Garnalen vormen een onderorde van schaaldieren. Van de ongeveer 1950 soorten Natantia (garnalen) worden er zo'n 300 verhandeld. De wereldproductie bedraagt jaarlijks zo'n 2 miljoen ton waarvan tweederde uit Azië afkomstig is. Het aandeel van aquacultuur in de wereldproductie is de afgelopen decennia sterk gestegen. Bij ons treft men vooral: rode steurgarnalen (Noorse of Groenlandse garnaal), die het hele jaar door vers, gekoeld en diepgevroren worden aangevoerd; roze steurgarnalen of ringsprietgarnalen, afkomstig uit de noordelijke Atlantische Oceaan; en de grijze Noordzeegarnaal ( crangon crangon). Deze laatste hoort tot de groep crangonidae of zandgarnalen. De grijze Noordzeegarnaal wordt beschouwd als de fijnste onder ...

Garnalen vormen een onderorde van schaaldieren. Van de ongeveer 1950 soorten Natantia (garnalen) worden er zo'n 300 verhandeld. De wereldproductie bedraagt jaarlijks zo'n 2 miljoen ton waarvan tweederde uit Azië afkomstig is. Het aandeel van aquacultuur in de wereldproductie is de afgelopen decennia sterk gestegen. Bij ons treft men vooral: rode steurgarnalen (Noorse of Groenlandse garnaal), die het hele jaar door vers, gekoeld en diepgevroren worden aangevoerd; roze steurgarnalen of ringsprietgarnalen, afkomstig uit de noordelijke Atlantische Oceaan; en de grijze Noordzeegarnaal ( crangon crangon). Deze laatste hoort tot de groep crangonidae of zandgarnalen. De grijze Noordzeegarnaal wordt beschouwd als de fijnste onder de garnalen. Een bekwame chef-kok die alles over de grijze Noordzeegarnaal weet, is Patrick Van Landschoot. Omgaan met vis, schaal- en schelpdieren leerde hij in bekende Brusselse visrestaurants, zoals L'Ecailler du Palais Royal en Marius en Provence. Om dichter bij de bron te zijn, opende Patrick Van Landschoot elf jaar geleden aan de visserskade van Zeebrugge zijn eigen restaurant. De Barcadere is een klasserestaurant zonder stijfheid, waar liefhebbers genieten van eenvoudige bereidingen, waarin vis, schaal- en schelpdieren in hun beste hoedanigheid naar voren worden gebracht. Koningen en prinsen komen naar De Barcadere om te snoepen van een salade met garnalen, die dagelijks in huis worden gepeld. Vissers uit Zeebrugge en Nieuwpoort vangen die garnalen voor de Belgische kust. Zij varen bij het vallen van de avond uit en komen bij het krieken van de dag terug de haven binnen. Overdag kan je niet op garnalen vissen omdat de schaaldiertjes zich voor het daglicht in het zand verbergen. Ook bij volle maan en helder water stoppen garnalen zich weg in het zand. Hoe troebeler het water, hoe beter de vangst zal zijn. Maar als het stormt, varen de boten niet uit en dan zit De Barcadere zonder. Patrick Van Landschoot: "De Belgische grijze garnaal is de fijnste. Nederlandse garnalen worden in grotere klutsen (hoeveelheden) gekookt en zijn bewerkt met bewaarpoeder. Belgische garnaalvissers koken de vangst onmiddellijk op de boot, in hoeveelheden van 5 à 10 kilo, in zeewater waaraan zout is toegevoegd. Helaas is de Belgische garnaalvloot geslonken tot drie boten; in 1985 waren er nog 39. De vloot verloederde omdat men vanuit de ministeries slechts subsidie toekende aan grote boten met zware motoren. Door die politiek staan de beste garnaalvissers tegenwoordig aan wal. Ik ben voorstander van een beschermde herkomstbenaming voor de Belgische garnaal, zodat de verbruiker het product kan herkennen. Het kwaliteitsverschil is zo groot, dat het prijsverschil gerechtvaardigd is. De kleur, de vastheid van het vlees, de smaak zijn superieur aan de Nederlandse garnaal. Die worden voor de Nederlandse kust gevangen, vaak in Marokko gepeld en met massa's kleur- en bewaarmiddelen onder gas terug naar Nederland gestuurd. Je moet er niet te veel van eten, want gezond kan het niet zijn. In de handel tref je alleen gekookte grijze garnalen. Dat komt omdat rauwe garnalen slecht houdbaar zijn en in een mum van tijd papperig worden. Omdat grijze garnalen reeds gekookt zijn, moet je ze zo natuurlijk mogelijk op het bord brengen. Het herkoken, bakken of frituren van grijze garnalen gaat ten koste van de kwaliteit. In een warme bereiding voegt men de garnalen op het laatste moment toe. Grijze garnalen gaan goed bij botersausen, lichte roomsausen, niet te bittere slasoorten en ze vormen een perfect huwelijk met tomaten. In mijn restaurant zijn veel garnaalliefhebbers verlekkerd op in de schil gekookte en vervolgens leeggehaalde aardappel met garnalen (zie recept). Zelf geef ik de voorkeur aan eigenhandig gepelde grijze garnalen op een met boter ingesmeerde ouderwetse boerenboterham. Het wordt helemaal hemels als je daar ook nog een kopje koffie bij serveert."De Barcadère: Tijdokstraat 8, 8380 Zeebrugge. Tel. (050) 54.49.69.