Groenland is een van de laatste indrukwekkende en ongerepte stukjes wildernis in de wereld. Kalvende gletsjers, ronddwalende, vaak hongerige ijsberen en de na Antarctica grootste ijskap ter wereld vormen de vaste onderdelen van het decor.
...

Groenland is een van de laatste indrukwekkende en ongerepte stukjes wildernis in de wereld. Kalvende gletsjers, ronddwalende, vaak hongerige ijsberen en de na Antarctica grootste ijskap ter wereld vormen de vaste onderdelen van het decor. Tot voor kort werd het eiland dat voor tachtig procent uit ijs bestaat, vooral bezocht door cruiseschipreizigers, maar de laatste jaren tonen ook foodies interesse voor dit afgelegen gebied tussen de Atlantische Oceaan en de Noordelijke IJszee. Dat komt doordat de Groenlanders, vooral in het zuiden van het eiland, zo positief mogelijk omgaan met de radicale gevolgen van de klimaatopwarming. Langere zomers, hogere temperaturen en een steeds sneller smeltende ijskap geven de eilandbewoners meer mogelijkheden om het land te bewerken en te gebruiken. Groenlands culinaire scène veranderde daardoor de afgelopen jaren in ijltempo. De lokale chefs, kwekers, brouwers en boeren zijn ambitieus en laten zich inspireren door het culinaire succes van Denemarken, Groenlands officiële moederland, en de IJslandse keuken, Groenlands zuidoostelijke buurland. Meer zelfgekweekte producten en gevarieerdere kookkunsten zijn het resultaat en leveren Groenland een van de zuiverste en meest authentieke keukens in de wereld op. De kracht van de natuur kan in combinatie met die van de mens tot iets goed leiden, redeneren de eilandbewoners. "In het koude, Arctische klimaat groeien de planten en dieren langzamer waardoor alles meer smaak heeft", zegt Bjørn Johansson, chef in het restaurant van Sarfalik Hotel Hans Egede in Nuuk. "De dieren grazen hier rustig, alles bloeit weelderig tijdens de korte zomer, en dit alles in zuivere grond en met schone lucht. Ik vind het daarom belangrijk om het gerecht eenvoudig en puur te houden zodat de Groenlandse ingrediënten uitblinken." Johansson is een Zweed en verhuisde in 2014 naar Groenlands hoofdstad, met zestienduizend inwoners een van de kleinste hoofdsteden in de wereld, om er in het beste restaurant zijn creatieve gerechten te maken. Zijn hechte relaties met lokale jagers en vissers maken dat hij weinig ingrediënten uit Denemarken of Europa moet laten overkomen. "Het meest fascinerende aan Groenland is dat mensen hier nog zo dicht bij de natuur leven en eten wat lokaal beschikbaar is. Groenlanders gaan elke zomer plukken en voedsel vergaren : verse zuring, tijm, bosbessen en engelwortel." Johansson toont ons het restaurant met uitzicht op Nuuk. "Klaar voor een aantal echte, Groenlandse gerechten ?" We krijgen met gerst opgevuld rendier voorgeschoteld, vergezeld van bloedworst op smaak gebracht met gerookt rendierhart, wortelpuree, pastinaak en gebakken uien. Rendiervlees is ongelooflijk gezond, mager en vol met vitamine B12 en omega-3 vetzuren. Dan volgt gedroogd muskusosvlees met accenten van Groenlandse bosbessen, rode kool, bergzuring en gebakken tong van de muskusos. Muskusos, het meest traditionele vlees in Groenland naast het lam, is speciaal voor dit gerecht gezouten en gedroogd gedurende negen weken. De zure bosbessen en bergzuring passen perfect bij het evenwichtige en krachtige vlees. Efa Poulsen, tuinman van de Arctische bodem "Kun je het geloven ? Dit is de eerste commerciële oogst van rode chilipepers in de geschiedenis van Groenland !" Efa Poulsen toont me een intens rode, bijna lichtgevende chilipeper. Hij ziet er zo vuurrood uit dat ik me afvraag of hij genetisch gemodificeerd is. Ik kijk de Groenlander bedenkelijk aan. Poulsen is hoofdtuinman van het Upernaviarsuk Experimenteel Landbouw station in Qaqortoq, in het zuiden van Groenland. "De peper is puur natuurlijk," lacht hij, "wat had je gedacht ?" Hier in een glazen serre met uitzicht op de rustige wateren van Qaqortoqs ijsvrije fjord, onderzoeken Poulsen en zijn team dankzij de centen van de Groenlandse regering wat in dit extreme klimaat wel en niet kan groeien. "De voorbije honderd jaar groeiden in de Groenlandse tuinen voornamelijk aardappelen en rapen, maar sinds de klimaatverandering kwam daar verandering in. Er is een langer groeiseizoen en iets hogere temperaturen. In het zuiden varieert de gemiddelde temperatuur in de zomer tussen zeven en twintig graden." De wetenschappers hier willen bewijzen dat zelfs aardbeien, ijsbergsla en tomaten kunnen groeien in deze polaire bodem. "Deze regio is nog steeds ziektevrij, dankzij onze geïsoleerde ligging en de schone, droge lucht. Gewassen groeien zonder insecticiden. Het is een paradijs voor liefhebbers van biologisch voedsel", zegt Poulsen. "De nieuwe producten die hier groeien zijn niet alleen bestemd voor de kookpotten van chefs, maar zijn ook te koop in de Groenlandse supermarkten." "Ik wil het assortiment graag eenvoudig en gemakkelijk houden. Puur, net als de Arctische lucht", glundert Sofie wanneer ze me haar moestuin toont : aardbeien, koriander, wortelen, tomaten. Ze neemt haar spade en ploegt enkele nieuwe aardappelen uit het veld waarna ze terug de trap op sprint naar haar kleine huis en nog kleiner keukentje. Een van de beste manieren om de echte, Groenlandse keuken te proeven is tijdens een diner bij iemand thuis. In Quaqortoq boekten we daarom via de lokale reisorganisatie Saga Lands een home food-ervaring. En zo staan we op een heldere avond in de keuken van Sofie Kielsen, een kwieke 76-jarige deerne in een bloemenjurk, Crocs aan haar voeten met wollige sokken in, die rondhuppelt met de energie van een jonge chef. Net voor haar huis ligt de helikopterbasis van het stadje, wegen van het ene dorp naar het andere zijn er niet in Groenland. Alles gaat via de lucht of het water. De laatste zonnestralen verlichten Sofies keukentafel wanneer ze een paar teentjes knoflook van eigen bodem en een aantal vers geplukte kruiden toevoegt aan een glorieuze tzatziki-achtige dressing. Ze dient het op met een filet van lokale zalmforel, gerookt op lokaal berkenhout in een hut aan het einde van haar tuin. Deze home food is perfect : de romige tzatziki, samen met de nootachtige smaak van de verse aardappelen. "Al mijn vrienden zijn op leeftijd, maar we houden onszelf gezond en fit door het onderhouden van een groentetuintje", zegt Sofie. "Zo blijven we bezig, flexibel en alert en het buiten-zijn in de Arctische lucht wakkert onze zintuigen aan." "Je verzendt niet zomaar een familie van meer dan 50.000 bijen van het ene deel van de wereld naar de andere", zegt Ole Guldager, de enige imker in het noordpoolgebied. "Maar het is mij gelukt om de bijen te importeren uit Zweden en Denemarken. Al was het bijna een militaire operatie om ze tot hier te krijgen." Hier, dat is Narsarsuaq, een voormalige Amerikaanse militaire basis in het zuiden van Groenland. Guldager is er overdag de beheerder van het plaatselijke museum, maar in de zomermaanden, als de wilde bloemen weelderig bloeien en Groenlanders in T-shirts rondlopen, brengt hij zijn vrije tijd door in het gezelschap van zijn honingbijen. Vanuit zijn houten huis in de buurt van de kleine luchthaven van Narsarsuaq rijden we in een oude pick-up truck de vallei binnen. De weg is drie kilometer lang, meteen een van de langste van het land. Plots stopt het asfalt en begint de wildernis. Op deze idyllische plek, in een gebied van wilde bloemen, struiken en weelderige mossen, met op de achtergrond de ijskap, houdt Ole zijn bijenkorven. De voormalige archeoloog uit Denemarken leeft het grootste deel van zijn leven al in Groenland. Hij beschouwt het als zijn missie om Groenlanders te laten zien dat ze kunnen leven van de productie van honing. Niet zomaar honing, volgens Ole de zuiverste, meest gezonde honing in de wereld. "Deze bijen snoepen van wilde bloemen en kruiden : wilg, wilde tijm, klaprozen, wilgenroosje en engelwortel. Ze krijgen niet te maken met vervuiling of chemicaliën. Ze hebben heldere, felle zon in de zomer en een goede, rustige slaap in de winter. Wie zou geen vloeibaar goud produceren onder deze omstandigheden ?" Ik ontmoet Inunnguaq Hegelund terwijl hij een mand mosselen vasthoudt en uitkijkt over de oceaan. Hij staat in de voortuin van Hotel Arctic, waar gigantische ijsbergen traag voorbijdrijven in de verte. Met rode wangen vertelt hij dat hij tijdens zijn vrije dag op foerage ging en al plukkend doorbracht : wilde kruiden, bessen en mosselen voor zijn Groenlandse buffet de dag erop. Inunnguaq is de sous-chef van Ulo, het restaurant van het Hotel Arctic in Ilulissat. Dit archetypische Groenlandse dorp, met zijn mooie haven en kleurrijke houten huizen, is beroemd om zijn Unesco-beschermde fjord, en de Jakobshavngletsjer, die twintig meter per dag opschuift. Los van de indrukwekkende natuur rondom Ilulissat, vinden steeds meer gourmands hun weg naar Hotel Arctic om de echte Groenlandse keuken te proeven. De chef is de Deen Jeppe Nielsen, die een aardappelproject opstartte om te testen welk type aardappelen kunnen groeien in dit verre noorden van Groenland. Binnen in het hotel loopt ook een kruidenexperiment om te kijken welke kruiden, weliswaar onder een gloeilamp, hier overleven. Chef Nielsen is een autoriteit op het vlak van de nieuwe Arctische keuken in Groenland. Hij was de eerste chef die de New Nordic Cuisine-ideologie vertaalde naar nieuwe en frisse Groenlandse gerechten. Op het buffet 's avonds spot ik heilbot sashimi, ongelooflijk zoete, roze garnalen en boterzacht muskusosbiefstuk met gegratineerde aardappelen. "Deze garnalen, die in de ijskoude, Arctische wateren leven, groeien heel langzaam, sommige zijn zes jaar oud, waardoor ze een veel diepere en meer vettige smaak hebben", zegt Inunnguaq. Chef Nielsen vertelt me hoe hij elke maand met een ander lokaal ingrediënt experimenteert. Soms is het rabarber, dan weer aardbeien of asperges. "Mijn team en ik proberen de lokale producten te herinterpreteren. Wij trachten de smaak van het product te vergroten, in plaats van te verbergen of complex te maken. Dat lijkt me zinvol als de natuur rondom ons zo eenvoudig en spartaans is." "We houden van donkere, romige bieren voor tijdens de lange polaire winter, en van fruitige, frisse versies voor wanneer de zon schijnt en het ijs is gesmolten", zegt Andreas B. Pedersen, een jonge Deen die sinds 2014 als brouwmeester werkt voor Immiaq, de kleinste van de twee microbrouwerijen op het eiland. Immiaq stemt het bier af op de seizoenen. Pedersens opleiding als chef laat hem toe om te experimenteren met smaken en ingrediënten. "De zwarte kraaibessen, jeneverbessen, Arctische tijm en labrador thee worden tegenwoordig in het bier gebruikt. Alles wordt geplukt door de lokale bevolking, die er zo ook iets aan verdient." Voorlopig doet Immiaq nog niet aan export, met uitzondering van een paar restaurants in Denemarken. Dit Arctische bier is dus nog een goed bewaard geheim. Net zoals Groenland, dat voor acht maanden van het jaar verborgen ligt onder een dikke ijslaag van de smeltende ijskap, en haar Arctische keuken. Maar het sensationele eiland wacht geduldig om ontdekt te worden. Door Debbie Pappyn / Foto's David De VleeschauwerChef Johansson: "Alles groeit in zuivere grond en met schone lucht. Ik vind het daarom belangrijk om het gerecht eenvoudig en puur te houden" Imker Guldager: "Deze bijen krijgen niet te maken met vervuiling of chemicaliën. Wie zou geen vloeibaar goud produceren onder deze omstandigheden?"