij verhitting, omdat de suikers dan vrijkomen en het aroma versterkt.